Организация работы ресторана специализирующегося на национальной кухне

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном  владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными  и национальными кушаньями типа мексиканского «тахо»,

итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и  убирают посуду, что разрешает  снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway , Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны - это современный  вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты  и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего  являются независимыми, их владельцы  стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а  представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

Тематические рестораны  посвящаются определенной теме: Дикий  Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они  предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать  расположение духа, атмосферу.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько  отделов (секций): кухня, буфет,  залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может  не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым  ресторанам, работать с прибылью. Как  правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также  получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного  типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять  спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Организация работы ресторана

 

3.1 Бизнес-план.

 

В бизнес-плане очень  подробно расписывается то, каким  вы представляете свое будущее предприятие. Он может быть всего несколько страниц, главное, чтобы вы были в нем честны с собой.

Вы четко формулируете свою концепцию и объясняете, почему она жизнеспособна, а также определяете  свой бюджет. Вы составляете прогноз  относительно того, на что вы будете тратить деньги (расходы), указываете примерный доход (продажи) и приблизительно оцениваете, когда будут денежные поступления, а когда намечаются расходы (денежный поток). Бизнес-план поможет вам в разных аспектах деятельности.

Чем подробнее будет  ваш план, тем лучше для вас. Не жалейте времени и сил на планирование — и вы сэкономите время и деньги. Однако даже с бизнес-планом вы все равно что-то упустите. Учитывая эту возможность, планируйте свои затраты с запасом и будьте благоразумны при прогнозировании продаж.

Содержание и структура  бизнес-плана могут варьировать  от организации к организации. Это  может быть довольно простой документ на нескольких страничках или целая  книга. Не пытайтесь сразу составить  сложный бизнес-план. Сначала набросайте план в самых общих чертах, на одну страничку, затем расширяйте его по мере необходимости. Не всякий бизнес-план представляет собой подробный документ, однако мы советуем вам вложить в его разработку как можно больше усилий, чтобы при его составлении вы задумывались над самыми мелкими деталями своего бизнеса, например: "Во сколько мне обойдется покупка чайных ложечек?" или: "Какие столовые приборы покупать: серебряные, стальные или пластиковые?"

Общая закономерность такова, что чем подробнее будет ваш  бизнес-план, тем больше будет возникать требующих ответа вопросов. Учет деталей дает вам прекрасные идеи относительно того, что вам необходимо сделать, над чем стоит подумать, и какие исследования провести, чтобы получить ответы.

3.2 Меню. Определение цен.

 

Меню — это "эпицентр" деятельности вашего ресторана. Все остальное так или иначе вращается вокруг меню: продукты, которые вы заказываете каждый день, оборудование и планировка кухни, закупаемый инвентарь, организация и обучение персонала, выбор шеф-повара, ассортимент напитков, и даже название вашего ресторана. Если идея меню не была источником вдохновения с самого начала, вы должны сосредоточиться на меню теперь.

Какой бы удачной ни была структура меню, оно обязательно  должно быть гибким и предоставлять  клиентам возможность выбора. В конце концов, именно ваши клиенты должны принимать окончательное решение о составе меню, отдавая постоянное предпочтение одним блюдам и игнорируя другие. Меню ресторана должно соответствовать его концепции (или теме) и атмосфере, ожиданиям посетителей и техническим возможностям вашей кухни. Вычеркните все, что не соответствует этим требованиям. После того как вы получите общее представление о составе меню, необходимо выработать его окончательный вариант.

При составлении меню действует аксиома о том, что "количество не всегда соответствует качеству". Некоторые из самых популярных в мире ресторанов имеют весьма скромные (по количеству блюд) меню. Отличительная черта других концепций — разнообразие меню. Успех или неудача ресторана не зависят напрямую от количества блюд в его меню. Уровень успеха определяется тем, насколько размеры меню вписываются в работу ресторана в целом.

Не пытайтесь сформировать меню по принципы «мы можем все», все никто не хочет, а указание неожиданно приготовить блюдо, которое не заказывали последние полгода, может вызвать у кухни серьезные затруднения. Разве вам никогда не говорили «извините у нас сегодня этого нет»? …Явно не способствует повторному посещению подобного заведения. Командовать на кухне будет шеф-повар, поэтому его нужно ввести в курс дела, чтобы он понимал ваши представления о меню.

