Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

Во время обслуживания банкета-фуршета официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда и напитки подают одновременно на все столы. Столы, наиболее удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать в первую очередь.

На банкетах-фуршетах иногда организуют бары, где у барной стойки гостей обслуживает бармен. Вместо барной стойки можно использовать стол длиной 2...4 м, покрытый толстой тканью и скатертью, спущенной с лицевой стороны до самого пола. Стол сервируют рюмками, бокалами, стаканами для соков, расставляя их группами. В центре стола размещают бутылки с напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского. Справа от бармена располагают подсобный столик с запасами бутылок и приспособлениями для их открывания.

После окончания банкета-фуршета по распоряжению метрдотеля со столов убирают посуду в такой последовательности: сначала бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфеточницы, затем столовые приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки, а в последнюю очередь – рюмки, бокалы и фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают от остатков пищи и сортируют по видам. Прежде чем снять скатерть со стола, с нее специальной щеткой сметают крошки на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулоны (небольшие скатерти аккуратно складывают стопками).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обслуживание приема - фуршет на 120 приглашенных:

2.1. Составление  меню. Оформление счёт-заказа на 120 приглашённых.

Количество холодных блюд и закусок, горячих блюд, мучных и кондитерских изделий, горячих, холодных и алкогольных напитков, построено на рациональном потреблении (количественном) кулинарной продукции на одного приглашенного гостя то есть: салаты 100 – 150 г,  по 50 г (150:3 наименование салатов); холодные закуски 60 – 100 г,  по 25 г (100:4), горячие закуски 50 – 100 г, по 50 г (100:2), фрукты 100 – 200 г, горячие напитки 200 г, представлены в таблице № 4 меню приема-фуршета.

Меню приема-фуршета

Таблица № 4.

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Выход порции	Коли-чество порций	Цена
1	2	3	4	5
I. Холодные закуски.
1	Валованы с курицей	20	60	70
2 3 4	Канапе:  с семгой и лимоном  с паштетом  с бужениной	20 20 20	40 40 40	70 70 70
5	Корзиночки с креветками	25	60	85
6	Корзиночка с салатом	25	60	85
7	Севрюга горячего копчения с соусом майонез	155	30	50
8	Судак фаршированный (целиком)	350	30	75
9	Ассорти мясное	180	60	90
10	Сырное ассорти на шпажках	30	60	80
11	Овощи натуральные	60	60	50
12	Маслины	50	40	45
13	Оливки	50	40	45
Горячие закуски.
14	Шампиньоны, запечённые в сметане	50	120	60
15	Блинные мешочки с ветчиной	50	60	55
II. Горячие вторые блюда.
16	Шашлык из говядины с соусом ткемали	50	120	75
17	Шашлык из куриного филе с сметанным соусом	50	120	75

 

III. Сладкие блюда, мучные кондитерские изделия.
18	Крем ореховый	75	120	70
19	Фруктовое ассорти на шпажке	50	120	80
20	Фрукты в целом виде	100	30	75
21	Набор пирожных в ассортименте	15	120	90
22	Хлебные булочки	30	60	15
23	Хлеб ржаной в нарезке	15	60	10
IV. Горячие напитки.
24	Чай чёрный, с лимоном	200	60	35
25	Кофе чёрный	100	60	40
V. Холодные напитки.
26	Вода минеральная «Аква минерале» газированная и негазированная 1 л	200	60	12 бут.
27	Сок фруктовый в ассортименте 1 л	200	60	12 бут.
VI. Карта вин Алкогольные напитки.
28	Водка «Пять озёр» 0,5 л	0,05	60	6 бут.
29	Коньяк «MARTELL» пять звёзд 0,5 л	0,05	60	6 бут.
30	Вино Baron de Francois (Барон де Франсуа), столовое, белое сухое 0,75 л	0,1	60	8 бут.
31	Вино Louis Legrand (Луи Легранд), столовое, красное полусладкое 0,75 л	0,1	60	8 бут.
32	Шампанское «Brut Dargent Blanc de Blanc Chardonnay» белое полусладкое 0,75 л	0,1	120	16 бут.

