Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

  Чеки по заказу  на _____ руб. ______  коп.

  Получил ____________ кассир_________

 

 

 

 

 

Оборотная сторона формы заказа-счёта

Изменение счёта

 

Исключить из заказа-счёта				Включить в заказ-счёт
Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма	Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма
Итого:				Итого:

 

Метрдотель ________________________ Заказчик__________________________

Обслуживание производил _____________________________________________

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

 

Заказ выполнен полностью

 

Ответственный за обслуживание ________________________________________

(подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Подбор мебели.

Фуршетные столы для приём-фуршета должны быть несколько выше обычных (высота 90... 100 см, ширина 1,5 м). При расчете числа столов и их длины предусматривается следующая норма: по 15... 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола, т. е. гости стоят за столом с двух сторон. При односторонней сервировке эта норма соответственно уменьшается. Для удобства обслуживания длина стола не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. В любом случае на 6...8 гостей должен приходиться 1 м длины стола. Форма их расстановки зависит от площади и архитектурных особенностей зала и может быть весьма разнообразной: однорядной, двухрядной, в форме букв «Т», «П» и «Ш» (рисунок 1). Стол, перпендикулярный остальным, предназначен для почетных гостей и устанавливается на расстоянии 1... 1,5 м от других столов. Сервируется только одна его сторона.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Вариант расстановки фуршетных столов.

Расстояние между столами, а также от столов до стен должно быть не менее 1,5 м, чтобы обеспечить свободное передвижение гостей.

Дополнительно, преимущественно у стен зала, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы для запасных тарелок, приборов, салфеток, рюмок, пепельниц, сигарет, использованной посуды и приборов. Эти столы также накрывают скатертями.

В целом композиция фуршетных столов должна выглядеть весьма привлекательно, что достигается благодаря соблюдению симметрии. Столы не должны загораживать основные или служебные входы в торговый зал.

1.5. Накрытие столов скатертями. Сервировка стола стеклом, приборами, салфетками.

В значительной степени праздничность и торжественная атмосфера банкета зависят от накрытия столов фуршетными скатертями-юбками. Предварительно столы накрывают толстой тканью, а затем уже скатертями. Фуршетный стол, накрытый скатертью, должен выглядеть, как монолитный постамент. Для этого скатерть опускают со всех сторон на расстоянии 5…10 см от пола; если же ножки стола имеют малопривлекательный вид, то её опускают ниже (1…2 см от пола). Расстояние от края скатертей до пола у всех фуршетных столов должно быть одинаковое, а нижняя кромка скатертей должна составлять прямую линию.

Для фуршетного стола фирмы выпускают специальные скатерти-полотна, рассчитанные как по длине, так и по ширине на то, чтобы весь стол был накрыт одной скатертью. Если же приходится пользоваться обычными стандартными скатертями, то первой скатертью накрывают часть стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу: это поможет скрыть складки, образующиеся от «нахлёстки» одной скатерти на другую. Неровную кромку скатерти на плоскости стола или на спуске следует подвернуть, как и кромку с мережкой.

Углы скатертей убирают под стол, а спуски на боковой и торцевой сторонах аккуратно скрепляют липкой лентой или сшивают, чтобы образовался прямой угол. Накрывая стол скатертью, не следует тянуть её за концы или углы, от этого скатерть растягивается, нарушается её форма. Точно так же, поправляя скатерть, не рекомендуется её прищипывать пальцами, так как остаются следы.

Фуршетные столы накрывают также скатертями-юбками. Вначале столешницу застилают скатертью, соответствующей длине стола, таким образом, чтобы она спускалась со всех сторон на 15…20 см, по периметру стола к ней пришивают клейкую ленту. Юбку крепят к скатерти, покрывающей столешницу, клейкими лентами и пластмассовыми замками. Спуск скатерти не должен быть ниже 5…10 см от пола.

Возможен и другой вариант, когда столы накрывают банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол «внахлёст», начиная с конца, наиболее удалённого от входа, если скатерти длинные, но узкие, ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем столешницу.

Сервировка стола стеклом, приборами, салфетками.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенности данного вида обслуживания, в частности, бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки не ставят на стол, а сервируют его в зависимости от того, какие напитки будут подаваться гостям.

Начинают сервировку с размещения стекла, посуды и приборов в следующем порядке:

  – ставят рюмки и бокалы группами;

  – расставляют тарелки стопками и раскладывают приборы по количеству тарелок (небольшое количество ножей резервируется для порционирования).

При сервировке исходят из расчета, что на одного гостя требуется комплект столовой посуды показаны в таблице № 3.

Комплект столовой посуды.

Таблица № 3.

