Организация работы ресторана специализирующегося на национальной кухне

Если вам необходимо создать определенную атмосферу  или акцентировать тему, вам могут  помочь специалисты — дизайнер интерьеров, архитектор, декоратор, колорист.

Работа архитектора  сродни работе дизайнера по интерьерам, однако архитектор занимается структурой зданий и помещений, а не отдельными элементами. Обычно вы работаете с  одной фирмой, которая предоставляет  разных специалистов в одной команде.

Вам обязательно понадобятся несколько разных проектов, если вы собираетесь устроить ресторан в здании бывшего жилого дома или другого неприспособленного помещения или здания. Зачастую необходимо "усилить" полы, чтобы они выдерживали оборудование и людей, расширить лестницы, если это необходимо (для нормального потока движения и с учетом требований безопасности), а также привести туалеты в соответствие с санитарными и эстетическими нормами.

Если ресторан размещается  в историческом районе, знакомство архитектора с данным районом поможет вашему ресторану вписаться в архитектурный комплекс. При предварительном планировании дизайна учитывайте особенности архитектуры вашего района. В противном случае могут возникнуть всякие бюрократические неурядицы, и дело закончится тем, с чего должно было начаться: разработкой архитектурно гармоничного дизайна.

Территория обслуживания включает те помещения, в которых  клиенты проводят больше всего времени. Они отдыхают в баре. Они ждут столика в холле. Они наслаждаются вкусной едой в зале обслуживания. Они моют руки в туалетных комнатах. Каждое из этих помещений имеет особые функции, однако все они должны гармонировать и нести клиентам позитивные ощущения.

Вспомогательные средства обслуживания включают практически  все, что необходимо для нормальной работы персонала и обеспечения эффективного обслуживания. В зависимости от вашей концепции вам потребуется одна или несколько станций официантов и один или несколько компьютеризованных торговых терминалов. Секрет рационального использования территории, которая для этого отводится, — научная организация рабочих мест. Например, возле кофеварки должно находиться достаточное количество кофейных чашек и ложечек, возле емкости с кубиками льда должны быть стаканы и т.д.

На станции официантов хранится все необходимое для работы на территории обслуживания. Здесь приготавливаются безалкогольные напитки, здесь находятся чистые столовые приборы, свежие скатерти и салфетки и все необходимое для того, чтобы убрать и привести в порядок столики. Здесь должно быть все, что может понадобиться для работы обслуживающего персонала.

Компьютеризованный торговый терминал позволяет быстрее передавать заказы на блюда и напитки в  кухню и фиксировать их стоимость. Система может включать несколько  отдельных компьютеров или локальную сеть. Как минимум, каждый торговый терминал позволяет официанту ввести информацию о заказанных клиентами блюдах в компьютер, которая затем автоматически передается на кухню. Заказы на напитки автоматически пересылаются в бар. Официанты также подготавливают чеки, чтобы подать клиентам счет.

Туалетные комнаты (или  санузлы) некогда использовались для  того, чтобы отдохнуть и привести себя в порядок. Сейчас клиенты особо  в них не задерживаются. Очень  важно помещение перед санузлами, в разных заведениях функция его различна - FP. Подумайте и о том, смогут ли только ваши клиенты пользоваться туалетными комнатами, или туда сможет зайти любой человек с улицы. Рискованно ограничивать использование санузлов только для обедающих и ужинающих в вашем ресторане посетителей, ведь вы можете отпугнуть потенциальных клиентов.

 

3.4 Служебная территория.

 

Оборудование служебной  территории имеет не меньше значения, чем обустройство зала обслуживания. Служебная территория включает те помещения  ресторана, куда обычно не заходят клиенты. Если зал обслуживания — "лицо" ресторана, то кухня будет его "сердцем". От работы кухни зависит конечный продукт ресторана, который получают клиенты, в том числе количество времени от поступления заказа до подачи блюд, а также состояние готовых блюд на момент подачи.

С чего начать, с планировки кухни или составления меню? Трудно сказать, потому что одно зависит  от другого. А без хотя бы одной  из этих составляющих ваш ресторан не сможет работать. Меню и кухня  в вашем ресторане должны быть в полной гармонии — или хотя бы соответствовать друг другу.

