Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

Подготовка и расстановка на столе фруктов, алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий. Получая продукцию из сервис-бара, официанты подготавливают их к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов плодоножки срезают, большие кисти винограда разрезают ножницами на мелкие. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты укладывают в вазу на полотняные салфетки, сложенные в виде лотоса.

Некоторые фрукты получают непосредственно с производства: плоды киви, разрезанными пополам; яблоки, груши, апельсины, очищенными и нарезанными на кубики или ломтики на шпажках. Для подачи нарезанных фруктов разных видов можно использовать вазы кабачек (двух-трехъ-ярусные этажерки).

Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Получив разрешение, на подсобном столе откупоривают бутылки за 10—15 мин до прихода гостей. Соки переливают в кувшины, которые ставят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, сложенными в виде лотоса, и располагают на торцах стола.

Вазы с фруктами расставляют по оси стола между рюмками при двусторонней сервировке; за стеклом — при односторонней сервировке. При расстановке ваз с фруктами на столах присутствует симметрия.

Прохладительные напитки расположены рядом с группами фужеров, установлены они за ними. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны обращена к гостям, при двусторонней — половина рядов бутылок в одну сторону, вторая половина — в противоположную.

Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла.

Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигаретницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пепельницами, спичками, зажигалками или свечами. Сигары подают в хьюмидорах.

Правила расстановки холодных блюд и закусок. После размещения на столе ваз с фруктами, композиций из цветов, напитков на него ставят холодные блюда и закуски за 1—1,5 ч до начала приема. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20—30 мин до момента приглашения гостей к столу.

Расстановку холодных блюд и закусок следует начинать с блюд, приготовленных в целом виде, например, судак фаршированный целиком,  закуски, уложенных на большие круглые блюда (канапе с различными продуктами), вазы плато с ассорти из сыров на шпажках.

Холодные блюда и закуски размещают на столе с учетом цветовой гаммы и разнообразия сырья, из которого блюда приготовлены, чередуя их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и т.д.

Закуски в высокой посуде (фарфоровых вазах, салатниках с высокими бортами) ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде — ближе к краю стола. Овальные блюда ставят под углом 30 – 45° к оси стола с учетом особенностей расстановки стекла. На каждое блюдо положены приборы для раскладки: к заливным блюдам — лопатка, к блюдам с гарниром — ложка и вилка столовые; к икре зернистой или кетовой — лопатка для икры; к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими холодными блюдами и закусками.

Ржаной и пшеничный хлеб нарезают кусочками небольших размеров (батон пшеничного хлеба нарезают вдоль пополам, а затем режут каждую половинку на кусочки толщиной 5—8 мм; ржаной хлеб разрезают вдоль и режут половинки на тонкие кусочки, которые затем разрезают пополам. Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Кусочки хлеба укладывают по две стопки ржаного и пшеничного в шахматном порядке или кусочки хлеба укладывают корочкой кверху, чередуя ржаной и пшеничный несколькими рядами так, чтобы один кусок не полностью закрывал другой. Край стола     (25 – 30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Инструктаж и тренинг официантов перед началом обслуживания. По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения приёма-фуршета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами. Особое внимание уделяет проведению тренинга с официантами, поясняя особенности и отрабатывая технику подачи блюд и напитков. После чего распределяет обязанности между ними по уборке зала и использованной посуды.

За 10 – 15 мин до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут по приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.

2.8. Тематическое оформление.

Приём-фуршет, организованный по случаю юбилея театра является тематическим, что предусматривает наличие тематики в оформлении помещения. В декоре зала предусматривают традиционные элементы театрального-декорационного искусства: театральные маски «Комедия и Трагедия», архивные памятные фотографии из сцен спектакля, витрины с театральными костюмами, подобрано дополнительное освещение.

Так напротив входной с наружи двери весит афиша, на которой нарисован занавес в афише указан список актеров, деятелей культуры приглашённых. 

По случаю юбилея театра банкетный зал оформлен воздушными шарами –  это один из лучших способов украсить праздник он надолго запомнится в памяти сверкая всеми цветами радуги.

Флористическое оформление банкетного зал для приём-фуршета украшено напольными композиции в высоких красных  вазах у входа, композиция из белых цветов в высокой вазе перед стеклянными витринами, где выставлены театральные костюмы. высокими яркими композициями (из разноцветных тюльпанов, роз). Тематическое оформление приём-фуршета подразумевает и декор фуршетного стола. В центре столов расположены цветы в вазах-мартинницах высота их 70 см и диаметром 30 см.

