Отчет по практике в кафе

     Тефтели. Форма шариков, панируют в муке. Хлеба берут меньше и вводят пассированный лук, всю эту массу пропускают через мясорубку, перемешивают, взбивают и формуют, панируют, жарят.

     Котлеты. Имеют форму овальную приплюснутую форму, с одной стороны заостренный конец, а с другой круглый. Панируют, жарят.

     Биточки. Круглые приплюснутые. Панируют в сухарях, жарят.

     Рулет. Формуют в виде батона, кладут на противень, швом вниз, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом.

     Органолептическая оценка качества блюд из котлетной  массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие должно сохранить свою форму, без трещин. Поверхность жареных  изделий покрыта поджаристой  корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия должны быть сочные, рыхлые, не допускаются закаты панировки  вовнутрь, без посторонних запахов. Не допускается привкус кислого  хлеба в изделиях, а также подгорелой корочки.

     Блюда из мяса и птицы. Приготовление блюд из вареного мяса, мясных субпродуктов, птицы. Мясо отварное. Мясо нарезается кусками массой 1,5-2 кг, из лопаточной части и покромку сворачивают рулетом. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду на 1 кг мяса 1,5 литра воды. Варят без кипения. Периодически снимая пену. Определяют готовность мяса поварской иглой, игла должна входить свободно, при этом выделяется бесцветный сочок. Для улучшения вкуса, аромата в конце варки в бульон добавляют коренья, репчатый лук, специи, соль за 15-20 мин до готовности, а лавровый лист за 5 мин. В среднем время составляет, говядина 2-2,5 часа, баранина 1-1,5, свинина 2-2,5 часа, телятина 1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию и заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска. На гарнир к отварному мясу или к мясным продуктам подают припущенные овощи, пюре, тушеную капусту, припущенный рис, рассыпчатые каши. Соусы: белый, томатный, паровой, сметанный с хреном, красный и луковый.

     Языки отварные. Подготовленные языки кладут в холодную воду до кипения, кладут коренья, репчатый лук, соль и варят  на слабом кипении. Сваренные языки  вынимают из бульона и отпускают  на несколько минут в холодную воду и быстро снимают кожу. Подают языки с картофельным пюре, соусом красным и зеленым горошком, соусом белым, паровым.

     Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины  в подвешенном состоянии, что  бы обеспечилось равномерное прогревание, после варки, ветчину зачищают от кожи и костей, нарезают на порции по 2-3 куска. Отпускают ветчину с  картофельным пюре, зеленым горошком, соусом красным и соусом мадера. Свинину копченую грудинку подают с  тушеной капустой.

     Кролик  отварной. Обработанную тушку кролика  варят в подсоленной воле с  добавлением лука, моркови, петрушки и охлаждают кролика в этом же бульоне, затем разрубают на порции и прогревают перед отпуском в  бульоне. Гарнир: рис отварной, картофель  отварной, пюре. Куски кролика при  отпуске поливают соусом паровым, сметанным.

     Баранина  с овощами. Используют грудинку, лопатку  по 2-3 куска на порцию. Варят за 30 мин, до окончания варки кладут картофель  дольками, морковь, петрушку, лук, капуста, лавровый лист, чеснок, варят, вливают  соус белым.

     Приготовление блюд из жареного мяса, птицы, полуфабрикатов из натуральной и рубленой массы  крупным куском, порционным куском и мелким куском.

     Ростбиф. Берут вырезку, толстый или тонкий край, зачищают от пленок, Сухожилий, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или  на противень с горячим жиром  и жарят до образования румяной  корочки. Доводят до готовности в  жарочном шкафу. Через каждые 10-15 мин  поливают жиром. Жарить ростбиф можно  до 3 степеней. С кровью до образования  румяной корочки. Полужаренный - внутри к центру мясо розового цвета. Прожаренный  – мясо внутри серого цвета. Готовое  мясо нарезают на порции по 2-3 куска, сбоку  кладут жареный картофель, настроганный хрен кладут, мясо поливают мясным сочком или сливочным маслом.