Неправильно делать кухню  «обычную», она должна быть изначально заточена под конкретные задачи.

Изучите структуру меню, подготовленную для бизнес-плана. Анализ структуры меню, который иногда называют просто структурой меню, представляет собой отчет или, в данном случае, предварительный прогноз относительно того, сколько и каких наименований меню будет продаваться в вашем ресторане. Определите нагрузку на отдельные участки кухни, основываясь на количестве приготавливаемых блюд

Убедитесь в том, что  интенсивно используемые участки обеспечены вместительными полками или шкафчиками, просторными столами и т.д. Можно  устроить общие шкафчики и столы  для интенсивно используемых и малоиспользуемых участков кухни. Постарайтесь найти другие способы повышения рентабельности кухни, исходя из специфики меню.

Когда вы будете проектировать  кухню с нуля или заниматься перепланировкой  и переоборудованием уже существующей, вы должны сосредоточиться только на одной мысли: поток. Каким будет поток запасов и блюд в кухонном помещении вашего ресторана? Представьте весь цикл, который проходят продукты в ресторане: от доставки до подачи готовых блюд посетителям. Представьте, как вам доставляют ящики с вином. Нужно ли будет доставщику проходить через посудомойку и сможет ли он это сделать, не поскользнувшись на мокром полу, не разбив бутылки, не мешая мойщикам посуды. Именно для этого неглупые люди придумали разделение кухни по «цехам».

Что сделать для того, чтобы планировка кухни благоприятствовала потоку? Предлагаем вам несколько идей.

•          Определите, на какие участки кухни приходится самая большая (и самая маленькая) нагрузка, исходя из специфики меню.

•          Удостоверьтесь, что у вас достаточно холодильников (они рассчитаны на более высокие нагрузки, чем бытовые холодильники), чтобы сохранить продукты от порчи, и что они установлены в нужных местах (рядом с соответствующими участками кухни).

•          Участок предварительного приготовления пищи должен быть расположен достаточно близко к линии, чтобы линия не простаивала.

•          Убедитесь в том, что персонал сможет быстро убрать грязные тарелки, кастрюли и сковородки с линии и отнести их в посудомойку. Официанты попадают в кухонное помещение через входные двери и сразу поворачивают направо, к посудомойке. Справа от линии размещается стол для грязных кастрюль и сковородок, которые приносят работающие на линии повара.

•          He допускайте, чтобы во время загруженных смен мойщики посуды и работники, занимающиеся предварительным приготовлением пищи, мешали друг другу.

•          Доступ к льдогенератору должен быть свободным, чтобы бармен и официанты легко могли пополнить емкость для льда в часы пик.

•          Официанты и помощники официантов должны иметь удобный доступ к ванне для грязной посуды, чтобы не упасть, ничего не разбить и не мешать работе других членов персонала. Ванна для грязной посуды — первая "остановка" на пути в кухню. Вокруг нее устроен длинный стол, чтобы официанты не толпились в дверях и не задерживали других работников.

•          Поток блюд должен двигаться вдоль линии к экспо быстро и без помех.

 Вам и вашим работникам  придется много ходить, несколько  часов каждый рабочий день. Старайтесь  экономить силы — в этом  поможет рациональная планировка кухни. Привлеките к планированию кухни специалиста.

 

3.5 Характеристика технологического процесса.

 

Организация технологического процесса на предприятиях общественного  питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного  питания. Предприятия общественного питания заполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая  предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно  организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию  предприятий общественного питания  меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для  правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сложилась цеховая структура  производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет  более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда  работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.

 

3.6 Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест.

 

Специфика работы предприятий  общественного питания позволяет  определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих  мест на производстве.

Все производственные помещения  предприятий общественного питания  можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные — это  овощной, мясной, рыбный цехи на крупных  предприятиях; на предприятиях небольшой  мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.

К доготовочным относятся  горячий и холодный цехи; к подсобным  — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным —  раздаточные, хлеборезки, котломойки.

а крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь  производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием  — основные условия правильной организации  технологического процесса пригото При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д. влияния пищи.