Белки растительного происхождения

     Белки   растительного  происхождения являются замечательным источником  белка , поскольку снижают общее потребление насыщенных жиров и холестерина, но лишь при условии их комбинирования, чтобы организм получал полный набор незаменимых аминокислот.

     Среди популярных в этом отношении продуктов  — бобовые, орехи и соя. Помимо этого, растительный протеин также  имеется в виде волокон, получаемых из соевой муки. При этом происходит изоляция протеинов, и такой продукт  называется структурированным  растительным   белком  (TVP). Он в основном применяется как альтернатива мясу в вегетарианских хот-догах, гамбургерах, «куриных» брикетах и тд. Это низкокалорийный и низкожирный источник  растительного   белка . Растительные продукты также обеспечивают организм другими полезными веществами, включая фитохимические вещества и клетчатку, которые также имеют большую ценность в рационе.

     Соя

     Соя является наиболее широко распространенным  растительным   белком. Соевые бобы впервые упоминаются в китайских летописях 2838 года до н.э. наряду с пшеницей, ячменем и рисом. Соя стала популярной и в некоторых других странах этого региона, однако в США о ее питательных свойствах не подозревали до 1920-х гг. По сравнению с азиатскими странами, американцы потребляют сою в относительно небольших количествах (5 г/сутки) (Hasler, 2002). Возможно, помимо разницы культур, свою роль играет и достаточно низкая оценка сои по шкале PER Однако по более точной шкале PDCAAS ценность соевого белка составляет максимально возможную — 1,0 — и фактически приравнивается по ценности к животному белку (Hasler, 2002). Качество сои делает этот продукт весьма привлекательным для тех, кто ищет источник протеина неживотного происхождения, и тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Соя является полным протеином с высоким содержанием аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА). Отмечалось, что соевые протеины оказывают полезное воздействие па здоровье и спортивные результаты (среди них — улучшение липидного профиля плазмы крови, увеличение окисления ЛПНП-холестерина и снижение кровяного давления), но эти утверждения требуют дополнительной проверки.

     Виды  соевого белка

     Соевые  продукты можно четко разделить  на три отдельные группы: соевая мука, концентраты и изоляты соевого протеина. Соевая мука бывает натуральная, или жирная (содержащая растительные масла), обезжиренная (без растительных масел) и лецитпнированная (с добавлением лецитина) (Hasler, 2002). Из приведенных выше форм соевых продуктов мука является наименее очищенной. Ее часто добавляют в выпечку. Еще одним производным соевой муки является текстурированная соевая мука. Ее чаще всего используют в качестве технологической добавки как разбавитель мяса.

     Соевый  концентрат был создан в конце 60-х  гг. прошлого века из обезжиренных соевых бобов. Сохраняя большую часть имеющихся  в бобах протеинов, концентраты  содержат гораздо меньше углеводов, чем мука, что делает их гораздо  более усвояемыми. Соевые концентраты имеют высокий показатель усвояемости и применяются при производстве батончиков, зерновых хлопьев, йогуртов.

     Самым чистым белковым продуктом из сои  являются изоляты. В них содержится больше всего белка и, в отличие от муки и концентратов, почти не содержится клетчатка. Изоляты разработали в 50-х гг. в США Они очень хорошо усваиваются и легко сочетаются с различными пищевыми продуктами, например, спортивными и оздоровительными напитками, а также детским питанием.

     Питательная ценность

     Человек веками употреблял сою в пищу. Первыми  пользу сои осознали эпидемиологи при  изучении групп населения, в чьем рационе сое отводилось значитальное место. У этих людей реже наблюдались некоторые разновидности рака, было меньше сердечно-сосудистых заболеваний, кроме того, у женщин легче протекали синдром менопаузы и остеопороз (Hasler, 2002). На основании множества исследований положительного влияния сои на здоровье человека, Американская Ассоциация Сердца (AHA) распространила заявление, в котором рекомендовала использовать продукты с соевым белком для снижения потребления насыщенных жиров и холестерина и профилактики заболеваний сердца (Erdman, 2000). Полезные свойства соевого белка связанны с биологически активными компонентами, входящими в состав сои: ингибиторами протеазы, фитостаролами, сапонинами и изофлавонами — эти компоненты обладают гиполипидемическими свойствами, увеличивают окисление LDL-холестерина и нормализует артериальное давление (Potter, 2000).

     Изофлавоны

     Одним из множества активных компонентов, содержащихся в соевом белке, и наиболее активно исследуемым являются изофлавоны. Считается, что изофлавоны благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая уровень липопротеинов низкой плотности (Crouse и др., 1999) за счет их окисления (Tikkanen и др., 1998), а также улучшения эластичности сосудов (Nestel и др., 1999). Однако результаты ряда исследований противоречат друг другу, поэтому дальнейшее изучение полезных свойств изофлавонов продолжается.

     Цельный белок из растительных продуктов. Как  из неполноценных белков получить цельные. В предыдущих статьях ("Как кушать белок без мяса" и "Белки из растительной пищи") мы рассказали о том, что белки - это не только мясо, рыба и молочные продукты, и что полноценное белковое питание вполне можно составить на основе растительных продуктов. Сегодня поговорим о конкретике: что с чем следует сочетать, чтобы из неполноценных белков получить цельные. Помимо количества белка в том или ином продукте, существует также и качество - аминокислотный состав. Как ты помнишь из предыдущих статей, человеческий организм не в состоянии синтезировать часть необходимых аминокислот, поэтому они должны обязательно поступать с пищей. Белок, содержащий все 8 незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин), называется цельным. Все белки животного происхождения (за одним лишь исключением - желатин) являются цельными - но, к сожалению, среди растительных продуктов это большая редкость. Из бобовых цельным белком может похвастаться только соя, но даже она не без греха - по содержанию метионина она сильно уступает животным продуктам. Среди злаков цельными являются белки гречихи, амаранта, кинвы и посевной конопли; впрочем, последние три столь экзотичны, что нам остаётся довольствоваться только гречкой. Замыкает круг спирулина - морская водоросль, также содержащая все незаменимые аминокислоты. (Спирулину и БАДы на её основе можно купить в аптеках или в магазинах здорового питания.) Вот и всё. Даже столь богатые белком тыквенная мука (40%), льняная мука (34%), чечевица (26%), горох (25%), фасоль (в зависимости от сорта, от 19% до 25% - больше, чем в куриной грудке!) и другие растительные белки в процессе пищеварения подвергнутся дезаминированию: печень превратит их в жиры или углеводы. Это происходит потому, что наш организм не может запасать аминокислоты.

     Увы, растительные белки в значильной степени неполноценны, то есть содержат не полный набор необходимых аминокислот. (Есть такое понятие - "лимитирующая аминокислота", то есть аминокислота, содержание которой в белке наиболее сильно отличается от идеального. На основе содержания лимитирующей аминокислоты рассчитывается биологическая ценность. По этому показателю белки растений сильно отстают от животных). Наиболее близок к полноценности белок сои. За ним идет белок чечевицы.

     Картофельный  белок практически полноценен, но его мало (около 2 процентов сухой  массы). Частично поэтому белок из растений имеет относительно низкую биологическую ценность, то есть усваивается  на 50-60 процентов (белки яиц и молока - до 100 процентов). 

     С бобовыми еще одна беда: содержащийся в них углевод стахиоза плохо воздействует на кишечник. Известное выражение "гороху наелся" подразумевает обильные извержения газов.

     В растениях белок в основном содержится в семенах. Белки состоят из аминокислот. К настоящему времени в природе  найдено несколько десятков аминокислот, но изучено пока 22. Часть аминокислот  необходимых человеку, синтезируется  в организме. Но существует десять незаменимых  аминокислот, то есть таких, которые  организм самостоятельно синтезировать  не может и они должны поступать  в организм с пищевыми веществами. Многие продукты животного происхождения  содержат в своем составе все  аминокислоты и такие белки называются полноценными. В растениях же незаменимых аминокислот или нет или они содержатся в небольшом количестве. Поэтому растительные белки называют неполноценными. Лишь белки немногих растений (например, бобовых) по аминокислотному составу приближаются к животным белкам. Однако, если рацион человека, грамотно составить из разнообразных растительных продуктов, организм получит полноценное белковое питание.