№ п/п	Наименование посуды	На одного гостя (шт.)
1	Рюмки разные	2 – 2,5
2	Бокалы	1
3	Стаканы	0,5
4	Тарелки закусочные	2 – 2,5
5	Тарелки пирожковые (десертные)	0,5
6	Вилки закусочные	2 – 2,5
7	Ножи закусочные	1 – 1,25
8	Вилки десертные (вилки для пирожных)	0,5
9	Салфетки бумажные	2

При расстановке холодных блюд и закусок на фуршетном столе соблюдают определенную последовательность. Для официанта удобнее вначале расставить на фуршетном столе (если его ширина не менее 120... 140 см) фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1 ч до начала банкета.

В первую очередь на столе размещают закуски, разложенные на больших, громоздких блюдах, а перед приходом гостей расставляют заливные блюда, икорницы, масленки, наполненные продуктами. Одновременно ставят салатники с закусками, заправленными майонезом или сметаной. Блюда, приготовленные из рыбы, мяса, овощей, размещают так, чтобы они равномерно чередовались по всему фуршетному столу. Например, не ставят рядом две мясные закуски, а чередуют их с закусками из других продуктов. Блюда с закусками из птицы и дичи располагают на столе так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость мог взять то, что пожелает.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30...40° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках располагают ближе к центру, оставляя расстояние 25...30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. п. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Закуски и блюда с гарнирами и без них, салаты, маринады, соленья и т.д. раскладывают столовыми ложкой и вилкой, к икре подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии чайную ложку, к сливочному маслу  – специальный нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

В первую очередь на фуршетный стол ставят закуски, которые не теряют вкусовых качеств и внешнего вида при воздействии комнатной температуры (рыбные и мясные закуски, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, на стол ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

Из специй на столе обязательно должны присутствовать соль и перец. Их размещают с равными интервалами вдоль всего стола по линии на уровне верхнего края закусочных тарелок.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или специальных хлебницах. По размерам порции хлеба должны быть вполовину меньше обычных. Их укладывают корочкой вверх так, чтобы последующий кусок частично закрывал предыдущий. Хлеб удобнее располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Расположение бутылок с напитками на столе при обслуживании банкета-фуршета зависит от композиционной расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают, исключение составляют красные столовые вина и коньяки: их подают либо комнатной температуры, либо слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) – только в закрытых бутылках. Открывают бутылки за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал, но часть их оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

Напитки в бутылках расставляют рядом с группами пустых бокалов. Возможен и другой вариант: фуршетный стол сервируют рюмками и бокалами, наполненными спиртными напитками или пустыми.

Прежде чем расставлять стекло, следует убедиться, что хрусталь безукоризненно чист и не имеет щербин, сколов или трещин. Хрустальную и стеклянную посуду расставляют, используя один из следующих вариантов:

 – двусторонняя сервировка стола стеклом: в две линии, змейкой, елочкой, группами, посольская, односторонняя сервировка стола стеклом в одну линию.

Двусторонняя сервировка стола стеклом. Расстановка стекла в две линии (рисунок 2 а) заключается в создании на фуршетном столе композиции, состоящей из следующих элементов:

• фужеры расставляют на торцах стола треугольниками, располагая их группами по 10...21 шт., причем расстояние от вершины треугольника до торца составляет 15...20 см; если стол имеет длину 10 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 10... 15 шт.;
• рюмки расставляют двумя рядами между треугольниками из фужеров, отступив от каждого треугольника на 15...20 см, чередуя их в определенном порядке (рейнвейная, лафитная, две водочные, рейнвейная, лафитная и т.д.), причем чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым, симметричным. Расстояние между рюмками 1,5...2 см, а между           линиями 30...40 см.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят вдоль оси стола между рядами рюмок, бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить и в одном ряду с рюмками, также чередуя их. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми промежутками, повернув этикетками в сторону гостей.

При расстановке змейкой (рисунок 2 б) по оси стола ставят фужеры группами по 5... 7 шт. на расстоянии 80... 100 см одна от другой. Рядом с фужерами под углом 45° к краю стола на одной линии располагают, чередуя их по одной или по три, рюмки (лафитные, рейнвейные, водочные). Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри композиций из рюмок углов, а фрукты и цветы — вдоль оси стола между группами фужеров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Варианты расстановки посуды для приёма-фуршета:

а – в две линии; б – змейкой; в – ёлочкой; г – группами.

При расстановке елочкой (рисунок 2 в) вдоль оси стола ставят фужеры группами по 3...6 шт., затем, отступив на 10... 15 см от каждой группы фужеров, расставляют либо группами, либо по одной лафитные, рейвенвейные и водочные рюмки. Располагать стекло елочкой можно по-разному: на одном столе – в одну сторону, на другом столе – в противоположную. Если гости сидят за одним столом, то елочку располагают в противоположные стороны — от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола или внутри углов, образованных рюмками. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке группами (рисунок 2 г) фужеры и рюмки ставят под углом 30...45° к оси стола по 15... 18 шт. и более, чередуя их по видам. Расстояние между группами рюмок должно быть 60…80 см. Между группами рюмок устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с расчетным количеством. Фужеров всегда должно быть больше, чем рюмок каждого вида.