Тем более, что приглашёнными гостями по случаю юбилея театра являются актёры, актрисы, заслуженные деятели культуры, музыканты. Так же в центре отведено место тематических статуэток.

Запланированы фото и видео съёмка. Торжество длиться всего 1,5 часа, времени фотографиями же приглашённые гости смогут любоваться всю жизнь. Поэтому приглашён профессиональный театральный фотограф который составит фото репортаж в том числе для периодических изданий советской жизни города.. 

При создании фильма одним из самых памятных моментов жизни гостей является видеосъемка которая также присутствует на приём-фуршете, а фильм будет подарком гостям.  Спустя годы, в очередной раз, просматривая фильм,  у гостей вновь и вновь будет сердце наполнялось счастливыми переживаниями прошедших лет.

И наконец завершением праздничного вечера будет праздничный фейерверк – это лучшее украшение праздника. Это престижность культурного мероприятия, лучший финальный аккорд. 

3.Обслуживание участников приём-фуршета

по случаю юбилея театра.

У входа в зал гостей встречает метрдотель, координирующий данное мероприятие и заказчик фуршета директор театра.

Затем за несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закреплённых за ними столов. После того как участники банкета входят в зал и проходят к столу, официанты помогают им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.

Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну-две закуски, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску в тарелку.

Напитками гостей обносят, используя различные варианты:

• На подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый в них напиток.
• На поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и две-три бутылки с разными напитками, так чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность налить напиток самому.
• Несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям наполняет по их желанию рюмки. Официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой руке бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.

Когда гости съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие блюда.

Так как банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа. Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде.

Шашлычки подают на металлических блюдах. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для шпажек в правой.

Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде другой - несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.

После горячих блюд подают десерт и горячие напитки. К десертным

блюдам подают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в поднос подсобном

помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, чая, на столах имеются креманки стеклянные с сахаром. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь у борта ставят одну - две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк. Напитки наливают в рюмки и бутылки с коньяком, обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.

В течение всего банкета официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

4. Уборка, перенос  и сдача посуды.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Бутылки убирают из зала перенося их в руках. Для уборки тарелок используют тележки.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Уборку производить вдвоем: один держит поднос, а другой официант ставит на поднос стекло, держа его за ножки. Посуду выносят в моечное отделение.

 

 

5. Графическая  часть: схема банкетного зала  с размещением мебели, схема-алгоритм организации обслуживания.

I.  

 

II.

 

 

 

 

 

 

III.

 

 

 

IV.

   

V. 

Заключение

Целью данной курсовой работы является разработка организации обслуживания приёма-фуршета по случаю юбилея театра на 120 персон.

В курсовом задании дана характеристика проектируемого ресторана «Престиж» в соответствии с нормативными документами типом и классом предприятия, разработаны элементы фирменного стиля (товарный знак, логотип). Определён состав производственных, административно-бытовых, торговых помещений. Представлен весь перечень предоставляемых услуг разработанным рестораном для проведения торжества.

Мною было предложена расстановка одного стола почётных гостей в количестве 20 персон (актёры, деятели культуры, певцы) при односторонней сервировке, остальные гости были размещены за четырьмя столами при двух сторонней сервировке.

В практической части курсовой работы предложено меню на 120 приглашённых гостей, оформлен счёт-заказ, рассчитано необходимая площадь для проведения мероприятия. Рассчитан обслуживающий персонал, рассчитано количество посуды для сервировки стола с резервным запасом, накрытие столов скатертью, сервировка стола стеклом, приборами, салфетками. Осуществлена расстановка и подготовка на столе фруктов, алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий, учтены правила расстановки холодных блюд и закусок.

Организованно тематическое оформление банкетного зала, цветами, шарами, так как повод официальный и носит общественный характер в событии культурной жизни. Присутствует декор столов, предусмотрена фото и видео съёмка, праздничный салют

Предоставлен метод обслуживания участников приёма-фуршета, уборка, перенос и сдача посуды.

В графической части изображена схема банкетного зала с размещением мебели и схема организации обслуживания.

 

Литература

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».