Оформление счёт-заказа

 

 

       Ресторан «Престиж»                                                  Директор Ашурков С.В.

(Наименование предприятия                                              «14» июня  2013г.

   общественного питания)

 

Заказ-счёт № 148

(служит расчётным документом)

на          120           человек

 

Заказчик: Коршунов Н.М.

Название зала банкетный зал          Дата и часы обслуживания 22 июня 2013г.      

         начало1700

 

 С правами и обязанностями  заказчика,   установленными Рекомендациями  о порядке приёма и выполнения  заказов на обслуживание торжеств  на предприятиях общественного  питания, ознакомлен, с условием заказа согласен

Метрдотель     Коваленко О.И.    Заказчик Коршунов Н.М.     

 

Из холодного цеха на 1700 ч
Наименование	Количество	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	2	3	4
Валованы с курицей	60	70	4200,00
Канапе:    с сёмгой и лимоном    с паштетом    с бужениной	40 40 40	70 70 70	2800,00 2800,00 2800,00
Корзиночки с креветками	60	85	5100,00
Корзиночки с салатом	60	85	5100,00
Севрюга горячего копчения с соусом майонез	30	50	1500,00
Судак фаршированный (целиком)	30	75	2250,00
Ассорти мясное	60	90	5400,00
Сырное ассорти а шпажках	60	80	4800,00
Овощи натуральные	60	50	3000,00
Маслины	40	45	1800,00
Оливки	40	45	1800,00
Ассорти фруктовое на шпажке	120	80	9600,00
Фрукты в целом виде	30	75	2250,00
Итого:			55200,00

 

Из кофейного буфета на 1815 ч
Наименование	Количество	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Чай чёрный с лимоном	60	35	2100,00
Кофе чёрный	60	40	2400,00
Хлеб ржаной в нарезке	60	10	600,00
Итого:			5100,00

 

Из горячего цеха на 1730 ч
Наименование	Количество	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Шампиньоны запечённые в сметане	120	60	7200,00
Блинные мешочки	60	55	3000,00
Шашлык из говядины с соусом ткемали	120	75	9000,00
Шашлык из куриного филе	120	75	9000,00
Итого:			28200,00

 

Из кондитерского цеха на 1815 ч
Наименование	Количество	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Набор пирожных в ассортименте	120	90	10800,00
Крем ореховый	120	70	8400,00
Хлебные булочки	60	15	900,00
Итого:			20100,00

 

Из бара на 1700 ч
Наименование	Количество	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Водка «Пять озёр» 0,5 л	6 бут.	450	2700,00
Коньяк «MARTELL» пять звёзд 0,5 л	6 бут.	700	4200,00
Вино Baron de Francois (Барон де Франсуа), столовое, белое сухое 0,75 л	8 бут.	750	6000,00
Вино Louis Legrand (Луи Легранд), столовое, красное полусладкое 0,75 л	8 бут.	750	6000,00
Шампанское «Brut Dargent Blanc de Blanc Chardonnay» белое полусладкое 0,75 л	16 бут	350	5600,00
Итого:			24500,00

 

 

Цены и суммы проверены      Аванс №   148  от 66,550 руб. 00 коп.

          Армакова В.Г                         Доплата № 148 от 66,550 руб. 00 коп.

         (калькулятор)                          В том числе за цветы 10,000 руб. 00 коп.

« 22 »   июня  2013 г.                     Получено всего 143,100   руб. 00   коп.

  Чеки по заказу  на  00 руб. 00   коп.

  Получил  143,100,00 кассир_________

Оборотная сторона формы заказа-счёта

Изменение счёта

 

Исключить из заказа-счёта				Включить в заказ-счёт
Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма	Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма
Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Итого:	Х	Х	Х	Итого:	Х	Х	Х