Отчет по практике в кафе

     Соус  грибной. Берут жирную мучную пассировку, разводят горячим грибным отваром  и проваривают 40-60 мин. Кладут соль и  процеживают отварные грибы, репчатый лук, нарезают соломкой или мелко  рубят, пассированный лук соединяют  с грибами и все вместе обжаривают. Затем вводят процеженный грибной  соус, проваривают, доводят до готовности, заправляют сливочным маслом.

     Соус  польский. В растопленное сливочное  масло добавляют нашинкованные  сваренные вкрутую яйца, соль, шпик, зелень петрушки или укропа, лимонный сок.

     Соус  сухарный. Берут сухари белого хлеба, размалывают, просеивают и поджаривают  при помешивании до золотистого  цвета. Растапливают сливочное масло  и нагревают его до тех пор, пока не станет прозрачным и не образует светло коричневый осадок. Затем масло  сливают с осадка, добавляют поджаренные  сухари в масло, соль, лимонную кислоту.

     Приготовление блюд и гарниров из овощей. Картофель  отварной. Картофель варят целиком, крупные куски картофеля нарезают на части. После доведения до готовности, отвар сливают, закрывают кастрюлю и подсушивают на плите 3 мин, для  того, что бы оставшаяся влага испарилась.

     Картофельное  пюре. Картофель варят, сливают отвар, подсушивают на плите. Добавляют  масло сливочное растопленное, протирают  картофель и заправляют молоком  до образования однородной массы.

     Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель  нарезают крупными кубиками и варят  в небольшом количестве воды до полуготовности, затем отвар сливаем, заливаем, горячим молоком, солим и доводим до готовности. Заправляют сливочным маслом, и посыпаем зеленью.

     Овощи, припущенные в молочном соусе. Припускают морковь, капусту, зеленый консервированный горошек все по отдельности с  жиром или маргарином. Зеленый  горошек прогревают, затем овощи  все соединяют вместе с молочным соусом или сметаной. Добавляют по вкусу сахар, соль и прогревают 2-5 мин.

     Капуста тушеная. Капуста нарезается соломкой, добавляется бульон, жир и тушат  до полуготовности, периодически помешивая, затем добавляются коренья, перец  и тушат до готовности. За 5 мин  до готовности вводят разведенную мучную пассировку, соль, сахар, уксус. Можно  готовить тушеную капусту со шпиком и копченой грудинкой, с грибами.

     Котлеты морковные, картофельные, свекольные, капустные. Картофельные – картофельную массу (вместо молока вводят масло, соль, яйцо), придают форму, панируют в  муке или сухарях. Морковные –  припускают тертую морковь в молоке с водой, сахаром, солью, маслом до размягчения. И тонкой струйкой всыпают манную крупу, варят до загустения, охлаждают  до 50-60⁰, формуют, панируют, жарят. Свекольные - готовят как морковные, но не входи молоко. Добавляют протертый творог. Капустные – также как и морковные, но, можно добавит измельченные яблоки.

     Зразы картофельные. Из картофельной массы  готовят лепешку, на нее кладут фарш: капустный, мясной, грибной, овощную  пассировку. Придают форму кирпичика, панируют в сухарях или муке, обжаривают.

     Крокеты картофельные. Готовят из картофельной массы. Формуют шарики, панируют в  муке, льезоне, сухарях.

     Овощи, запеченные в соусе. Все виды овощей предварительно обжаривают или обваривают. Запекают под сметанным соусом с  добавлением пассированного лука, обжаренных грибов, посыпают сыром, запекают.

     Голубцы овощные. Готовя их, как и мясные, но начинка грибная, овощная. Придают  форму, обжаривают, заливают соусом, запекают.

     Рагу  из овощей. Для рагу используется различные  овощи. Набор, которых происходит от сезона. Нарезают овощи дольками или  кубиками. Картофель, морковь, белые  коренья слегка обжаривают, лук пассируют, капусту нарезают шашками и припускают. Все соединяют с соусом красным  или сметанным с томатом, тушат 10-15 мин, до готовности за 5-10 мин кладут зеленый горошек консервированный, чеснок, растертый и специи.

