Организация работы ресторана первого класса

     В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

     Норма площади на одно посадочное место  в кафе - 1,6 м².

     Кафе  следует размещать на центральных  улицах городов, на вокзалах, в аэропортах, при гостиницах, а также в зонах  отдыха населения. Так же при размещении следует уделить большое внимание и на то, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его  снабжения полуфабрикатами с  заготовочных предприятий.

     В крупных городах, где централизуется производство готовой, охлажденной  и быстрозамороженной пищи, а также  полуфабрикатов высокой степени  готовности внедряют комплексную систему  снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств, как  для работников самих предприятий, так и для населения.

     1.2 Определение потенциального  количества потребителей

     Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

     Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность  приема пищи и процент загрузки зала.

     Количество  потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

     (1)

     где Р - количество мест в торговом зале;

     t- продолжительность посадки, мин;

     K_з - коэффициент загрузки зала за данный час;

     60/t - количество посадок за час.

     Общее число потребителей за день:

     Загрузка  торгового зала Таблица №1

     График  загрузки зала приложение 1.

     1.3 Расчет количества  блюд или мощности  предприятия

     Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле:

     где N_д - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

     - коэффициент потребления блюд  одним потребителем

     Учитывая  то, что в кафе коэффициент потребления m_бл = 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

     n = 30 2= 720.

     После расчета общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и  сладкие). При этом учитывается, что  коэффициент потребления m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

     m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл. (4)

     n хол. бл. = Nд m хол.бл.

     n первых бл. = N д m первых бл.

     n вторых бл. = N д m вторых бл.

     n сл.бл. = N д m сл.бл

     Разбивка  блюд по видам Таблица № 2

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и  других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

     где n _{гор. напитков} - количество горячих напитков в л;

     Н - норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

     n _{гор. напитков} = 0,1 360 = 36 л (6)

     Объем одной порции напитка - 0,2л, таким  образом, количество горячих напитков в порциях:

     36: 0,2 =180 порций

     Данные  расчетов сводятся в табл. 3

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

     Таблица № 3

     1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день

     План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного  предприятия и разбивки блюд по видам (группам).

     Заведующий  производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются  наименования и номера блюд по карточкам  или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к  приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

     Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое  наличие продуктов и сырья  в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя  плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

     План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются  заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании  плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

     План - меню Таблица № 4

     1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

     Расчет  осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле

     где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

     n - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

     Расчет  сырья производится на основании  производственной программы на один день работы предприятия по заданию  преподавателя весом брутто и  нетто по форме, приведенной в  приложении 2.

     II. Организация производственных  цехов

     2.1 Характеристика производственной структуры предприятия

     общественное  питание ресторан банкет

     На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые  формируют его производственную структуру.

     Под производственной структурой предприятия  понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

     На  производственную структуру предприятия  оказывает влияния различные  факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственной связи с другими предприятиями.

     Исходя  из выше перечисленных факторов, следует, что рассматриваемое в курсовой работе предприятие, имеет цеховую  структуру.

     Схема производственной структуры кафе.

     2.2 Определение производственной  программы холодного цеха

     Производственной  программой цехов предприятий общественного  питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

     При составлении производственной программы  цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями. Производственная программа  служит основой для дальнейших расчетов.