Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

Односторонняя сервировка стола стеклом в одну линию. При организации банкета-фуршета для большого числа гостей накрывают несколько столов, один из которых предназначен для почетных гостей (так называемый стол президиума). Обычно этот стол устанавливают в таком месте, откуда виден весь зал, и таким образом, чтобы участники банкета, находясь у своих столов, не сидели бы спиной к почетным гостям столу.

При расстановке столов в виде букв «Т», «П» и «Ш» стол президиума ставят перпендикулярно основным столам в зале, на расстоянии 1... 1,5 м от них. В этом случае стол президиума сервируется с одной стороны. С одной стороны сервируются и столы, установленные у стены.

Одностороннюю сервировку можно делать в одну линию. Хрусталь, исходя из заказанных напитков, ставят вдоль стола в один ряд, на расстоянии 60...70 см от края, чередуя фужеры, рюмки, стопки. Если в центре стола будет находиться микрофон, то около него можно «разорвать» ряд рюмок и поставить фужеры двумя треугольниками (по 3...6 шт. в каждом). Вазы с фруктами и цветами, бутылки с вином ставят за рядом рюмок, воды и пиво – ближе к фужерам, тарелки, приборы, закуски – с одной стороны стола.

Фужеры можно устанавливать также вдоль оси стола с обеих сторон треугольниками по 10...21 шт. на расстоянии 15...20 см от торца. В этом случае первый фужер ставят вдоль оси, а второй и третий так, чтобы первый фужер находился между ними. По этой схеме устанавливают и остальные фужеры. Рюмки расставляют в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя по 1...3 шт. каждого вида, например сначала лафитная, затем рейнвейная, водочная и т.д. Независимо от выбранного варианта расстановки рюмок на столе, расстояние между ними должно быть одинаковым – 1,5...2 см. Цветы, вазы с фруктами, бутылки с вином в этом случае ставят за каждым рядом рюмок, а прохладительные напитки – вдоль треугольника с фужерами в один – три ряда. Группами по 2... 3 шт. через определенные промежутки ставят бутылки с различными алкогольными напитками. Перед рюмками, ближе к краю стола, расставляют тарелки и раскладывают приборы.

Возможен еще один вариант сервировки, когда в зале устанавливают отдельно столы для напитков и отдельно столы для закусок. В таком случае организуют барную стойку так же, как при организации банкета-коктейля.

Сервировка тарелками. Тарелок должно быть два вида: закусочные – для закусок и десертные (или пирожковые) – для фруктов, ягод, пирожных, торта, орешков и т.п.

Перед сервировкой фуршетного стола тарелки тщательно протирают чистым полотенцем. Они должны быть сухими, блестящими и чистыми как с лицевой стороны, так и с тыльной.

После расстановки фужеров и рюмок на стол сначала ставят стопками (по 6...8 шт.) закусочные, а затем десертные тарелки.

При двусторонней сервировке фуршетного стола тарелки располагают симметрично его оси стопками по 8...12 шт. на расстоянии 1,5...2 м одна от другой и в 1,5...2 см от края стола. Пирожковые тарелки в этом случае располагают за закусочными тарелками стопками по 4...6 шт. Если на тарелках имеется логотип (эмблема) данного ресторана, то их стопки ставят так, чтобы эти знаки были обращены к гостю.

Кроме тарелок, которыми сервирован стол, на подсобном столике должны находиться и запасные тарелки.

В некоторых случаях для десерта в ресторане устанавливают отдельный стол, поэтому пирожковые (десертные) тарелки на основной стол не ставят.

Сервировка приборами. Фуршетный стол сервируют закусочными ножами и вилками, фруктовыми ножами, десертными вилками, если в заказе есть торт, пирожное рисунок 3.

При подготовке приборов проверяют их чистоту (особенно между зубцами вилок), а также чтобы не было заусениц, потемнений мельхиора, помятостей и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Рис. 3. Фрагмент сервировки фуршетного стола.

Столовые приборы располагают на фуршетном столе, используя один из пяти вариантов.

Вариант 1. Закусочные ножи кладут веером справа от тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив на 1,5...2 см от края стола; слева от тарелок располагают закусочные вилки – их кладут на ребро, повернув зубцами к тарелкам, расстояние между вилками и краем стола – не более 2 см.

Вариант 2. Закусочные ножи и вилки размечают справа от стопки тарелок; при этом вилки должны находиться справа от ножей и повернуты в сторону тарелок.

Вариант 3. Закусочные вилки располагают справа от стопки тарелок в один ряд зубцами вверх, в середину зубцов (через вилку) вставляют ножи лезвиями вниз.

Вариант 4. Закусочные ножи и вилки кладут в полотняную салфетку, сложенную конвертом, причем ножи располагают перпендикулярно краю стола и лезвиями к тарелкам, а вилки — на ребро и немного правее ножей; при такой сервировочной композиции салфетку с приборами размещают справа от стопки тарелок.

Вариант 5. Закусочные приборы располагают следующим образом: ножи раскладывают веером, а вилки поверх них на ребро справа от стопки тарелок; в этом случае тарелки с хлебом ставят справа от десертных тарелок.

Во всех случаях остальные столовые приборы располагают на фуршетном столе следующим образом:

 – фруктовые ножи кладут за десертными (пирожковыми) тарелками или справа от них за закусочными приборами ручками впра во (веером или ленточкой) перед рюмками по всей длине стола (при сервировке хрусталя в два ряда, т.е. с обеих сторон);

 – десертные вилки (для тортов, пирожных) кладут слева от десертных (пирожковых) тарелок ручками влево.

