Экстракция растительных масел

Таблица 2

Заключение.

   Мы уже привыкли  к  разнообразию  растительного  масла  на  российском

рынке:  оливковое,  кукурузное,  соевое,  рапсовое,  горчичное,   хлопковое,

арахисовое. Хотя далеко не всегда  представляем  себе,  чем  они  отличаются

друг от друга, какова их питательная ценность, в  каких случаях какое  лучше

использовать.  Знаем,  что  растительное  масло  бывает   рафинированным   и

нерафинированным. Но мало кому известно, что этим  далеко  не исчерпывается список возможных процессов  обработки  масла.  А  ведь  от  того,  насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность.

    Если  взять  разные  растительные  масла:  подсолнечное,   кукурузное,

соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью,  то  мы  не

сможем отличить их друг от друга. Это  будут  совершенно  одинаковые  вязкие жидкости  легче  воды,  без  вкуса,  запаха  и  цвета   —   так   называемые обезличенные  масла.  Их  пищевая  ценность   определяется   лишь   наличием незаменимых  жирных  кислот  (в  основном,  линолевой  и линоленовой).  Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или  рафинированным

недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом  и цветом. Или рафинированным  дезодорированным — очень прозрачное,  светло- желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным — оно  темнее,  чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не  менее оно  прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

     В России подсолнечное масло пользуется большим спросом  —  именно  его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно,  все  относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае — соевое. Но  в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим.

Жарить лучше  на  рафинированных  маслах.  А  из  рафинированных  —  на

оливковом или  рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных  кислот, чем остальные растительные масла, медленнее  окисляются  и  могут  выдержать несколько циклов жарки.

     Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во  время жарки при высоких температурах  в  нерафинированном  масле  образуются  токсичные  соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и  канцерогенным действиями.  А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

     Температура нагрева (даже рафинированных масел)  не  должна  превышать 160—180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок,  значит  оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений.

    А вот салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно  оно  богато  теми  полезными  соединениями,  которые  теряются   при рафинации. Но некоторые не любят вкуса и  запаха  сырого  подсолнечного  или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки  холодных  овощных  блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.

    И в заключении несколько советов.

     Наши  предки умели сохранять растительное  масло,  что  называется,  от

урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях  с узким горлышком -  чтобы  меньше  контактировало  с  воздухом.  А  чтобы  не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько  чисто  вымытых и высушенных фасолин.

     Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени,  вспомните,  что

соль в масле  не растворяется.  Поэтому  блюдо  надо  посолить  за  несколько

минут перед  подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только  потом полить маслом.

     Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором  вы  уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить  его вкус и запах. Для  этого  надо  положить  на сковородку  две-три небольшие нашинкованные  луковицы  или  одну-две  нарезанные   сырые   картофелины   и прогреть, непрерывно помешивая. Потом  удалить  с  поверхности  пену  и  лук (картошку)  и процедить масло через ткань.  Его   качество   значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

1. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

2. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика

   1986 г.

3. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.  Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,-2-е изд.,стереотип,- М.:ИПРО; центр»Академия»,2000

4. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. -

М: ИНФРА-М, 2001 - Серия  «Высшее образование»

5. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товаро

ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 1997.

6. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.

7. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина «Товароведение и организация торговли

продовольственными  товарами» - Москва ПрофОбрИздат - 2002