Собрав по кирпичику  все свое меню, вы приступаете к  самому таинственному действу всего  нашего бизнеса, — определению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но многое тут решает интуиция. А интуиция, в первую очередь, основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в ресторанной сфере. Ведь при определении цены у нас есть только одна точная цифра — себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия постоянных поставщиков и т. д. И всё. Остальные цифры достаточно призрачны. Да, у вас есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать вас в работающем ресторане. Но только понимание. Цифры появятся много позже. Поэтому при первоначальном установлении цен не думайте о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть желание не отпугнуть ваших будущих гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими. Все уже привыкли, что через три месяца работы редкий ресторан обходится без корректировки цен.

Определение цены зависит  от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли.

Если считать, что себестоимость  блюд в среднем составляет 30% от отпускной  цены, то средней наценки в 300% вам  будет достаточно, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножайте себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпускную цену при 300%-ной наценке) и смотрите, что получится. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузинского) равна скажем 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2 х 4 = 8 р. Конечно, нет. Тут на помощь приходят несколько правил, которые помогают разобраться в хитросплетениях ценообразования ресторана.

1.Наценка не может  быть одинаковой для всех блюд  меню. Поэкспериментируйте, задавая  себе вопрос: «А заказал бы я это блюдо за эти деньги?»

2.Следите за ценами  конкурентов. Чайник чая не  может стоить 8 р. Посмотрите, что  творится с чаем у конкурентов. 

3.Учитывайте косвенные  факторы. Постарайтесь определить, какие факторы могут влиять  на обоснованное повышение цен. Бутылка воды в пустыне и в кафе у бассейна не может стоить одинаково.

4.За высокие цены  гости вправе требовать высокий  уровень кухни и обслуживания. Считать, что никто не заметит  того, что вы сэкономили на  посуде и мебели — большое заблуждение.

5.Любое блюдо имеет  свои ценовые пределы. Понятно,  что цена на то или иное  блюдо не может равняться стоимости  автомобиля. Вы должны оценить  минимальный и максимальный порог  цены, которую гости смогут заплатить  за блюдо. Окончательная цена  на блюдо должна быть чуть выше середины между этими значениями. Так вы оставите себе поле для возможной корректировки.

6.Соотносите свои затраты.  Вполне возможно, что идея и  содержание вашего ресторана  слишком затратны при реализации  в тех ценах, которые гости готовы заплатить. Учитесь жить по средствам! Корректируйте затраты.

7.Играйте на своем  поле. Определенно, в вашем меню  есть позиции, которые гости  не найдут в других ресторанах. Тут вы можете определять цену, исходя из эксклюзивности своего  предложения.

Начинайте определение  цен с основных блюд. Понятно, что  цены на закуски и десерты не могут  быть выше средней цены на основные блюда в ресторане. Поэтому вам нужен ориентир.

 

3.3 Территория обслуживания (клиентская зона).

 

Территория обслуживания (мы используем термин «клиентская зона») включает те места на территории ресторана, где может находиться клиент: зал обслуживания, бар, туалеты, банкетные залы, холл, двор ресторана и т.д. Территория обслуживания настраивает посетителей ресторана на определенный лад, задает ожидания клиентов, выделяет ваш ресторан среди конкурентов. Следует уделить время разработке окружения и атмосферы, которую, по вашему замыслу, должны ощутить посетители вашего ресторана. Территория обслуживания— это "лицо" вашего ресторана, открытое миру. Постарайтесь показать себя с самой лучшей стороны.

Дизайн и декор часто  очень важны для успеха ресторана. Они должны соответствовать заявленной концепции.

•          Гибкость. Дизайн должен допускать возможность изменений и усовершенствований.

•          Завершенность. Детали могут произвести сильное впечатление на клиентов.

•          Адекватность. Удостоверьтесь, что дизайн гармонирует с меню, посудой и т.д.

•          Практичность. Прежде чем воплощать дизайнерский проект в жизнь, удостоверьтесь, что дизайнер учел все помещения и зоны территории обслуживания и связь между ними.