Отчет по практике в кафе

     Разруб  туши на части производят на разрубочном  стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.

     Стул  имеет ручки для переноски. Размеры  квадратного стула: верхняя часть 450*450 мм (550*550 мм), нижняя – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм.

     Использование электропил значительно облегчает  процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

     Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

     Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных  для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

     Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

     Следует помнить, что получившие широкое  распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить  источником инфекций.

     С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми  следует считать разделочные  доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность не наладила их массовый выпуск.

     Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную  камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

     Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

     На  предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие  места для обработки мяса, птицы  и рыбы при условии четкого  разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

     Мясорыбный  цех располагают вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой. Рабочие  места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места.

     Битая птица поступает в мясной цех  как правило полупотрошений, а  дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

     Подготовка  туш мяса к разделке состоит из: оттаивания, промывания, срезания клейм, обсушивания.

     Механическая  обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание  теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

     Органолептическая оценка качества поступившего сырья. По качеству мясо различных видов убойных  животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

     Хранение  мяса. Хранят мясо в холодильных  камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

     Приготовление порционных полуфабрикатов:

     -антрекот  – готовят из и толстого  и тонкого края по 1 куску на  порцию, толщина 1,5-2 см, отбивают, жарят, форма листочка.

     -ромштекс  – 1 кусок, отбивают, панируют  в сухарях и льезоне.

     -шницель  отбивной - готовят из свинины,  баранины или телятины, готовят  из тазобедренной части (окорок), отбивают, форма овально-продолговатая,  панируют в льезоне и сухарях,  жарят.

     Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов:

     -бефстроганов  – из мяса 1 сорта, нарезают  на брусочки длиной 3-4 см, масса 5-7 гр.

     -азу  – боковая, наружная части  задней ноги, брусочки, масса 10-15 гр.

     -поджарка  – говядина мясо первого, телятина  из корейки, лопатки, заднее  ноги, масса 10-15 гр., брусочки.

     Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

     Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной  массы:

     -бифштекс  – приготовленный полуфабрикат  обжаривают с 2 сторон, доводят  до готовности в жарочном шкафу.  Бифштекс, рубленный можно подать  как бифштекс натуральный с  яйцами, и луком.

     -котлеты  – берут приготовленный полуфабрикат, обжаривают с двух сторон, доводят  до готовности в жарочном шкафу.

     -шницель  натуральный рубленый – полуфабрикат  жарят с обеих сторон до  румяной корочки, доводят до  готовности. Шницель имеет форму  плоскоовальную, панируют в льезоне  и сухарях.

     -люля-кебаб  – подготовленные колбаски нанизывают  на шпажки по 2-3 шт. на порцию. Обжаривают  над раскаленными углями.

     Приготовление котлетной массы: мясо, шпик, лук, хлеб замоченный в молоке, пропускают через  мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, тефтели.

     Обработка субпродуктов:

     -голова  – опаливают у крупнорогатых,  ошпаривают, зачищают, промывают, затем  удаляют губы, язык, мозги. Бульоны  для студней.

     -ноги  – промывают, разрубают, сбивают  копыта, замачивают на 2-3 часа в  холодной воде. .Используют для  холодца

     -хвосты  – разрубают по позвоночникам,  замачивают на 5-6 часов. Рагу, бульоны,  холодец.

     -мозги  – для удаления кровеносных  сосудов в холодной подкисленной  уксусом воде, затем убирают пленку.

     -сердце  и горло – вырезают вдоль,  срезают сгустки крови, замачивают  на 1-3 часа. Жарят, тушат.

     -почки  – покрыты пленкой и жиром,  их удаляют. Разрезают вдоль,  замачивают в холодной воде 3-4 раза, меняя воду 2-4 часа. Варят, бульон  не используют, жарят или тушат.

     -печень  – удаляют желчные протоки,  промывают, удаляют пленку. Варят,  жарят, делают паштеты.

     -легкое  – промывают, разрезают на  части по бронхам.

     -язык  – зачищают от загрязнений,  отрезают горловину, промывают,  варят. Используют для закусок,  язык заливной, отварной, жареный,  мясное ассорти.

     -желудок  – выворачивают внутренней стороной  в наружу промывают, вымачивают 6-8 часов, меняя воду, перед аркой  сворачивать рулетом и перевязать  шпагатом. Используют для начинки,  фаршируют.

     -вымя  – нарезают на куски по 1,-2 кг, вымачивают 3-5 часов, удаляют соски, варят затем, жарят. Жарят порционными кусками.

     -кости  – используют для приготовления  супов, бульонов.

     Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

     Подготовка  тушек к тепловой обработке: заправки:

     -«в  одну нитку» – птицу кладут  на спинку и прокалывают окорока  иглой с ниткой, затем иглу  с ниткой перетягивают под  тушкой и делают второй прокол, под конец выступа филейной  части, прижимая ножки к тушке,  и завязывают концы нитки узлом  .

     -«в  две нитки» - тушку кладут на  спину, через ножку на месте  сгиба пропускают нитку и продевают  ее дальше через тушку и  вторую ножку, затем тушку поворачивают  на бок и иглу с ниткой  пропускают через крылья и  кожу, от шеи завернутую на  спину. Концы первой нитки (у  ножек) и второй (у крыла) связывают.

     -«в  кармашек» - на брюшке тушки  делают разрезы кожи и вставляют  в них ножки, кожей от шеи  закрыв шейное отверстие.

     -«в  муфточку» - на коже делают  разрез между мякотью и сухожилиями  и вставляют ножка в ножку.

     -«клювом» - заправляют дичь с длинным  клювом. Тупой стороной ножа дробят  кости ножек в коленях, затем  их переплетают и прижимают  к грудной части. Голову с  шеей прикладывают к тушке  с правой стороны, и клюв  вставляют в прокол в окороке.

     Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения  порционными кусками:

     -рагу  – нарубают кубики с косточкой  по 30-40 гр., обжаривают, вводят пассированные  овощи, соус томатный, заливают  бульоном.

     -гусь, утка по-домашнему в горшочках  – порционные куски обжаривают, закладывают в горшочки.Приготовление  котлетной массы птицы и изделии  из него: мясо птицы, хлеб замоченный  в молоке, яйцо, перемешивают, отбивают, формуют. Котлеты, биточки, зразы,  тельное.

     Работу  горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность  за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира).

     Приготовление соусов. Мясные соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают  им сочность, повышается пищевая ценность, а также улучшают внешний вид  блюд. В соусах тушат продукты, запекают рыбу, мясо, овощи. По жидкой основе различают  соусы на бульонах, а также на молоке и сметане на растопленном сливочном масле, на растительном масле  и уксусе. Все соусы можно разделить  на 2 группы: с загустителем и без  загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для  тушения и подачи к блюдам), средней  густоты (для запекания), густые (для  фарширования). По цвету красные  и белые. По технологии приготовления  различаются соусы основные и  производные.

     Молочный  соус. Берем пассированную муку на масле и разводим, горячим молоком  с добавлением бульона или  воды. Варят 7-10 мин. Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят  до кипения.

     Соус  сметанный. Муку слегка пассируют без  масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения. Размешиваем, что бы не было комков. Добавляем соль, перец и провариваем 3-5 мин, затем процеживаем и доводим  до кипения.