Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

 

Метрдотель Коваленко О.И.     Заказчик    Коршунов Н.М.

Обслуживание производил _____________________________________________

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
Коваленко О.И.	Метрдотель
Евлвнова М.С	Официант
Коптев Н.М	Официант
Бутов А.Н	Официант
Мекулян С.А	Официант
Казаков С.С	Официант
Лаврешина Ю.В.	Официант
Самоволова Е.С	Официант
Ройко И.В	Официант

 

Заказ выполнен полностью

 

Ответственный за обслуживание                                Коваленко О.И.   

 (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Выбор помещения для проведения приёма-фуршета. Расчет столов банкетного зала, подбор мебели.

Считается, что для проведения фуршетного обслуживания на 1 гостя требуется в 2-3 раза меньше площадь, чем при обслуживании банкета за столом. Так, если при обычном обслуживании на одного гостя мы считаем     1,8 м2 то для банкетного обслуживания «а ля фуршет» потребуется 0,9-0,6 м2. Таким образом, минимально для банкета на 120 приглашенных гостей потребуется зал общей площадью 108 м2 (0,9120=108м2).

При расчете количества используемых столов учитываем пожелания заказчика по расстановке мебели, наличие стола почетных гостей. Стол почётных гостей рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке. При расчёте 1м на 4 человека – длина столов в одну линию составит 5 м (20:4). Длина стола в ресторане «Престиж» стандартная 1,25 м, ширина 0,8 м. Для почётных гостей требуется 4 стола (5:1,25). Столы для остальных гостей расположены перпендикулярно столу почётных гостей и рассчитан на 100 человек при двухсторонней сервировке.

Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчёте 1 м на 4 человека – длина составит в одну сторону составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5:0,8). В моём примере понадобиться 8 столов (16:2) – по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для первого сектора. Аналогичное количество столов в левом секторе. Всего на 120 человек необходимо 20 столов.

Количество подсобных столов (длина – 0,85-0,9 м, ширина – 0,6, высота – 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25 – 30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120:30).

2.3. Расчет требуемого количества официантов.

Количество официантов для фуршетного обслуживания ведем исходя из         15 – 20 человек на одного официанта. Следовательно нам понадобится 8 официантов (120:15=8). Официантов распределяем по участкам: три возле приглашённых, один – у почётных гостей, два – выносят горячие блюда и напитки, двое убирают использованную посуду.

 

 

2.4. Расчёт-заявка на производство к банкету из холодного, горячего,

кондитерского цехов, кофейного буфета, бара.

Наименование блюда	Коли-чество порций	Количество		Вид посуды (для подачи)
		блюд	порций в блюде
Из холодного цеха
Валованы с курицей	60	4	15	Овальное фарфоровое блюдо
Канапе: с сёмгой и лимоном с паштетом с бужениной	40 40 40	12	10	Круглое блюдо
Корзинки с креветками	60	6	10	Овальное фарфоровое блюдо
Корзинки с салатом	60	6	10	Овальное фарфоровое блюдо
Севрюга горячего копчения с соусом майонез	30	10/10	3/3	Овальное блюдо, фарфоровый соусник
Судак фаршированный (целиком)	30	10	3	Овальное блюдо
Ассорти мясное	60	6	10	Овальное фарфоровое блюдо
Сырное ассорти на шпажках	60	6	10	Ваза плато
Овощи натуральные	60	6	10	Ваза фарфоровая
Маслины	40	10	4	Салатник фарфоровый
Оливки	40	10	4	Салатник фарфоровый
Фруктовое ассорти на шпажке	120			Фруктовая ваза
Фрукты в целом виде	30	3	1,5 кг	Ваза-этажёрка
Из горячего цеха
Шампиньоны запечённые в сметане	120	120	1	Кокотницы
Блинные мешочки	60	12	5	Круглое блюдо
Шашлык из говядины	120	6	20	Овальное металлическое блюдо
Шашлык из куриного филе	120	6	20	Овальное металлическое блюдо
Соус майонез	30	5	6	Фарфоровый соусник
Соус ткемали	120	20	6	Фарфоровый соусник
Соус сметанный	120	20	6	Фарфоровый соусник
Из кондитерского цеха
Крем ореховый	120	120	1	Креманка стеклянная
Набор пирожных в ассортименте	120	12	10	Пирожковая тарелка
Хлебные булочки	60	6	10	Пирожковая тарелка
Из кофейного буфета
Чай чёрный с лимоном	60	60	0,2	Чашка чайная
Кофе чёрный	60	60	0,1	Чашка кофейная
Сахар (2 кусочка на чашку)	240	24	10	Креманка стеклянная

 

 

 

 

2.5. Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв посуды	Всего с резервом
Тарелки закусочные	120	48	168
Тарелки фруктовые	60	24	84
Вилки закусочные	252	48	300
Ножи закусочные	132	24	156
Фужеры	90	24	114
Рюмки рейнвейные	80	24	104
Рюмки лафитные	80	24	104
Рюмки водочные	80	24	104
Стаканы для соков	60	12	72
Пепельницы (с учётом замены)	12	36	48
Контейнеры для льда	6	–	–
Щипцы для льда	6	–	–
Солонки	20	–	–
Перечницы	20	–	–

 

2.6. Расчёт-заявка  в бельевую.

