Макаронные  изделия хранят в ящиках, а растительное масло – в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

     Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

     Хранение  хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже  17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

     Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Характеристика технологического  оборудования предприятия 

     Сырье в кафе доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям»

     Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии  есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

     Санитарное  состояние охлаждаемых камер  хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

     Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

     Инвентарь в заготовочных цехах имеется  в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

     Горячий цех предназначен для приготовления  первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса» Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.

     Холодный  цех предназначен для приготовления  всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

     Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

     В кафе оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее.

     Санитарное  состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется  вестибюль, в котором находятся  умывальники и санузлы для  посетителей.

     Во  всех помещениях столовой предусмотрена  ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

     Уборочный инвентарь для каждого помещения  отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

     Персонал  регулярно проходит плановые медицинские  осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих. Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

     В целом, санитарное состояние столовой можно оценить как хорошее.

     Все отходы на предприятии, поступающие  из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.

     Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

     Моечные оснащены посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

     Использованную  посуду и приборы собирают на подносы  или специальные тележки, затем  через передаточное окно они поступают  в моечную. Для обеспечения сохранности  посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.

     Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных  машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при температуре 50—55 "С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

     На  небольших предприятиях посуду и  приборы моют в ванне с тремя  отделениями и подводкой горячей  и холодной воды.

     Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя  мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись  друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

     Стеклянную  посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне  с двумя отделениями.

     В первом отделении при температуре 45—50 "С ее моют, во втором — при  температуре 50—55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

     На  предприятии используются следующие  моющие средства: для ручного и  машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья  — «Дон», тринатрийфосфат, паста  «Специальная-2», натрий углекислый, сода  кальцинированная (техническая). 
 
 

     4 Анализ производственной деятельности  предприятия

     4.1 Ассортимент и технология приготовления  блюд, кулинарных и кондитерских  изделий 

     Овощные полуфабрикаты — морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) — веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд.

     Из  говядины, баранины, свинины и телятины на предприятиях-заготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

     Крупнокусковые  полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

     Порционные  полуфабрикаты — куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

     Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы, часть полуфабрикатов нарубают с костями.

     Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. 

     4.2 Организация рабочих мест в  производственных цехах

     Рабочие места в мясном цехе организуют для  двух технологических линий:

     - обработки мяса крупного рогатого  скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины;

     - обработка птицы, дичи и субпродуктов.

     Мясо  доставляют в цех на тележках или  передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

     Оттаивание  и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.