Сервировка салфетками. Полотняные салфетки складывают в форме паруса, космоса, иногда валиком и кладут по 3...5 шт. за стопки или на стопки десертных (пирожковых) тарелок. Застиранные салфетки, а также с пятнами и другими дефектами использовать недопустимо. Бумажные салфетки (белые или цветные) складывают в виде космоса, располагают слева от закусочных тарелок или кладут на стол веером. Возможен и другой вариант: салфетки ставят на стол в специальных подставках с легким металлическим прижимом либо в фарфоровых или хрустальных вазочках. На запасные столики также следует положить салфетки. Количество полотняных салфеток, необходимых для обслуживания, должно составлять не менее 30% от числа гостей, присутствующих на банкете.

Закончив подготовку фуршетного стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение на нем всех приборов и салфеток. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если это оговорено в заказе), запасов посуды, приборов, салфеток и т.д. При организации обслуживания банкета-фуршета с участием зарубежных гостей, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Российский флаг находится справа от стола почетных гостей, а флаг страны, в честь представителей которой организуется банкет-фуршет, – слева.

На заключительном этапе подготовки фуршетный стола метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию, т.е. проверяет схему расстановки мебели и сервировку столов в соответствии с принятым заказом. Кроме того, метрдотель проверяет внешний вид официантов, знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета-фуршета, напоминает об очередности подачи блюд и напитков, распределяет обязанности среди официантов.

При проведении банкета-фуршета используются установленные в зале передвижные салат-бары и мармитные бары. Это оборудование предназначено для самообслуживания и позволяет выставлять блюда в гастроемкостях. Фирмы-производители выпускают его в двух вариантах: в пристенном исполнении и для расстановки в центре зала. Предусматривается место для хранения стопки тарелок и выкладки приборов, салфеток и хлеба. Можно установить две единицы оборудования (тепловую и холодильную) отдельно друг от друга. Существует и так называемый объединенный вариант.

При отсутствии мармитного стола применяются чафин-диши – компактные мармиты, работающие на желеобразном топливе.

За 10...15 мин до начала банкета-фуршета метрдотель дает официантам сигнал открыть бутылки с прохладительными напитками и винно-водочными изделиями и занять свои места у фуршетных столов. Сам же он выходит в аванзал к гостям и приглашает их к столам в банкетный зал. Официанты в это время находятся на закрепленных за ними местах.

Если в соответствии с заказом в аванзале организован аперитив, то официанты должны подавать гостям с подносов те же напитки, что и при проведении банкета с полным обслуживанием официантами.

 

1.6. Обслуживание гостей.

При обслуживании банкета-фуршета исходят из нормы: 18...20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда и закуски. В связи с тем, что не все приглашенные могут одновременно подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов. Они обносят гостей, предлагая напитки и закуски или предоставляя им возможность самим положить закуску на тарелку. Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

При подаче напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его на левой руке, предлагают их гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки и, держа его на левой руке, предлагают напитки, следя, чтобы этикетки бутылок были обращены в сторону гостей; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта в паре: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает их в рюмки.

Гостям, находящимся в стороне от стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся его на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают кушанья правой рукой. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят в моечную или подсобное помещение.

По указанию метрдотеля через 20...30 мин после начала банкета-фуршета, когда гости съедят большую часть холодных закусок, официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, печенка куриная, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы устанавливают на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки по числу кокотниц, на салфетки ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7...9 шт. на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Остальные кокотницы с горячей закуской помещают по 2...3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и также ставят на банкетный стол.

Вторые горячие блюда подают уложенными горкой на подогретые овальные или круглые блюда маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.). На этих же блюдах размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпажки, шпильки или вставляют их в порции, находящиеся сверху. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке на ручнике официант держит блюдо, а в правой — тарелку, в которую складывает использованные шпажки. Часть шпажек в небольшом стаканчике он ставит на пирожковую тарелку, покрытую салфеткой долис.

Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как кушанья приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать в паре: один несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой – поднос, также накрытый салфеткой, с чистыми тарелками, приборами, хлебом.

В некоторых случаях горячие блюда подают целиком, как, например, поросенок жареный. В этом случае в банкетном зале устанавливают специальный стол небольшого размера, накрытый скатертью, и ставят на него банкетное металлическое блюдо с зажаренным целиком поросенком (возможны и другие варианты – индейка или осетр). В зал входит повар и на глазах у гостей с помощью ножа и вилки транширует данное блюдо. Официанты на одну часть фуршетного стола ставят стопки закусочных тарелок и раскладывают вилки, а по краям стола расставляют баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования (на пирожковых тарелках). Повар отрезает кусочек мяса и кладет на тарелку гостя, а тот уже самостоятельно берет гарнир, наливает соус и отходит от стола.

После горячих блюд подают десерт — мороженое пломбир, взбитые сливки, фрукты, запеченные в тесте, фруктовый салат и др. Десерт подают в креманках, установив их на поднос, покрытый салфеткой, а рядом кладут десертные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, – с подносов, при этом поднос держат на левой руке, придерживая правой.

Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе, чаше всего – черного и без сахара. С сахаром кофе подают значительно реже – только для тех, кто не может обойтись без сладкого. Официант размещает на подносе, покрытом салфеткой, чашки с кофе, а на краю подноса устанавливает две стопки блюдец (по числу чашек на подносе). Кофе можно подавать в обнос, тогда гость сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце. Если он этого не делает, чашку с блюдцем ставит на стол официант. Одновременно с кофе можно подать коньяк или ликер в рюмках, установленных на подносе.