Растительные масла

 

1. Введение

Растительное масло –  продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и  проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время  ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители  освоили выпуск масел из различных  плодов, орехов и злаков. Наблюдается  рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление  этой продукции в России значительно  ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у  покупателя не было проблем с выбором  растительного масла: на прилавках  встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о  составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у  продавца возникает соблазн в  фальсификации путём подмены  одного вида масла другим, менее  ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.

Производством растительного  масла в Республике Беларусь занимаются: ОАО «Витебский МЭЗ», ОАО «Гомельский жировой комбинат», ОАО "Бобруйский завод растительных масел", НП ООО «Продукты питания», СЗАО «ГродноБиопродукт», ООО «ТД Агропродукт» (Минск)  и др.

Рынок масла растительного  в республике формируется на основе импорта сырья и готовой продукции. Большая часть произведенного масла  претерпевает промышленную переработку (70,2 %), в том числе на выработку продукции пищевой отрасли — 53,8 %. Часть масла идет на технические цели (до 30—35 % от объема переработки).

Структура использования  масла по направлениям на пищевые  и технические цели приблизилась к рациональной. Дальнейшее совершенствование ее связано с углублением переработки сырья и расширением ассортимента выпускаемых продуктов в целях увеличения потребления различных маргаринов, майонезов, кулинарных жиров и некоторых других легкоусвояемых продуктов не менее чем на 20 %.

Увеличение объемов производства растительного масла из семян  рапса, подсолнечника, других масличных  культур видится во всемерном  внедрении достижений научно-технического прогресса, интенсификации производства и расширении посевных площадей масличных  культур районированных сортов и  гибридов.

 

 

 

2. Сырьё

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды  и семена различных масличных  растений.

Масличными называются растения, в семенах и плодах которых жирные масла накапливаются в количествах, позволяющих вести промышленную их переработку с целью извлечения масел.

К группе масличных растений относят  более ста растений. В мировом  производстве для получения пищевых  масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также используют отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В странах СНГ до 70 % всех вырабатываемых растительных масел приходится на подсолнечное масло, хлопковое масло - 20, соевое - 5, арахисовое - 4 % и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Производство и очистка.

Схема 1

 

 

 

 

      

          Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей;  обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на вальцевых станках в мятку для разрушения \ клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105 -120 °С. 

При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу  специфический вкус и запах и более интенсивную окраску.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления; может быть однократным и двукратным.

Однократное прессование применяют  для семян сои, имеющих невысокую  масличность, двукратное - для высокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмотря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается от 6 до 14 % жира. Жмых подсолнечника используют на корм скота, а жмых сои, горчицы, арахиса и других культур - для пищевых целей. Растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жиро-растворителем (бензин, гексан и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1 % жира.

Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому такое масло после отгонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых  сопутствующих веществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Механическая очистка проводится для удаления из масла взвешенных примесей и частично коллоидно-растворенных веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловливают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.

 

Нейтрализация масел осуществляется с целью удаления свободных жирных кислот щелочными растворами.

Гидратация масел заключается в обработке их небольшим количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих веществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.), активированный древесный уголь, которые обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти вещества оседают на поверхности частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210 - 230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной кислоты (0,02 - 0,04 %), являющийся антиоксидантом.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухудшают товарный вид. Сначала масло охлаждают (вымораживают) до 10 – 12 °С и выдерживают при этой температуре до образования кристаллов восков, затем его подогревают до 18 - 20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении до температуры 5 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Пищевая ценность

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Ассортимент.

Мировое производство растительных масел  в настоящее время находится  на уровне 75 млн т. Потребление растительных масел и жиров к 2005 г. достигает 104 млн т.

В зависимости от сырья, из которого получены растительные масла, их подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки  выпускают следующие виды растительного  масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное не дезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, очищенное механической очисткой, гидратацией, нейтрализацией и дезодорацией.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника с содержанием жира не менее 50 %; вырабатывают следующих видов: нерафинированное, гидратированное, рафинированное не дезодорированное, рафинированное дезодорированное.

Нерафинированное масло имеет  выраженный вкус и запах поджаренных  подсолнечных семян, светло-желтый цвет. По качеству его делят на три сорта - высший, 1-й и 2-й. Масло высшего  и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком. Кислотное число (мг КОН, не более) нерафинированного масла высшего сорта - 1,5, масла 1-го сорта - 2,25, масла 2-го сорта - 6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают  не дезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, не дезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число не более 0,4 мг КОН. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. (Приложение 1)

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян  является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло  подразделяют на рафинированное не дезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное не дезодорированное - на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта - не более 0,2, масла 1-го сорта - не более 0,3 мг КОН.

Соевое масло производят из семян сои методами прессования и экстрагирования. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30 - 50 %) и фосфатиды (0 55 - 0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих  видов: гидратированное, рафинированное не дезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное - на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые  оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное  число гидра- тированного масла 1-го сорта не более 1, рафинированного-0,3 мг КОН. (Приложение 1)

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50 % жира.

Кукурузное масло вырабатывают нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное не дезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общепита направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, желтого цвета, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число – не более 0,4. На сорта кукурузное масло не подразделяют.

Биологическая ценность кукурузного  масла обусловлена высоким содержанием  в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла). (Приложение 2)

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования, жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3 мг КОН. Масло светло-коричневого цвета. Горчичное масло применяется в консервном производстве. (Приложение 2)

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего в Крыму и на Кавказском побережье. Получают масло прессовым способом. Оно имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат, содержит от 55 до 85 % ценной олеиновой кислоты.