Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2013 в 13:02, курсовая работа

Краткое описание

2. Расчетно –пояснительная часть.
2.1. Расчет пропускной способности зала.
Nдн=p*hдн, где p- количество посадочных мест.
Nдн- коэффицент оборачиваемости места.
Nнд=150*8=1200-количество посетителей за день
Nдн= 150*8=1200

Скачать целиком (34.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсач 2.docx

— 37.10 Кб (Скачать файл)

НОУ СПО «КООПЕРАТИВНОГО ТЕХНИКУМА»

ОРЕНБУРГСКОГО ОСП

 

 

 

 

 

Специальность 260502: «Технология продуктов  общественного питания»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                          Выполнил студент

                                                    группы 3 тех

                                                                                                              Менжелевский К.Н.

                                                                                              Проверила:

                                                                                                   Лукьянова Е.С.

 

 

 

 

 

 

 

Оренбург 2011г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетно –пояснительная часть.

2.1. Расчет пропускной способности зала.

 

Nдн=p*hдн, где p- количество посадочных мест.

                            Nдн- коэффицент оборачиваемости места.

 

Nнд=150*8=1200-количество посетителей за день

Nдн= 150*8=1200

График  загрузки зала

Таблица №1

Часы работы

Оборачиваемость места

Средний процент загрузки

Количество посетителей

1 смена

 

11-12.20

11.20-11.40

11.40-12

12-12.20

12.20-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

 

 

1

1

1

1

1

1

1

1

 

 

100

90

90

80

100

60

30

10

 

 

150

135

135

120

150

90

45

15

Итого:

 

2 смена

 

18-18.20

18.20-18.40

18.40-19

 

 

 

 

1

1

1

 

 

 

 

100

80

60

840

 

 

 

150

120

90

Итого:

Всего:

    

360

1200




 

Расчет количества посетителей  обслуживающих за час.

N=150*1*100/100=150 

Адн= Nдн*m=1200*2,8=3360

 

2.2 Расчет количества  блюд выпускаемых за день.

Aдн=m∙Nдн, где m-количество потребления блюд

Aдн=2,8 ∙1200=3360

 

Таблица№2 Соотношение различных видов  блюд в ассортименте.

Блюда

Производственное предприятие

Количество для включения в  план-меню

От общего количества

От данного вида

Холодные

13

  

437

Рыбные

  

10

44

Мясные

  

30

131

Салаты и винегреты

  

20

87

Молоко и молочнокислые продукты

  

40

173

Бутерброды

      

I-е блюда

30

  

1008

Прозрачные

  

-

  

Заправочные

  

90

907

Молочные

  

10

101

Холодные и сладкие

      

II-е блюда

37

  

1243

Рыбные

  

15

186

Мясные

  

65

808

Овощные

  

5

63

Крупяные

  

-

  

Яичные и творожные

  

15

86

Сладкие блюда

20

  

672





Таблица №2

 

Холодные  блюда: Х=3360*13/100=437

                                   Х=437*0.10=44 (рыбные)

                                   Х=437*0.3=131(мясные)

 

Примерные нормы потребления горячих и  холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека для столовой.

 

Таблица №3

Вид продукта,  изделия

Единицы измерения

При производственном предприятии

Кол-во для включения в план меню

Горячие блюда

л

0,08

96/480

В том числе:

      

Чай

%

30

144

Кофе

%

60

288

Какао

%

10

48

Холодные напитки

л

0,10

120

В том числе:

      

Фруктовая вода

  

0,07

84

Минеральная вода

  

0,02

24

Натуральный сок

  

0,01

12

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

200

240000=240кг

В том числе:

      

Ржаной

  

150

180

Пшеничный

  

50

60

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

1,00

1200

Конфеты, печенья

кг

0,01

12

Фрукты

кг

0,03

36


 

Горячие напитки: Х=1200*0.08=96 (литры)

                                  Х= 96/0.2= 480 (порции)

 Чай: Х= 480*0.3=144 (порции)

 

 

 

 

Ассортиментный минимум  для столовой при производственном предприятии на 150 посадочных мест.

Таблица №4

Наименование блюд

Кол-во наименований

Холодные блюда и закуски:

Из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты.

4

Молоко и молочнокислые продукты:

Сыры; масло сливочное; молоко; кефир, простокваша, ряженка.

3

Супы

Прозрачные ( бульоны с  пирожками, кулибяками, и др), заправочные (борщ, щи, рассольники и т.д), молочные(с  крупами, макаронами, овощами), холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья), сладкие супы из ягод и фруктов

2

Вторые горячие блюда:

Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп бобовых, макаронных изделий.

4

Сладкие блюда:

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные

2

Горячие напитки:

Чай, кофе, какао

1

Холодные напитки (собственного производства):

Из лимона, апельсина, ягод и фруктов, сок.

