Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест

 

Редис с огурцами и яйцами: Х=29*0.13=3.77

Х=29*0.11=3.19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчет численности персонала

При расчете  численности персонала проектируемых  предприятий общественного питания  следует учитывать ( в соответствии с основными направлениями НОТ) функциональное, технологическое, пооперационное разделение труда.

Функциональное развитие труда связано с основными функциями ПОП, т.е., производством, реализации и организацией потребления кулинарной продукции.

Технологическое и пооперационное разделение труда производится в зависимости от характера технологического процесса производства готовых блюд, мучных изделий, П.Ф или обслуживания посетителей в залах (магазинах кулинарии).

R₁=∑G/H_вλ , где

R₁-численность работников, занятых на выполнении производственной операции, человек;

G-количество изготовляемой продукции, шт, кг; 
H_в- норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

λ- коэффициент, учитывающий рост нормальной продолжительности труда (1.14).

Н_вр= К_тр*100, где

К_тр- коэффициент трудоемкости изготовления блюда;

100- норма  времени (в сек) для приготовления  блюда, коэффициент трудоемкости для которого равен 1.

R₁= =1

 

Вывод: 1 человек  работает в овощном цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Расчет и подбор оборудования

2.7.1 Немеханическое оборудование.

К немеханическому  оборудованию ПОП относятся: столы,  ванны.

L=l_р·R_{max ч} 

L- общая длинна производственных столов подлежащих установке, м

R_max- численность работающих в максимальную смену, человек.

 

L= 0.7+1.25+1.0=2.95 (м)

 

 

Объем ванны определяется по формуле:

V_ванн=V_прод/0.85*ɳ_ванн, где

V_ванн- расчетный объём ванны;

V_прод - объём обрабатываемого продукта;

ɳ_ванн- оборачиваемость ванны за смену;

0.85- коэффициент  заполнения ванн.

 

ɳ_ванн=Т_см/ῖ, где

Т_см- продолжительность смены;

ῖ- продолжительность  цикла обработки.

 

I_ванн= V_ванн/ V_{ванн ст}, где

I_ванн- количество ванн, требуемых для установке в цехе;

V_ванн- расчетный объём ванн, дм³;

V_{ванн ст}- объём принятой стандартной ванны, дм³.

 

ɳ_ванн= 0.5/9=0.06

V_прод=81.76/6.38

V_ванн=12.8/0.85*0.06=251

I_ванн= 251/250=1

 

Вывод: в  овощной цех установить: Стол производственный СТ-156 (2 шт)

 Ванна  моечная ВТ-66/10

 Раковина  моечная L-36

                                                                  Стеллаж SC-104 (2 шт)

 

 

2.7.2 Подбор механического оборудование.

 

Часовая производительность механического оборудования определяется по формуле.

 

М_об = Q/t_усл,где

М_об- требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q- масса перерабатываемого продукта, кг;

t_усл- условное время работы оборудования, ч.

 

 t_усл=Т_ц*α_усл, где

Т_ц- время работы цеха;

α_усл- условно применяемые расчетный коэффициент использования оборудования 0.3-0.5.

 

t_усл= 8*0.5=4

М_об=81.76/4=20.44

Расчет фактического коэффициента оборудования по формуле:

α_фак=t_фак/Т_ц, где

α_фак-фактический коэффициент использования машины;

 t_фак- фактическое время работы машины.

 

t_фак= Q/М_пр=81.76/60=1.7

α_фак=1.7/9=0.2

 

Вывод: в овощном цеху овощерезательная машина не нужна.

 

 

 

 

 

 

2.7.3 Подбор инвентаря  и инструментов для овощного  цеха

таблица №8

Наименование инвентаря и посуды	Количество на место
ножи
коренчатый	3
карбовочный	2
для чистки овощей	1
для удаления глазков	1
Тарелки для овощей	2
Приспособление для протирания овощей	1
Устройство УНЗ для нарезки  зеленого лука, укропа, сельдерея.	1
Контейнеры для хранения очищенных  овощей	10
Бочка для сбора отходов с тележкой для их перевозки	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Расчет площади овощного  цеха

Таблица №9

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, мм2	Площадь занимаемая оборудование, м2
Стеллаж	SС-104	2	1000	400	1700	0.4	0.8
Ванна моечная	ВТ-66/10	1	600	600	850	0.4	0.4
Стол производственный	СТ-156	2	1500	600	870	0.9	1.8
Раковина моечная	L-36	1	350	600	280	0.2	0.2
Итого:							3.2

 

Стеллаж: Х=1000*400/1000000=0.4

Х= 0.4*2=0.8

 

Sрц =Sоб/αпл

Sрц- общая расчетная площадь цеха

Sоб- площадь, занятая каждым видом оборудования

 αпл- коэффициент  использования площади.

 

S=3.2/0.4=8 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Графическая часть.

3.1 График выхода на  работу.

смена

 

 

 

 

 

  

               

 

    11   12      13     14     15      16     17       18     19 часы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Составление плана-схемы  цеха 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

• Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, 1982г.
• Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания,1987г.
• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2004г.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
• Сборник мучных и кондитерских изделий.
• Журналы – питания и общество, 2006-2011гг.
• Каталог – Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов.
• Нормы оснащения посуды и инвентаря для посуды.