Химический состав пищевых продуктов

Цветочные пряности: гвоздика и шафран.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным эфирным маслом. Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла, применяемого в качестве ароматизатора в ликеро-водочном и консервном производствах. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов (мясных, рыбных, овощных, грибных), в пищевой промышленности часто заменяется отечественной пряностью – колурией.

Шафран – высушенные рыльца цветков многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Родина – Малая Азия. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не слипшиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло, имеет горьковатый привкус. Кроме того, шафран содержит красящее вещество (1г шафрана способен изменить окраску 200кг другого вещества, придавая ему оранжево-желтый цвет). С древних времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным блюдам. Используется и как пищевой краситель для подкраски сыров, сливочного масла. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти самостоятельно, причем в очень малых дозах в виде спиртовой настойки, разведенной водой.

Листовые пряности: лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Родина –восточное Средиземноморье. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей и грибов, а в кулинарии – для ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, а также соусов. В первые блюда лавровый лист кладут, как правило за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин (чтобы лавровый лист не дал горечи, его нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать из него до подачи на стол).

Розмарин – высушенные листья вечнозеленого полукустарника семейства губоцветных. Родина – западное Средиземноморье. Содержит около 2% эфирного масла с характерным пряным ароматом, слегка отдающим камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности: корица. Это высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Лучшей считается корица цейлонская. В продажу поступает в виде трубочек или молотом виде. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном  производствах, мясной и рыбной кулинарии (закладывается за 10 мин до готовности блюда или непосредственно перед подачей на стол).

Корневые пряности: имбирь. Это высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина – Южная Азия. В молотом виде (таким обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла. Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии. С давних пор в России имбирем ароматизируют пряники и сдобные булки, квасы и настойки. В азиатской кухне его широко используют при тушении мяса и домашней птицы.

К прочим пряностям относят дикорастущие и культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник, майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабер, эстрагон и др.

К приправам относят вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи. Этот вид продуктов применяют в пище в большем количестве, чем пряности.

Поваренная соль представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся соответствующей обработке.

Природные запасы соли на Земле практически  неисчерпаемы.

Соль не только улучшает вкус пищи, но и влияет на физиологические процессы в организме, являясь непременным компонентом крови, желчи и клеточной жидкости. Недостаток или избыток соли в организме человека может вызвать различные функциональные расстройства. При дефиците поваренной соли в организме наблюдается сгущение крови, могут развиваться спазмы гладкой мускулатуры, судорожные сокращения скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения. вместе с другими веществами она поддерживает в тканях и жидкостях организма осмотическое давление, от которого зависит нормальный обмен веществ и жизнедеятельность клеток, регулирует водный обмен и кислотно-щелочное равновесие. Хлор поваренной соли идет на образование соляной кислоты – важнейшей составной части желудочного сока, а натрий необходим для активного состояния мышц.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человек должен получать ежедневно 15-20г соли. Эта потребность, как правило, удовлетворяется за счет съедаемых ежедневно продуктов и добавления соли к пище в процессе кулинарной обработки. При некоторых заболеваниях (почек, гипертонической болезни) необходимо ограничить поступление хлористого натрия в организм.

Поваренная соль играет также важную роль как консервирующее средство для  многих пищевых продуктов. Ее используют для засола рыбы, мяса,  сыров, масла, овощей и др.

Хлористый натрий используют для выработки соляной кислоты, соды, хлора и т.д.

По происхождению и способу  получения соль бывает каменная, выварочная, самосадная и садочная.

Торговый ассортимент соли поваренной пищевой: выварочная, молотая разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола и йодированная.

Выварочная соль очень мелкая, проходящая при просеве через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм.

Молотая соль в зависимости от размера зерен делится на номера помола.

йодированная соль – это обычная выварочная соль с добавлением йодистого калия (25г на 1т соли). Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается, и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль в качестве стабилизатора добавляют тиосульфат натрия (250г на 1т соли).

Соль  должна хранится в закрытых сухих складах. Порог гигроскопичности соли находится в пределах относительной влажности воздуха около 75%. Йодированную соль хранят не более 6 месяцев.

Качество. По степени чистоты различают сорта: Экстра, высший, 1-й и 2-й. Сортом Экстра выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу №0. Цвет соли Экстра должен быть белым; остальных сортов – белым с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым в зависимости от происхождения соли).

Пищевые кислоты используют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т.д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочные  кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота.

Хранят уксус при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха 75-80%.

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД.

Крахмал.

Крахмал по химическому составу  и строению относится к углеводам. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Крахмал имеет большую пищевую  ценность как энергетическое средство – он легко переваривается и усваивается  организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т.п. Используют крахмал и в колбасном производстве – его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например, для получения молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного  крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного  крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам  крахмала относят способность его  у набуханию и клейстеризации, вязкость клейстеризованных растворов  и их способность давать студни.

Набухание крахмала – это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна, такой процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его потребуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.

К органолептическим показателям  относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим – влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Хранить крахмал следует в складских помещениях при температуре до 15^оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.

Крахмалопродукты.

Из крахмала путем переработки  получают продукты, содержащие малоизмененный крахмал, - модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза – патоку и глюкозу.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов и др.

Вырабатывают их с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе и др.), с повышенной вязкостью (для  приготовления киселей, соусов), набухающий (используют как загуститель и  стабилизатор для приготовления  тортов, пирожных, пудингов), мобильный (рассыпчатый), крахмал с измененным цветом и др.

Саго – крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы  т.д. В зависимости от качества его делят на высший и первый сорта.

Патока – это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не поступает.

Глюкоза – продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит моносахарида глюкозы – высококачественного пищевого продукта. отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание.

Сахар

Сахар отличается большой пищевой  ценностью, высокой калорийностью, быстрой усвояемость организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100г.

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо непостредственного употребления в пищу, сахар широко используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад  и сахарную пудру.

Качество. Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей. белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5^оС, а сахар-рафинад – не ниже 2^оС, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, сахар-рафинада – не более 80%.

Мед

Мед – один из древних  пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит  в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит  от вида медоносных растений, с которых  пчелы собирают нектар, и от времени  года.

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.