1

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные.

4


 

 

2.3 составление расчетного меню.

 

План  меню обеда на 10 октября 2011г

Таблица№5

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Выпуск блюд

  

К 11 ч

К 13 ч

К 15ч

 

Холодные блюда и закуски:

        

Власова А.Р

67

Редис с огурцами и закуской

29

6

17

6

103

Винегрет овощной

29

6

17

6

134

Сельд с луком

44

9

26

9

 

Салат столичный

29

6

17

6

 

Молочнокислые продукты:

        

Смирнов Р.О

1032

Кефир

        

1032

Простокваша

        

1032

Ряженка

        
 

Первые блюда:

        

Ежова Н.К

175

Борщ

51

10

31

10

298

Окрошка мясная

51

10

31

10

 

Вторые блюда:

        

Иванова М.С

519

Рыба жареная

186

37

112

37

642

Плов

808

162

484

162

755

Макароны отварные с овощами

626

      

326

Пюре картофельное

        
 

Сладкие блюда:

        

Ефимов К.Н

1081

Блины

314

63

188

63

1084

Оладья

314

63

188

63

 

Горячие напитки:

        

Ненашева Л.Ю

1043

Чай с лимоном

144

29

86

29

 

Холодные напитки:

        

Тлеуп Л.Б

1043

Напиток яблочный

84

17

50

17

 

Мучные кулинарные и кондитерскме изделия:

        

Нестеренко Е.Н

292

Пирожки жареные

300

60

180

60

1097

Беляши

400

80

240

80

1092

Чебуреки

300

60

180

60

1032

Ватрушки

300

60

180

60


 

 

Директор                                           Кравчук А.С

Зав. производством                                      Николаева А.Ю 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд.

 

К=Nч/Nд, где

К- коэффициент пересчета для данного часа;

Nч- количество посетителей обслуживаемых за час;

Nд- количество посетителей обслуживаемых за день.

 

К11-11.20=150/1200=0.13

К11.20-11.40=135/1200=0.11

К11.40-12=135/1200=0.11

К12-12.20=120/1200=0.1

К12.20-13=150/1200=01.13

К13-14=90/1200=0.08

К14-15=45/1200=0.04

К15-16=15/1200=0.03

К18-18.20=150/1200=0.13

К18.20-18.40=120/1200=0.1

К18.40-19=90/1200=0.08

 

Почасовая реализация

Таблица№7

Наименование блюд

Кол-во

блюд

реал-х

за день

Часы реализации

11-11.20

11.20-11.40

11.40-12

12-12.20

12.20-13

13-14

14-15

15-16

18-18.20

18.20-18.40

18.40-19

Коэффициент пересчета

0.13

0.11

0.11

0.1

0.13

0.8

0.04

0.01

0.13

0.1

0.08

Кол-во блюд реализованных за 1 час

Редис с огурцами и яйцами

29

3.77

3.19

3.19

2.9

3.77

2.32

1.16

0.29

3.77

2.9

2.32

Винегрет овощной

29

3.77

3.19

3.19

2.9

3.77

2.32

1.16

0.29

3.77

2.9

2.32

Салат столичный

29

3.77

3.19

3.19

2.9

3.77

2.32

1.16

0.29

3.77

2.9

2.32

Сельдь с луком

44

5.72

4.84

0.84

4.4

5.72

3.52

1.76

0.44

5.72

4.4

3.52

Борщ

51

6.63

5.61

5.61

5.1

6.63

4.08

2.04

0.51

6.63

5.1

4.08

Окрошка мясная

51

6.63

5.61

5.61

5.1

6.63

4.08

2.04

0.51

6.63

5.1

4.08

Рыба жареная

186

20.18

20.46

20.46

18.6

20.18

14.88

7.44

1.86

20.18

18.6

14.88

Плов

808

105.04

88.88

88.88

80.8

105.04

64.64

32.32

8.08

105.04

80.8

64.64

Макароны отварные с овощами

63

8.19

6.93

6.93

6.3

8.99

5.04

2.52

0.63

8.99

6.3

5.04

Запеканка с рисом и творогом

166

21.58

18.26

18.26

16.6

21.58

13.28

6.64

1.66

21.58

16.6

13.28

Чай с лимоном

144

18.72

15.84

15.84

14.4

18.72

11.52

5.76

1.44

18.72

14.4

11.52

Напиток яблочный

84

10.92

9.24

9.24

8.4

10.92

6.72

3.36

0.84

10.92

8.4

6.72

Чебуреки

300

39

33

33

30

39

24

12

3

39

30

24

Беляши

300

39

33

33

30

39

24

12

3

39

30

24

Информация о работе Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест