Организация работы ресторана первого класса

     4.3.9. Составление расчёта - заявки в кофейный буфет

     «25»  апреля 2007 г.

     Метрдотель  Крылов Е.А.

     4.3.10 Схема размещения мебели на банкете

     1- Стол для почетных гостей; 2-столы  для гостей; 3-подсобные столы;

     4-серванты. 

     4.4 Обслуживание участников  банкета

     На  прием приглашено 40 гостей. Их будут  обслуживать 10 официантов, из них 5 официанта  будут подавать блюда и 5 -- напитки.

     4.4.1 Подача аперитива

     Гости собираются в гостиной. В течение 15--30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу  предлагают аперитив. На подносы, застеленные  полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой  водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы  размещают на подносе на расстоянии 2--5 см друг от друга, причем более высокие  из них в центре подноса.

     Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает  ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.

     Отдельно  организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками  для подачи аперитива. Бармен по просьбе  гостей готовит смешанные напитки: виски-содовая и шампанское, прохладительные  напитки. Маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом  в стопках.

     По  окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с  планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно  в каждом закрепленном за ними секторе  стола.

     4.4.2 Схема работы официантов

     4.4.3 Организация уборки  зала после банкета

     До  начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между  официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту  поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому -- столового  белья, третьему -- стеклянной посуды, четвертому -- меню, кувертных карточек, канделябров  со свечами, цветов, пятому -- скатертей, шестому -- уборка зала.

     Использованную  посуду убирают в такой последовательности, вначале собирают посуду, в которой  подавали десертные блюда, горячие  напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2--3 шт., а блюдца стопками по 6--8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

     Оставшиеся  на скатерти крошки сметают специальной  щеткой или салфеткой на поднос и  только после этого снимают скатерти. А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение.

     Список  литературы

     1. Радченко Л.А. - 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 373с.

     2. Кучер Л.С. организация обслуживания  общественного питания: Учебник.- М: Издательство Дом «Деловая  литература», 2002. - 544 с

     3. Павлова М.В. Бары и рестораны.  Техника обслуживания. - Ростов н/Д:  Феникс, 2002. - 352 с.

     4. Здобнов А.И. Сборник рецептур  и кулинарных изделий: Для предприятий  общественного питания. - М.: «ИКТЦ  «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. - 680с.

     5. Каталог оборудования для предприятий  торговли и массового питания  (комитет Российской Федерации  по торговле, институт проблем  информации в торговле). - М.,2005-2006г.г,

     6. Перечень оборудования для П.О.П.  и торговли, часть 1, - М.: Отраслевой  центр повышения квалификации  работников торговли МВЭС и  Т, 2000.

     7. СаНПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила  для П.О.П., включая кондитерские  цеха и предприятия, вырабатывающие  мягкое мороженое».

     8. СаНПиН 42-123-41-17-86 «Санитарные правила.  Условия, сроки хранения особо  портящихся продуктов».

     9. Журнал «Питание и общество».