     Приготовление горячих закусок. Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны нарезают соломкой после очистки, поджаривают  на сковороде с маслом, заливают сметанным соусом. Доводим до кипения, посыпаем зеленью.

     Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки, припущенные на масле с ломтиком шампиньонов. Все это смешивают, заправляют соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают  маслом и запекают.

     Ветчина жареная. Ветчину отваривают, нарезают по 1 куску на порцию, смазывают с  двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

     Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают  наискось по 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем кладут на порционную сковородку и заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, при подаче поливают зеленью.

     Почки с лимоном. Берут телячьи почки, зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и  семян, посыпают зеленью.

     Приготовление каш. Для вязких каш берут жидкость от 3-3,5 л на 1 кг крупы. Варят на молоке, воде. Вязкие каши можно приготовить из геркулеса, риса, пшена, можно приготовить сладкие каши с изюмом, черносливом, курагой. Вязкие каши представляют собой густую массу, и держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой каше зерна должно быть полностью набухшими и хорошо разварены.

     Жидкие  каши. Жидкости берут от 4-4,5 л на 1 кг крупы. Варят на молоке, воде с молоком. Варят жидкие каши из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой, саги (из крахмала). Варят каши с большим количеством жидкости. Отпускают горячим сливочным маслом, медом, вареньем. Применяются жидкие каши в детском, диетическом питании.

     Рассыпчатые каши готовят из пшена, риса, гречки, перловой крупы. Жидкости берут 1,5-2,5 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида можно добавить часть жира. Варят рассыпчатые каши на бульоне и воде.

     Блюда из круп и макаронных изделий. Бобы обрабатывают, замачивают в холодной воде, на 1 кг бобов 2,5 л воды. Воду сливают, заливают горячей водой, варят при закрытой крышке на слабом огне. Бобовые развариваются в кислой среде плохо, поэтому томат пюре, соль вводят в конце. Не добавлять соду, т. к. разрушается питательные вещества. Бобовые подают с: растительным маслом или сливочным; пассированным луком; шкварками; копченой грудинкой; с соусом.

     Котлеты, биточки. Манные, пшенные, рисовые, геркулесовые. Готовят из вязких каш приготовленных на молоке. Остужают, соединяют яйцо, сахар, формуют биточки или котлеты, панируют в муке и сухарях жарят  с двух сторон.

     Приготовление блюд из макаронных изделий. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой, пассируют, добавляют томатное пюре. Отварные макароны перемешивают с пассированными овощами и томатным пюре.

     Макаронник. Отварные макароны несливным способом, в молоке или в смеси. Затем  охлаждают, добавляют сырые яйца, растертые сахаром, соль по вкусу, все  перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями. Сверху поверхность выравнивают, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

     Макароны, запеченные с сыром. Макароны варят  не сливным способом. Заправляют маслом и выкладывают на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают  маслом и запекают до образования  румяной корочки.

     Блюда из рыбы. Рыба паровая. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей, без костей, и с филе без кожи и костей. Укладывают в один ряд, посыпают солью, перцем, добавляют немного корень петрушки и репчатый лук, заливают бульоном, чтобы рыбу покрыло на половину. Закрывают крышкой и припускают при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают и укладывают в сотейник для припускания в бульон с белым вином (без пряностей). Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем. Также можно отпускать с крабовыми шейками, сверху поливают соусом паровым и кладут ломтик лимона без цедры.

     Рыба  в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски кладут в сотейник на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и кладут отварные шампиньоны, в готовый бульон кладут мелко нарезанные соленые, хрящи осетровых рыб. И прогревают соус рассол до 50-70⁰С. Гарнируют с отварным картофелем, посыпают зеленью и украшают лимоном.

     Рыба  отварная с соусом польским. Варят судак, линь, сигу, лосось, порционные куски укладывают на тарелку с картофелем отварным бочонками, поливают соусом польским, украшают веточкой зелени.

     Рыба  отварная соус белый с каперсами. Готовят и подают также, но с соусом белым с каперсами.

     Оценка  качества приготовленных блюд. Подают на порционной тарелке, температура 60-65⁰С. Оформлено веточкой зелени, рыба полита соусом, гарнир полит маслом. Форма нарезки гарнира и рыбы сохранена. Цвет продуктов и вкус соответствуют, в меру соленая, без запаха затхлости. Консистенция: кожа без разрывов, рыба сочная, нежная, мякоть слегка отделяется от костей, не крошащаяся. Продукты равномерно распределены, сохранившие свою форму.

     Рыба, жаренная по - ленинградски. Картофель в кожице отваривают, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Берут репчатый лук среднего размера, нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Берем порционные куски рыбы и жарим основным способом, до готовности доводим в жарочном шкафу. Затем жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, на середину, и обкладываем веером кругляшами из картофеля, сверху на рыбу кладем жареный лук.

     Рыба, жаренная во фритюре. Берем подготовленный полуфабрикат, целую рыбу или порционные куски нарезаем в виде ромбиков. Закладываем во фритюр, нагретый до 180 градусов. И жарим до образования румяной корочки, затем вынимаем шумовкой и доводим до готовности в жарочном шкафу. На порционное блюдо кладут гарнир из отварного картофеля, жаренного ломтиками, рядом кладут рыбу и поливают растопленным маслом. Отдельно можно подать соус томатный или соус майонез с корнишонами.

     Рыба, жаренная с зеленым маслом. Берут подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки, скрепленный металлической шпажкой и отпускают и отпускают в разогретый жир и жарим до готовности. Вынимаем шпажкой и гарнируем картофелем фри. На кусочек рыбы кладем шарик зеленого масла, хорошо охлажденный, украшают зеленью и дольками лимона. Отдельно можно подать соус томатный. Отпускают сразу после приготовления.

     Рыба, жаренная в тесте. Берут кусочки рыбы и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем. Берут кусочки чистого филе, отпускают в тесто-кляр на вилке и быстро пускают в горячий жир и жарим до образования румяной корочки, вынимаем шумовкой в дуршлаг, что бы стек жир. На порционное блюдо, покрытое салфеткой, кладут 6-8 кусков, придавая форму пирамиды, оформляют зеленью петрушки, дольками лимона, рыбу можно подать с картофелем фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами и томатный.

     Органолептическая оценка качества жареной рыбы. Поверхность  румяная, без подгорелостей, рыба хорошо прожарена, без запаха затхлости, в  меру соленый, консистенция мягкая, сочная, не сухая.

     Рыба, запеченная по-русски. Берем порционные куски сырой рыбы, нарезаем на филе с кожей, посыпаем солью, перцем и кладем на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ломтики вареного картофеля или кружочки. Заливаем соусом белым и запекаем в жарочном шкафу. Картофель нужно укладывать веером, закрывая полностью рыбу. Запекают рыбу 15-20 мин до образования румяной корочки, соус должен слегка загустеть, но не засохнуть и не кипеть.

     Рыба, запеченная в сметанном соусе. На смазанную порционную сковородку кладут порционные куски жареной рыбы. Закрывают рассыпчатой гречневой кашей, заливают сметанным соусом. Посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Также можно приготовить и с картофелем жареным, вареным. Отпускают на порционной сковороде.

     Рыба, запеченная в сметанном соусе  с грибами по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают со всех сторон основным способом. Картофель вареный в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с 2 сторон. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают. Репчатый лук нарезают ломтиками, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Приготавливают сметанный соус. Берем порционную сковороду, смазываем маслом, на середину поливаем немного соуса, и кладем кусочек жареной рыбы, обкладываем картофелем, вокруг куска. Сверху на рыбу кладут грибы с луком. Заливаем соусом, запекаем в жарочном шкафу. Можно посыпать сверху тертым сыром. Определяют готовность по загустению соуса и румяной корочки. Сверху можно полить сливочным маслом.

     Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и хорошо вымоченной соленой рыбы. Рыбу нарезают и разделывают на чистое филе, с  добавлением замоченного пшеничного хлеба в молоке, кладут соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через  мясорубку. Затем все перемешивают и отбивают. Если котлетная масса  не вязкая, то в нее добавляют  сырое яйцо. Из котлетной массы  готовят: биточки, котлеты, тефтели, зразы, рулет, тельное.