     Лангет. Подают по 2 куска на порцию. С различными гарнирами с соусом и без соуса. Существует несколько способов подачи: 1)лангет поливают маслом или мясным сочком, сбоку гарнир жареный картофель  или сложный гарнир – это блюдо  называется лангет натуральный. 2) лангет подают натуральным, а сверху кладут половинки жареных помидор. 3) Лангет поливают соусом красным с мадерой  или красный с луком и корнишонами, или сметанным с луком. Гарнир подают жареный картофель – лангет в соусе.

     Ромштекс. Отбивают, панируют в сухарях, в льезоне, жарят с обеих сторон, доводят  до готовности в жарочном шкафу, поливают жиром или маслом, подают с жареным  картофелем, можно комбинировать  с тушеной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

     Бефстроганов. Используют вырезку толстого и тонкого  края вырезки. Нарезают соломкой или  брусочками и отбивают. Кладут на раскаленную  сковороду с жиром, посыпаем солью, перцем и обжариваем 3-5 мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют  с пассированным луком, заливают сметанным соусом, добавляем соус южный и доводим до кипения. При отпуске бефстроганов кладут на порционную сковороду, посыпают зеленью, отдельно подают гарнир в баранчике – жареный картофель. В качестве гарнира также можно подать картофель отварной, фри.

     Поджарка. Нарезают из свинины, говядины, телятины брусочками, массой 10-15 гр., посыпают солью. Перцем, обжаривают на сковороде, кладут пассированный лук, томат пюре и  жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают рассыпчатые  каши, картофель жареный. Отпускают  на порционной сковороде.

     Шашлык  из говядины. Мясо нарезают кубиками, весом 20-30 гр. Слегка отбивают, перемешивают с луком, солью, перцем и вперемешку накалывают на шпажку со шпиком. Первый и последний кусок должен быть мясным. Шашлык можно жарить на углях  и на сковороде. При отпуске на середину порционного блюда кладут припущенный рис и на нее шашлык, так что бы форма шашлыка сохранилась. Сверху кладут кольца жареного лука фри, поливают мясным соком, отдельно можно  подать соус южный или кетчуп.

     Бифштекс  рубленный. Приготавливают полуфабрикат в виде биточка, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в  жарочном шкафу. Подают с гарниром: жареный картофель, отварной, овощами. Поливают соком, выделившимся при жарке. Бифштекс, рубленный можно подать как бифштекс натуральный с яйцом, и луком.

     Шницель натуральный рубленный. Полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной  корочки, доводят до готовности в  жарочном шкафу. Шницель имеет форму  плоско - овальную. Полуфабрикат льезонят, панируют с сухарях. Гарнир подают: картофель жареный, отварной, рассыпчатые  каши, макароны отварные, бобовые отварные. При отпуске поливают сливочным  маслом, также можно подать со сложным  гарниром. Можно приготовить котлеты  натуральные без хлеба.

     Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки по 2-3 куска на порцию. Обжаривают над раскаленными углями или электро-гриле. При отпуске на порционные блюда кладут лаваш виде длинной полоски и на него снятые со шпажки колбаски. Сверху закрывают лавашем. Вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры. Любая зелень, дольку лимона. Можно в соуснике подать соус южный, отдельно подают сухой барбарис.

     Тефтели и фрикадельки. Панируют в муке, тушат  в томатном соусе или красном. Тефтели подают по 3-4 шт. Фрикадельки  по 6-8 шт. Гарнир: картофель жаренный, рассыпчатые каши.

     Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты  из филе птицы или дичи основным способом. Подают с гарниром картофелем жареным, сложным гарниром, гарнир можно  положить в корзиночки.

     Птица, по-столичному. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, пред подачей  доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче, на филе кладут сливочное  масло, пассированные овощи и  рядом к филе кладут гарнир: картофель  жареный во фритюре. Зеленый горошек  или сложный гарнир.

     Биточки, рубленные из птицы, дичи, кролика  фаршированные шампиньонами. Биточки  фаршируют мелко нарезанными  вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают маслом, отпускают с картофельным пюре, картофель в молоке, картофеля  жареного.

     Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы. Гуляш. Мясо нарезают в виде кубиков по 20-30 гр. Посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде или протвени до образования  румяной корочки. Обжаренное мясо перекладывают  в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют  пассированное томат пюре и тушат, затем вводят разведенную мучную пассировку, пассированный лук, добавляют  лавровый лист, перец горошком и  тушат при слабом кипении. В гуляш  можно добавить сметану, чеснок. Гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые  каши, клецки из манной крупы и картофеля.

     Азу. Мясо нарезают брусочками 10-15 гр. Слегка можно отбить, затем обжаривают, посыпают солью, перцем. Затем мясо перекладывают в кастрюлю и заливают бульоном, добавляют томат пюре, пассированный, и тушат. Картофель  нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый, шинкуют  соломкой или долькой, соленые огурцы припускают, затем вводя в азу  красную пассировку. Обжаренный картофель, пассированный лук, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, все  это соединяют и тушат. Перед  отпуском в самом конце кладут мелко рубленый чеснок. Также можно  положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

     Плов. Мясо нарезается кубиками по 20-30 гр. Кладут соль, перец и обжаривают. Затем  мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном. Добавляют пассированный томат  пюре, лук, морковь, нарезанные соломкой и кладут рисовую крупу. Все перемешивают, кладут перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. До готовности доводят в жарочном шкафу. Плов рыхлят поварской вилкой. Также плов можно  приготовить без томата, положив  в него сухие, кислые ягоды (черную смородину  или барбарис).

     Рагу  из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают  на куски по 40-50 гр. (2-3 куска на порцию). Обжаривают и приготавливают рагу, после обжаривания птицы или  кролика заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированный  томат пюре, затем провариваем  или тушим 30-40 мин. Затем бульон сливаем  и готовим на этом бульоне соус красный основной. Этим соусом заливаем тушеные кусочки мяса и кладем обжаренный картофель, нарезанный кубиками, морковь, репу, петрушку, лук и все  тушим 15-20 мин. Отпускают вместе с  соусом и гарниром.

     Гусь  по-домашнему в горшочках. Берут  подготовленные тушки и разрубают  на куски, обжаривают, укладывают в  горшочки глиняные. Добавляют сырой  картофель, нарезанный дольками, пассированный  репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливаем бульоном или водой, что бы продукты были покрыты полностью и тушим в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

     Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассированный  лук, мелко нарезанные помидоры и  томат пюре, сухую мучную пассировку, бульон или воду, уксус или сок  лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат  до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилось.

     Приготовление запеченных блюд из мяса, птицы, дичи, кролика. Говядина, запеченная под луковым  соусом. На порционную сковородку или  блюдо подливают луковый соус, кладут 1-2 ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Вокруг обкладывают  ломтиками вареного картофеля или  делают бордюр из картофельной массы, с помощью кондитерского мешка. Блюдо запекают в жарочном шкафу 10 мин.

     Баранина  или телятина, запеченная под молочным соусом. Баранину или телятину запекают также как и говядину. Мясные продукты и картофель предварительно нужно  обжарить и молочный соус должен быть средней густоты, которым заливают баранину или телятину.

     Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят  солянку также как и овощную, но огурцы и каперсы смешивают  слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина почки, язык мясо) На сковороду смазанную  жиром кладут часть тушеной капусты  и на нее укладывают мясные продукты с соусом красным и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. Все это разравнивают, посыпают тертым сыром, молотыми сухарями и запекают в жарочном шкафу до образования  румяной корочки. При подаче кладут ломтик лимона, украшают зеленью или  посыпать. Так же можно украсить блюдо маринованными фруктами, маслинами  и лимоном. Можно приготовить  и без фруктов маслин и лимона, при этом уменьшается выход блюда. При запекании используется соус красный основной.

     Форшмак. Берут говядину, нарезают кусочками  и жарят, картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и разделывают  на чистое филе. Репчатый лук шинкуют  и слегка пассируют. Обжаренное мясо картофель, сельдь, лук пропускают через  мясорубку, все перемешивают, добавляют  сырые желтки, соль, перец, все перемешивают и вводят взбитые белки. Формочки или сотейник смазывают маслом, обсыпают сухарями и заливают этой массой. Посыпают тертым сыром и запекают.