Химический состав пищевых продуктов

Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливок используют оливковое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консисистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную – на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом.

Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты – из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыбы в масле – из разных видов рыб. 
При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят , разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного или подсолнечного масла (3:1).

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, варенной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

 Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты  внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусочков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ.

Маркировка на крышках металлических банок наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый – число, месяц, год; второй – ассортиментный знак ( до трех цифр или букв, номер завода); третий – номер смены и индекс промышленности –Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом  номер 157 в первую смену 5 октября 2001г., должны иметь обозначения:

05  10  01

137    157

1Р

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов – температура 0-5^оС, относительная влажность воздуха 75%.

Однако консервы в желе и собственном  соку могут хранится при температуре 0-10^оС, в масле – при температуре 0-20^оС.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков  бомбажа), порча жира, накопление солей  тяжелых металлов ( почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы – это готовые к употреблению рыбные продукты в герметичной таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т.е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а  также стеклянных и пластмассовых  банках. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около 0^оС для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава  посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из неразделанной  рыбы прямого посола вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.

Пресервы из разделанной  рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых  заливок пресервы этой группы выпускают  в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах ( пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой ил копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.

Качество рыбных пресервов также  определяется по состоянию банок  и качеству содержимого. На сорта  не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид – рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция – нежная, сочная; вкус и запах – свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с  выпадением внутренностей, дряблая  консистенция, острый вкус, а также  сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и  химический бомбаж.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ  И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую; рыбные пельмени; рыбные котлеты.

Рыбные кулинарные изделия в зависимости от использованного сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные – рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные – пирожки, кулебяки, беляши и др.; из рыбного фарша – котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; рыбные масла ( на основе сливочного масла) – селедочное, креветочное и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия – рыбные жареные палочки, плов, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим  показателям. Для кулинарных изделий  и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше –10 или –18^оС, для охлажденных – от 0 до 4-8^оС; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для не замороженных изделий –0…-1^оС.

Сроки реализации –от 7 до 72 ч в  зависимости от вида. Рыбное масло при 0^оС можно хранить 1 мес.

 Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше –18^оС и относительной влажности воздуха 90-95%. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес., мороженых пельменей – 10 сут., других рыбных полуфабрикатов – 1-8 мес.

ИКРА

Икра – ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.

Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других в основном серовато-желтый.

Икра является ценным источником полноценных  белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В  и других, макро- микроэлементов.

Классифицируют икорные товары: по виду сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.; способу упаковки – баночная, бочоночная.

По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита. Отеленные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому и мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру фасуют или дополнительно пастеризуют, стерилизуют.

Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную, паюсную.

Икру зернистую баночную готовят  из свежей икры-сырца и фасуют в  банки из белой жести.

Икру зернистую пастеризованную  изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 60^оС.

Вырабатывают также икру зернистую  малосоленную отборную из крупного зерна  осетровых.

Икру паюсную вырабатывают из свежего  зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести.

Икра дальневосточных  лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки.

Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб.

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.

Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и  запахи.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2…-8^оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при температуре –18…-20^оС. Продолжительность хранения икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной – до 15 дней.

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ.

В водах океанов обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна  используются человеком в пищу. Промысловые  морепродукты имеют высокую пищевую  ценность. в них много полноценного белка, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- микроэлементов.

По биологическим и анатомическим  признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные – ракообразные, молллюски и др.; морские водоросли – морская капуста; морские млекопитающие.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Раки – это речные беспозвоночные животные. В пищу используют мясо шейки и клешней. реализуют живыми или варенными, из раков вырабатывают консервы.

Крабы – крупные морские ракообразные. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используют мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки – белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерными для ракообразных.

Из крабов вырабатывают натуральные  консервы и мороженые изделия.

Омары – это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. Реализуют омаров в живом, свежемороженом  и варено-мороженом видах, из них вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты – морские раки, они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.

Креветки – мелкие морские рачки. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет до 45% массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сыро-мороженые и варено-мороженые неразделанные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.

Требования к потребительским  свойствам креветок.