Наименование	Количество (шт.)
Скатерть для накрытия почётных гостей (1,25 х 4 + 0,5) 5,5 м	1
Юбка-скатерть для стол почётных гостей 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2)	1
Скатерть для остальных гостей (длина 12,5 м ширина 1,75м)	2
Юбка скатерть для остальных гостей 27,5 м (12,5 х 5 + 1,25 х 2)	1
Салфетки полотняные (30% из расчёта гостей)	36
Салфетки бумажные (70% от числа гостей)	84
Ручники	16

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Накрытие столов скатертями сервировка фуршетного стола.

Столешница накрытя толстой тканью, а затем, застелена скатертью, по всей длине стола, таким образом, что она спущена  со всех сторон на 15…20 см, по периметру стола к ней пришиты клейкие ленты. Юбка закреплена к скатерти, покрывающей столешницу, клейкими лентами и пластмассовыми замками. Специальная подложка использована (мулетон), которая размещена на столе под основной скатертью. Благодаря её шероховатой поверхности, она надежно удерживает скатерть и не позволяет ей соскальзывать. Кроме этого, для эффективной защиты стола от высоких температур и воздействия влаги используют мулетон. Он также прекрасно поглощает звуки во время сервировки.

Сервировка стола стеклом, приборами, салфетками.

После накрытия столов скатертями сервируем стол при сервировке фуршетного стола учитаны особенности данного вида обслуживания. Сервировка с размещения стекла, посуды и приборов осуществлялась в следующем порядке:

  –  рюмки и бокалы стоят группами;

  – тарелки расставлены стопками и разложены приборы по количеству тарелок (небольшое количество ножей резервируется для порционирования).

Прежде чем расставлять стекло, убедились, что хрусталь безукоризненно чист и не имеет щербин, сколов или трещин. Хрустальную и стеклянную посуду расставляя, использовали следующий вариант.

 Расстановка стекла в две линии при двухсторонней сервировке (для 100 гостей) рисунок (4. а) и односторонняя сервировка в одну линию (для 20 почётных персон) рисунок (4. б) заключается это в создании на фуршетном столе композиции, состоящих из следующих элементов:

Фужеры расставляют на торцах стола треугольниками, располагая их группами по 10…21 шт., расстояние от вершины треугольника до торца составляет 15…20 см;

Рюмки расставляют двумя рядами между треугольниками из фужеров, отступив от каждого треугольника на 15…20 см, чередуя их в определённом порядке (рейнвейная, лафитная, две водочные, рейнвейная, лафитная и т.д.), чередование рюмок в обеих линиях одинаково, симметрично.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками размещены вдоль оси стола между рядами рюмок, минеральной и фруктовой водой, – около групп фужеров. Также в меню предусмотрены соки в ассортименте, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещены кувшины. Бутылки со спиртными напитками расставлены с одинаковым промежутками, повернутые этикетками в сторону гостей.

 

 

 

                                                    а

 

 

 

                                                      б

 

                      Рис. 4 Расстановка стекла в две линии

Сервировка тарелками. Тарелок два вида: закусочные – для закусок и десертные (или пирожковые) – для фруктов, ягод, пирожных.

Перед сервировкой фуршетного стола тарелки тщательно протёрты чистым полотенцем. Они сухие, блестящие и чистые как с лицевой стороны, так и с тыльной.

После расстановки фужеров и рюмок при двусторонней сервировке фуршетного стола тарелки расположены симметрично его оси стопками по 8...12 шт. на расстоянии 1,5...2 м одна от другой и в 1,5...2 см от края стола. Пирожковые тарелки в этом случае расположены за закусочными тарелками стопками по 4...6 шт. Кроме тарелок, которыми сервирован стол, на подсобном столике находятся и запасные тарелки.

Сервировка приборами. Фуршетный стол сервируют закусочными ножами и вилками, десертными вилками, так как в заказе пирожное.

При подготовке приборов тщательно проверена их чистота, а также что не имеется заусениц, потемнений мельхиора, помятостей.

Столовые приборы расположены на фуршетном столе, используя следующий вариант рисунок 5. Ножи фруктовые кладут за десертными тарелками, закусочные ножи и вилки размещены справа от стопок тарелок закусочных, при этом вилки находятся справа от ножей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           

                                        

                                    Рис. 5. Расположение приборов.

Сервировка салфетками. Полотняные салфетки складывают в форме космоса, расположены они слева от закусочных тарелок, используются также бумажные салфетки их ставят на стол в специальных подставках с легким металлическим прижимом. На запасном столике также имеются запасные салфетки. Количество полотняных салфеток, необходимое для обслуживания, составляет не менее 30% от числа приглашённых гостей.

Закончив подготовку фуршетного стола, официанты еще раз внимательно проверяют размещение на нем всех приборов и салфеток. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой запасов посуды, приборов, салфеток и т.д. На заключительном этапе подготовки фуршетного стола метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию, т.е. проверяет схему расстановки мебели и сервировку столов в соответствии с принятым заказом. Кроме того, метрдотель проверяет внешний вид официантов, знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета-фуршета, напоминает об очередности подачи блюд и напитков, распределяет обязанности среди официантов.