Организация работы ресторана первого класса

     Цена  и сумма проверены

     Аванс № 23 от 1.05.10г. 65114руб. 50коп.

     _______________________

     Доплата № 23 от 29.05.10г. 65114 руб. 50коп.

     Калькулятор

     Получил ______________ кассир _____________

     Получено  всего 130229 руб. 00 коп.

     Специализированная  форма № 24-ОПит

     Утверждена  приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

     Оборотная сторона

     ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

     Метрдотель ________________

     Заказчик___________________

     подпись

     Обслуживание  производил:

     Заказ выполнил полностью

     Ответственный за обслуживание_________________________

     4.3.4 Расчёт необходимого количества

     Количество  официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта  на 8 гостей и обязанности между  ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

     Из  этого следует, что на 40 гостей требуется 10 официантов.

     Для банкета удобны специальные столы  шириной 0,9 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы  имеют вкладные щиты, удобно расположенные  по краям, и в центре-- ножки-опоры.

     Для рассадки гостей нам потребуется 7 квадратных столов размером 1,6 х 1,6 м. Столы расставлены  буквой П. Расчет сервантов производим на основании нормы: один сервант  на двух официантов, так как банкет обслуживают 10 официантов, необходимо 5 сервантов, но так как помещение  не большое, можно обойтись 4 сервантами.

     После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки  сервировочных тарелок, являющихся подставочными. Стопку сервировочных  тарелок (5--8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6--0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

     Ориентиром  для расстановки сервировочных  тарелок являются стулья, расставленные  с интервалом 20 см. Перед началом  сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее  ставят закусочную тарелку, начиная  с торца стола. Логотип на тарелке  должен быть перед гостем. Затем  раскладывают приборы с подноса.

     Сервировку  стола стеклянной (хрустальной) посудой  осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе  стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки  лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале  за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание  его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и  находилось на расстоянии 3--5 см от борта  тарелки. Правее фужера (параллельно  кромке стола или под небольшим  углом к ней) ставят рюмку для  вина -- лафитную, а правей этой рюмки -- водочную.

     При правосторонней сервировке стола фужер  размещают против лезвия столового  ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а  перед ним (в первом ряду) рюмку  лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку  рейнвейную, а правей лафитной рюмки -- водочную.

     Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

     1 - мелкая столовая тарелка, 2 - закусочная  тарелка, 3 - столовый нож, 4 - рыбный  нож, 5 - столовая ложка, 6 - закусочный  нож, 7 - десертный нож, 8 - десертная  ложка,9 - столовая вилка, 10 - рыбная  вилка, 11 - закусочная вилка, 12 - десертная  вилка,13 - пирожковая тарелка, 14 - фужер, 15 - бокал для шампанского, 16 - рюмка  лафитная, 17 - рюмка рейнвейная, 18 - рюмка  водочная, 19 - салфетка, 20 - специи, 21 - нож  для масла, 22 - ваза с цветком, 23 - кувертная карточка

     Закончив  сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца  стола. За несколько минут до приглашения  гостей к столу раскладывают хлеб. После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует  об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых  блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая  одним подачу вин, другим -- блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

     Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с  обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между  официантами.

     Метрдотель  распределяет обязанности среди  каждой группы официантов, подающих блюда  и вина: определяет, кто и когда  обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих  посуду и приборы.

     Метрдотель  назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.

     4.3.5 Составление заявки на производство и на столовую посуду, приборы к банкету

     4.3.6 Составление заявки на посуду для подачи аперитива

     4.3.7 Составление заявки  на столовое бельё

     4.3.8 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара