Организация работы ресторана специализирующегося на национальной кухне

К сожалению, не все русские  блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе  не сохранились. Так, например, былое  разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Серьезный урон русской  кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен  лишь список русских блюд – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые – знатоки русского языка – не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипанаа подпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в  более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке – на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

Следует отметить, что  уже упомянутое увлечение европейской  кухней оказало на русскую кулинарию  большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство  в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Однако с XVIII века русская  кухня начала приобретать европейские  черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская  кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как  повседневный, так и праздничный  стол русского человека. Блюда эти  также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились  и получили широкое распространение  салаты, ставшие с тех пор одним  из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «ново-михайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала  русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Ресторан «РУСЬ»

 

Ресторан "ТрактирЪ на Баснинской", сегодня это, пожалуй, единственное место в Иркутске, выполненное  в русском стиле до самых мельчайших подробностей. Особую колоритность небольшому, по - домашнему уютному помещению придает настоящая деревенская телега. В помещении ресторана имитирован колодец, построен настоящий камин, а дополняют интерьер ресторана - древние вещи, такие как коромысло, туески, ухваты, печная лопата, самовары.( Приложение №1).

            Меню, включает в себя блюда исконно русской и сибирской кухни. Несомненно, есть в городе кафе и другие точки питания в русском стиле и представляющие своим посетителям русскую кухню. Но, в масштабах ресторана, "ТрактирЪ на Баснинской" единственный в своем роде: ведь за основу при создании ресторана была взята московская система быстрого питания "Елки-палки" и новосибирская сеть "Жили-были". Приятная музыка, песни, танцы под гармошку и баян русского народного ансамбля, сопровождающая вашу трапезу не оставит Вас равнодушными . Руководство гостиничного комплекса "Русь" намерено далее следовать идее, дополняя интерьер ресторана фрагментами старины, а меню - блюдами традиционной сибирской кухни.

Название ресторана - Трактиръ на Баснинской"- взято из истории.Задолго до революции улица  Свердлова называлась Баснинской, в  честь купца Баснина, который  занимался торговлей. Именно поэтому  в ресторане организован "Уголок Баснина" с частным столом.

Если Вы желаете недорого и вкусно пообедать к Вашим  услугам магазин кулинарии, который  располагается в гостинице "Русь". Вы сможете отведать расстегаи с  омулем, румяные булочки, слоенное печенье, черемуховый торт и многое другое. А наш фирменный пирог с брусникой и сметаной на оставят Вас равнодушным. Блюда приготовлены поварами ресторана в небольшом количестве, поэтому продукция кулинарного магазина всегда свежая и вкусная.

Встречи и мероприятия. Классический дизайн интерьера, высокопрофессиональное  обслуживание - это главные составляющие нашего заведения. Сотрудники отеля помогут организовать мероприятие любой сложности. Профессионализм банкетной службы неоднократно заслуживал слова одобрения и высоко ценится постоянными клиентами гостиницы. Для банкетов и фуршетов мы рекомендуем зал на 60 посадочных мест, для более тесных застольев предназначен банкетный зал на 12 человек.  

По желанию гостей гостиница  организует деловые встречи, конференции, заседания, презентации, тематические вечера.  

Каждый банкет обслуживает  сам администратор, позволяя держать "высокую марку" и перед иностранными делегациями - весь обслуживающий персонал обладает знанием английского языка. 

Юбилеи, официальная деловая встреча, выпускной, свидание, вечер при свечах - в ресторане "Русь" будут рады подобрать наиболее подходящее для Вашего мероприятия место, оформление зала, музыкальное сопровождение. 

Ресторан "Русь" отмечен  дипломом выставки лучших ресторанов Иркутска: здесь обслуживались правительственные делегации, известные политики и иностранные гости. Сегодня ресторан открыт для всех, однако уровень его по-прежнему соответствует статусу приезжающих сюда VIP - персон. Ресторан "Русь" всегда предлагает большой выбор фирменной выпечки на заказ. Здесь также принимаются заказы на изготовление тортов для специальных мероприятий и праздников.  

Выездная бригада поможет  Вам обслужить банкет в Вашем  помещении. От Вас - заказ. От нас - кухня  и обслуживание. 

По окончании торжества по заказу мы доставим Вас нашим автотранспортом в любую точку г.Иркутска

Банкетный зал  и Конференц-зал, Коллектив ГК "Русь" окажет Вам любую помощь в организации и проведении конференций, тематических встреч, торжеств, семинаров. В банкетных залах гостиниц "Русь" и "Ретро 1" проводятся cамые различные административные, общественные и культурные мероприятия. Каждый зал имеет свои интересные решения. Высокопрофессиональный коллектив работающий в банкетных залах чуток и внимателен к предложениям клиентов, создает атмосферу, которая позволяет долго помнить проведенное время за праздничным столом или участие в конференции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

При написании данной работы, мы ознакомились с понятиями  ресторанов и ресторанного бизнеса. Рассмотрели общую классификацию  ресторанов, принятую за рубежом и  в России. Убедились в том, что  ресторанный бизнес действует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет свои особенности, так как призван удовлетворять не только физиологические, но и социальные потребности своих клиентов.

При организации ресторанных  услуг особенно важно избрать  концепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов.

Для рыночной концепции  ресторанного бизнеса важно сочетание  выгодного расположения, качества кушаний  и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов.

Ресторанные услуги в  Российской Федерации не лицензируются, но предприятия общественного питания  получают обязательный сертификат, дополненный, кроме того, заключениями органов санитарно-гигиенического, строительного, пожарного и других надзоров.

Для подкрепления теоретических  положений была рассмотрена организация работы в ресторане «РУСЬ» при одноименном отеле в Иркутске.

Этот ресторан, имеет сертификат и лицензию на торговлю алкогольными напитками, а также руководствуется в своей деятельности рядом государственных стандартов и гигиенических норм. Благодаря этому и продуманной концепции он пользуется неизменных успехом и постояльцев и независимых посетителей из Росси и зарубежья.