Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2013 в 01:29, курсовая работа
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей.
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания…………………………………………………………………………….4
Глава 2. Общая характеристика ресторанного бизнеса………………………...6
Глава 3. Организация работы ресторана……………………………….……....10
3.1 Бизнес план…………………………………………………………....10
3.2 Меню. Определение цен……………………………………………...10
3.3 Территория обслуживания…………………………………………...12
3.4 Служебная территория……………………………………………….14
3.5 Характеристика технологического процесса……………………….16
3.6 Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест……………………………………………………………………..17
3.7 Процесс переработки овощей, мяса и рыба…………………………20
3.8 Горячий цех и процесс приготовления горячих блюд……………...23
3.9 Холодный цех и процесс приготовления холодных блюд и закусок……………………………………………………………………………26
3.10 Кондитерский цех и процесс приготовления кондитерских изделий…………………………………………………………………………...27
3.11 Моечная кухонной посуды, раздаточная…………………………..28
3.12 Складские помещения……………………………………………….30
3.13 Обслуживание посетителей……………………………..………….32
3.14 Сервировка столов…………………………………..……………….33
Глава 4. Особенности русской кухни…………………………………………..36
Глава 5. Ресторан «РУСЬ»………………………………………………………42
Заключение……………………………………………………………………….44
Список источников литературы……………..………………………………….45
Приложение………………………………………………………………………46
Список источников литературы
1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.
2. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
3. Денисов Д.И. Суперприбыльный
фаст-фуд: как преуспеть в
4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.
5. Ефимов С.Л., Кучер
Л.С. Ресторанный бизнес в
6. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. – М.: СПБ, Питер, 2007. – 208 с.
7.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2007. –320 с.
8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.; «Экономика», 1970. – 247 с.
Приложение №1
Интерьер ресторана «Русь»
Приложение №2
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Блины.
Область применения: Ресторан, кафе.
Перечень сырья: Мука (пшеничная), яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, вода, дрожжи, солью.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Мука Яйца Сахар Маргарин столовый Молоко Вода Дрожжи (прессованные) Соль |
72 1/10 шт. 3 3 110 115 3 1,5 |
72 4 3 3 110 115 3 1,5 |
Технология приготовления
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, прогревают до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают(обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают на порцию 3 шт. на порцию.
Органолептические показатели
Внешний вид: круглые, ровные края.
Цвет: золотисто-поджарестая.
Консистенция: мягкая.
Вкус и запах: соответствующий ингредиентам.
Информация о работе Организация работы ресторана специализирующегося на национальной кухне