Организация питания школьников

     В гимназия №70 применяет цикличное меню с указанием  энергетической ценности каждого блюда для школьной столовой, согласованное и утверждённое Роспотребнадзором, где представлены  рационы школьных завтраков и обедов для каждой возрастной группы (с 1-4 класс, с 5-11 класс) (Приложения А, Б). Разработка этих рационов была основана на следующих принципах:

     1) необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков на 25% и за счет обедов на 30%;

     2) максимальное разнообразие продуктов и блюд, одним из подходов к реализации которого является разработка  10 дневного меню и включение в него всех групп продуктов, в т.ч. мяса, овощей, рыбы и др.

       Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.

     Современный школьник, по мнению диетологов, должен есть не менее четырех раз в  день, причем на завтрак, обед и ужин непременно должно быть горячее блюдо. Для растущего организма обязательны  молоко, творог, сыр, кисломолочные  продукты - источники кальция и белка. Дефицит кальция и фосфора также помогут восполнить рыбные блюда. В качестве гарнира лучше использовать не картошку или макароны, а тушеные или вареные овощи (капусту, свеклу, лук, морковь, бобовые, чеснок и капусту). За день школьники должны выпивать не менее одного-полутора литров жидкости, но не газированной воды, а фруктовых или овощных соков.

     Большую роль играет  правильный завтрак.  Какой  же завтрак наиболее ценен для школьника.

     Помимо  сладкого чая, варенья и кондитерских изделий, в утренний завтрак школьников должны обязательно входить хлебобулочные изделия, каши (овсянка зарекомендовала себя лучше всех), макароны, свежие овощи, из фруктов предпочтительны яблоки, богатые клетчаткой и пектином. Это сложные формы углеводов, запас которых необходим ребенку. Остальные углеводы лучше распределить на промежуточные приемы в течение школьного дня: фруктовые напитки, чай, кофе, булочки, печенье, конфеты обеспечат постоянное поступление свежих порций глюкозы в кровь и будут стимулировать умственную активность школьников.

     Второй  по значимости компонент пищи, нужный для удовлетворения энергетических потребностей школьников, - это жиры. На их долю приходится от 20 до 30% от общих  суточных затрат энергии.

     В пищевом рационе школьника должна присутствовать в необходимых количествах клетчатка - смесь трудноперевариваемых веществ, которые находятся в стеблях, листьях и плодах растений. Она необходима для нормального пищеварения.

     Белки - это основной материал, который  используется для построения тканей и органов ребенка. Белки отличаются от жиров и углеводов тем, что содержат азот, поэтому белки нельзя заменить никакими другими веществами.

     Школьники 7-11 лет должны получать в сутки 70-80 г белка, или 2,5-3 г на 1 кг веса, а  учащиеся 12-17 лет - 90-100 г, или 2 -2,5 г на 1 кг веса.

     Дети  и подростки — юные спортсмены, имеющие повышенные физические нагрузки (в том числе и участники  туристских походов), нуждаются в  увеличении суточной нормы потребления  белка до 116—120 г в возрасте 10—13 лет. и до 132—140 г в возрасте 14—17 лет.

     В детском питании учитываются  качественные особенности белков. Так, удельный вес белков животного происхождения  в рационе детей школьного  возраста составляет 65—60%, у взрослых—50%. Потребностям детского организма в  наибольшей степени соответствует молочный белок, так же как и все остальные компоненты молока. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Для детей школьного возраста суточная норма молока — 500 мл. Следует иметь в виду, что 100 г молока соответствует 12 г сухого молока или 25 г сгущенного.

     Незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан и  гистидин — рассматриваются как  факторы роста. Лучшими их поставщиками являются мясо, рыба и яйца.

     Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное меню, составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтер-калькулятор рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака в целом. В зависимости от цен на приобретенные КШП и поставляемые в школьную столовую продукты различаются в разные периоды времени.

     Во  всех меню довольно разнообразный ассортимент  блюд, и это в условиях ограничения  определенными финансовыми рамками.

     Из  мясных блюд для школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей.

     Из  рыбных блюд в меню котлеты рыбные и  рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай.

     В широком ассортименте овощи. Готовят  овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.

     Школьники получают блюда из круп, бобовых  и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых,  макароны с сыром и лапшевик с творогом.

     Из  напитков в меню включены чай с  сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и напиток «Золотой шар». Из сладких блюд готовят кисель, компоты – из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,

     Фрукты  и ягоды в сыром виде отсутствуют.

     Молока  в чистом виде и творога ни в  одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). С творогом готовятся один раз в две недели: лапшевик, запеканка и сочень. Нет в меню и кефира. Это объясняется их высокой стоимостью, а молочные продукты особенно нужны растущему детскому организму.

     Из  яиц готовят омлет натуральный. Один раз за две недели школьник получает одно вареное яйцо. Этого явно недостаточно, так как яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот и витаминов.

     Включены  в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное.

     Хлеб  присутствует в завтраках ежедневно.

     Из  выпечки в меню представлены: булочка  школьная, булочка домашняя, сдоба  выборгская, корж песочный, печеные  пирожки с яблоками. Используются такие традиционные названия, а питаются, в основном, младшие школьники.  
 
 

2.4 Анализ  и формирование обслуживания  учащихся 

     Горячие завтраки школьники получают во время  перемен. График работы столовой и режим питания в школьной столовой (приложения Г, Д) разработаны на основании расписания занятий, утвержден директором гимназии и вывешен на двери столовой.

     В связи с небольшим количеством  питающихся графиком предусмотрено, что  в течение каждой перемены завтракает по одному  потоку школьников, сменяемости  нет.

     Главная задача школьной столовой – обслужить  определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени.

     Для учащихся 1-5 классов организуются групповые (коллективные) завтраки и обеды. В  этом случае в зале за каждым классом  закрепляются определенные столы, а  за учащимися — места. Специально выделенные дежурные сервируют столы, а за 5-10 мин до прихода учеников на столы подаются блюда. Учащиеся приходят в зал вместе с руководителем. В связи с этим дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя осуществляют предварительное накрытие столов. Столы и места в зале закреплены за каждым классом и учащимся, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой.

     Обеденные столы в зале устанавливают в  виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно  сервируют посудой и приборами. За 5 мин до начала перемены дежурные старшеклассники получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи школьники относят использованную посуду к окну посудомоечного отделения.

     Самообслуживание  применяется для учащихся старших классов.

     Посуда  в столовой фарфоро-фаянсовая и  сортовая  стеклянная. Салфеток и  вазочек с цветами на столах нет.

     Сначала на стол приносится хлеб в тарелке  и столовые приборы. Затем ставятся пустые стаканы, после чего в них наливают чай, кофе, какао из чайников или компоты из кастрюль половниками.

     Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые  подносы. Конечно, интереснее были бы передвижные  стеллажи, их можно применять также для сбора использованной посуды и доставки её на мойку. В данном случае использованная посуда относится вручную каждым позавтракавшим к окошку моечной.

     В то время, когда столовая работала с  большей загрузкой, пытались применять  передвижные стеллажи. Но они не прижились, говорят, только мешались в проходах.

     Перед входом в столовую учащиеся обязательно  моют руки. Учащиеся проходят в зал организованно вместе с классным руководителем (учителем), который следит за порядком и поведением школьников за столом.

       Поскольку число одновременно  находящихся в обеденном зале  в сегодняшней ситуации невелико (максимально 120 чел.), то каких-то  особых сложностей, толчеи существующий  процесс обслуживания  не вызывает.

       Оплата за питание производится  родителями учеников предварительно, в конце текущего месяца на предстоящий. Собирает наличные деньги в каждом классе ответственный за это представитель родительского комитета класса. У классного руководителя имеются  лимитные книжки, в которых ежедневно отмечается  факт приема горячего завтрака школьником или отсутствие ученика по уважительной причине. 

Каждое  утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих  учеников, в связи с чем в  столовой делается корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов дежурными. Не использованные школьником по уважительной причине в текущем месяце деньги  не пропадают, а засчитываются  на следующий месяц.

     На  основании проведенного анализа  можно сделать вывод, что организация  питания учащихся гимназии № 70 находится на должном уровне - наблюдается сбалансированность рациона по всем заменяемым и незаменяемым пищевым ингредиентам. Составлено 14-дневное циклическое меню, обеспечивающее разнообразие горячего питания школьников. Ассортимент и качество буфетной продукции и горячих блюд постоянно контролируется бракеражной комиссией.

     Энергетическая  ценность рационов рассчитывается по меню и соответствует энергозатратам детей. Столовая обеспечена санитарно-гигиенической безопасностью питания. Санитарные требования к состоянию пищеблока соблюдаются. Продукты питания хранятся раздельно (мясо, рыба, молочные продукты и т.д.).

Совершенствование организации питания не может  быть без модернизации, внедрения  новых форм обслуживания непосредственно в школах. Формы обслуживания питанием детей непосредственно в школе могут быть различными:

1.Традиционные  методы: буфет-раздаточная, столовая-доготовочная;

2. Новые методы: «бортовое» питание, питание по  типу «шведского стола», питание  с использованием индивидуальной тары многоразового использования.

3. Приготовления  блюд на школьном  пищеблоке. 

И  каждая из форм  имеет  как положительные, так и  определенные отрицательные  стороны. Рассмотрим более подробно эти формы:

 Буфет - раздаточная, может быть использована в тех учебных заведениях, где нет возможности организовать столовую (малые площади, небольшое число учащихся). При этом необходимо, чтобы буфет был оборудован подогреваемым прилавком (термитом) и охлаждаемым прилавком (холодильником). Недостатком питания в школьном буфете-раздаточной является достаточно большой интервал между приготовлением пищи и временем ее подачи ученикам.