Организация работы соусного отделения горячего цеха

ОГОУ  ПУ №32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Аттестационная  работа

по  предмету «Организация ПОП» 

Тема: «Организация работы соусного отделения  горячего цеха» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила учащаяся 205 гр.

Мухаметзянова В.В

Проверила Иванченко В.П 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Северск 2010г.

Содержание 

1.Введение 

2.Организация  соусного отделения 

3.Микроклимат  соусного отделения горячего  цеха 

4.Посуда и  инвентарь соусного отделения 

5.Оборудование 

6.Организация  рабочего места соусного отделения 

7.Организация  труда соусного отделения 

8.Техника безопасности соусного отделения горячего цеха 

9.Заключение 

10.Литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии  общественного  питания  центральное место. В том случае, когда горячий  цех  обслуживает  несколько  торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно  расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число  посадочных  мест.На всех других этажах  должны  быть  раздаточные  с  плитой  для  жаренья порционных  блюд  и  мармитами.  Снабжение   этих   раздаточных   готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь  удобную  связь  с  заготовочными  цехами,  со складскими  помещениями  и  удобную   взаимосвязь   с   холодным   цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     В горячих цехах крупных предприятий  для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. 
 
 
 
 
 
 

Организация соусного отделения 
 

     Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.

     Для выполнения различных процессов  тепловой и механической обработки  продуктов рабочие места поваров  оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.

     Подбирают тепловое оборудование с учетом источника  тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Микроклимат соусного отделения  горячего цеха 

     Температура   по   требованиям   научной организации труда не должна превышать  23°С,  поэтому  более  мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения  воздуха  1—2 м/с);  относительная  влажность  60—70%.  Чтобы   уменьшить  воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Посуда  и инвентарь соусного отделения 

     Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:

     - котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд;

     - кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л;

     - кастрюли овальные с двумя  ручками для жарки пирожков, пончиков  и вторых блюд во фритюре  емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические  с одной или двумя ручками  и крышкой для пассирования  и тушения овощей, припускания  вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, 3 и 5 Л; сотейники имеют утолщенное дно;

     - сотейники конусные с одной  ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5л;

     - коробины для варки вторых  блюд и тушения овощей в  большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л;

     - рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы емкостью 10, 20 и 35 л;

     - мармитницы с двумя ручками  и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров емкостью 8 л;

     - сковороды большие, глубокие, с  ручкой для жарки картофеля,  вторых блюд и гарниров (внутренний  диаметр 400 мм);

     - сковороды средние с ручкой  для жаренья блинчиков, приготовления  омлетов и гарниров (внутренний  диаметр 150—200 мм);

     - сковороды большие без ручек,  для жаренья вторых блюд и  гарниров (внутренний диаметр 195, 315 и 346 мм);

     - сковороды средние и малые,  с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др.;

     - черпаки из нержавеющей стали  емкостью 2—3 л для переливания  бульонов, первых блюд и других  жидкостей;

     - дуршлаги с одной или двумя  ручками из нержавеющей стали  для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л;

     - грохоты металлические с двумя  ручками из алюминия или нержавеющей  стали для просеивания и откидывания  мучных, крупяных и овощных продуктов  просеивания панировки; длина  460 мм, ширина 440 мм, высота 100 мм, диаметр отверстий 2 мм;

     - противни из тонколистовой стали  толщиной в 1 мм для запекания  вторых блюд; длина 550 мм, ширина 500 мм;

     - чумички круглые из нержавеющей  стали для разливания жидких  блюд емкостью 0,25, 04 и 0,5 л;

     - шумовки из нёржавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости;

     - соусные ложки овальной формы  из нержавеющей стали, длина  ложки 135 мм;

     - лопатки из нержавеющей стали  для перевертывания и снятия  котлет при жаренье; длина 90 мм, ширина около ручки 40 мм; иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий (при варке и - жаренье);

     - вилки поварские с двумя рожками  для выемки мяса из бульона;

     - веселки разной длины из дуба  или березы для перемешивания  продуктов в процессе тепловой обработки;

     - вставки сетчатые для варки  овощей на пару;

     - кондитерские листы для выпечки  кондитерских изделий длиной 65 и  шириной 50 см. 
 
 
 

     Оборудование  соусного отделения 

     Оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных Предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация рабочего места соусного отделения горячего цеха 

     Рабочие места поваров соусного отделения  организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, используемого  оборудования, количества работников и принятого между ними разделения труда. При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования.

     При подготовке рабочего места повара по приготовлению вторых блюд необходимо учитывать принятое на данный день меню. Эта подготовка должна заключаться в подборе необходимой посуды, инвентаря, специй, приправ и инструментов.

     Наиболее  рациональной организации рабочих  мест можно достичь, применяя линии секционного модулированного оборудования с параллельно расположенными специальными столами, описанными выше при организации рабочих мест повара для приготовления первых блюд. Линейный принцип размещения оборудования дает значительную экономию (5—7%) производственной площади, позволяет устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой, при этом сокращается время на переходы. Если в цехе не применяется модулированное и специализированное оборудование, рабочее место повара состоит из рабочего стола, расположенного от плиты на расстоянии 1,5 м. длина рабочего места за столом должна быть 1,25—1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранении полу фабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, запас специй и приправ, инструменты и необходимый инвентарь. На предприятии, где раздаточная совмещена с кухней, рабочее место организуют так, чтобы поварам было удобно не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям.

     В этом случае раздаточные столы или  стойки для отпуска пищи устанавливаются  на расстоянии 1,3—1,5 м от плиты. Варианты размещения оборудования в горячем цехе так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в зависимости от норм оснащения, вида теплоносителя, применяемого в цехе, планировки помещения, организации раздачи и т. п. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация труда соусного отделения 

     Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -- 2 ч, овощные гарниры --2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная -- б ч, горячие напитки -- 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2--6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу) Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: