Организация работы ресторана специализирующегося на национальной кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Организация  предприятия общественного питания

На тему: Организация  работы ресторана специализирующегося  на национальной кухне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск 2009

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Характеристика ресторана как типа предприятия  общественного питания…………………………………………………………………………….4

Глава 2. Общая характеристика ресторанного бизнеса………………………...6

Глава 3. Организация работы ресторана……………………………….……....10

3.1 Бизнес план…………………………………………………………....10

3.2 Меню. Определение цен……………………………………………...10

3.3 Территория обслуживания…………………………………………...12

3.4 Служебная территория……………………………………………….14

3.5 Характеристика технологического  процесса……………………….16

3.6 Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест……………………………………………………………………..17

3.7 Процесс переработки овощей, мяса и рыба…………………………20

3.8 Горячий цех и процесс приготовления горячих блюд……………...23

3.9 Холодный цех и процесс  приготовления холодных блюд и закусок……………………………………………………………………………26

3.10 Кондитерский цех и процесс  приготовления кондитерских изделий…………………………………………………………………………...27

3.11 Моечная кухонной посуды, раздаточная…………………………..28

3.12 Складские помещения……………………………………………….30

3.13 Обслуживание  посетителей……………………………..………….32

3.14 Сервировка столов…………………………………..……………….33

Глава 4. Особенности русской  кухни…………………………………………..36

Глава 5. Ресторан «РУСЬ»………………………………………………………42

Заключение……………………………………………………………………….44

Список источников литературы……………..………………………………….45

Приложение………………………………………………………………………46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы  деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный  бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции  и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме  удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана  зависит от нескольких факторов. Как  и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей  и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет  практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика ресторана как типа предприятия  общественного питания.

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организаций досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

       Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями  официантами. В ресторане высших  классов, а так же обслуживающих  иностранных туристов, официанты  должны владеть иностранным языком  в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

        Рестораны должны иметь кроме  обычной вывески и световую. Для  оформления залов и помещений  используются изысканные и оригинальные  декоративные  элементы (светильники,  драпировки и др.). В торговом  зале ресторана классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляций. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещения: столы должны иметь мягкое покрытие. В ресторанах первого класса возможно применение  столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выпуклого стекла.

        Площадь торгового зала с эстрадой  и танцплощадкой  должна соответствовать  нормативу – 2 кв.м. на одно  посадочное место.

        Вагоны-рестораны предназначены  для обслуживания пассажиров железного транспорта  в пути. Он включают в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в данном направлений более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся  товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуется холодные закуски, первые блюда, вторые блюда,

вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

 Купе-буфеты  организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Рестораны отличаются  по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Общая характеристика ресторанного бизнеса

 

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает  готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес - предпринимательская  деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления  бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых  исследования и разработки собственной  стратегии.

Учитывая   потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

 

Рисунок 1

Схема рыночной концепции  ресторанного бизнеса

 

 

Конечно, для успешного  функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько  людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов  такого населения;

- является ли данная  местность районом развивающимся,  или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное  обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность  с точки зрения транспортного  соединения и возможности парковки;

- броскость - легко  ли увидеть и отличить ресторан  среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько  приятными кажутся окружающие  сооружения.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как  и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

Полносервисными ресторанами  называются те, где представлен широкий  выбор кушаний (как минимум 15), почти  все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся  в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.