Химический состав пищевых продуктов

В России для изготовления водки  применяют спирта 3-х категорий  качества: спирт высшей очитки, спирт  «Экстра», спирт «Люкс». Самый высококачественный  - «Люкс».

Ароматизированные водки – изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

Настойки – изготавливается путем настаивания сырья на спирте и отделение от осадка, но без последующей перегонки. В результате мы имеем напиток, обладающий ярким цветом и сложным букетом. Но это уже не водка.

 

 

 

СЛАБОАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Рынок слабоалкогольной продукции в России представлен коктейлями и напитками с объемным содержанием алкоголя в 4,7 ; 5,5 ; 7,9 и 11%. все слабоалкогольные напитки можно классифицировать по трем критериям: крепости, алкогольной основе и таре. Основным достоинством этой продукции с точки зрения потребителя помимо ее мягкого вкуса и простоты употребления является низкая цена.

Напитки данной категории являются продуктом уличного потребления, формирует  своеобразную сезонность их продаж.

Пиво – это слабоалкогольный, освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток., получаемый из крахмалистых веществ проросших зерен (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ, посредствам брожения, но без перегонки.

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Общемировая тенденция, продиктованная стремлением к ведению  здорового образа жизни, подразумевает  использование только тех продуктов, которые полезны для организма. Поэтому на первом месте по потреблению  среди напитков – минеральная  вода, за ней идут соки.

Минеральная вода.

 Минеральная вода – природная подземная вода, характеризующаяся постоянством химического состава.

Минерализованная вода – минеральная вода, обогащенная минеральными (неорганическими) солями.

Искусственно минерализированная вода – питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Минеральная ароматизированная  вода – минеральная вода с добавлением ароматизаторов.

Вода (природная не из подземных  источников или вода, химический состав которой подвергался изменению, например процессу очистки) при условии безопасности для потребления относится к питьевой воде.

Минеральная вода по количеству содержащихся в ней минеральных и биологически активных веществ (степени минерализации) делится на столовую, лечебно-столовую, лечебную.Вода также подразделяется на газированную и негазированную.

Соки.

По мнению мерчандайзеров, в этой группе обязательно должны быть нектары, сокосодержащие напитки, соки с мякотью  и без.

Сок – жидкий продукт, полученный фруктов или овощей путем механического воздействия из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению.

Сок может быть сконцентрирован, а  затем восстановлен водой.

Нектар – жидкий продукт, полученный смешением фруктового (овощного) сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими,  благодаря охлаждению фруктов (овощей) с водой, сахаром, сиропом или медом, в котором массовая доля сока составляет, в зависимости от вида, сока не менее 25- 30%.

Сокосодержащий напиток – жидкий продукт, полученный следующими способами: 1.смешением фруктового  сока, концентрированного фруктового  сока или соков с водой, сахарами и лимонной кислотой; 2.  смешением доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненными свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахарами, лимонной кислотой. Массовая доля сока в сокосодержащем напитке составляет, в зависимости от вида сока, не менее 10%. Этот напиток консервируется физическим или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В сокосодержащем овощном напитке  массовая доля овощного сока или соков  не менее 40%.

Морс представляет собой ягодные напитки, полученные купажированием осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара. в зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к натуральным сокам; искусственные – растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей, кислот.

Соки бывают осветленные и неосветленные (без мякоти и с мякотью). Соки с мякотью помимо витаминов содержат клетчатку, которая оказывает благотворное влияние на пищеварение.

Осветленный сок получают следующим  образом: сок очищают от взвешенных частиц мякоти либо механическим путем, либо с помощью ферментных препаратов или сорбентов. Процесс этот как для сока, так и для потребителей абсолютно безвреден. Однако далеко не каждый сок с мякотью имеет право называться соком. В соответствии с ГОСТом напитки из фруктов с большим содержанием мякоти – банана, сливы, персика, груши, абрикоса – могут называться только нектарами, или фруктовыми напитками.

Не может быть 100%-ного натурального сока и из таких кислых ягод, как  черная смородина, вишня. В чистом виде сок из них пить просто невозможно, поэтому в пакеты попадает немного разбавленный и подслащенный продукт.

Фруктовый состав.

фруктовые соки и напитки могут  быть газированы двуокисью углерода  (степень газирования указывается на упаковке).

весь фруктовый состав должен быть точно указан на упаковке. В случае купажирования соков ингредиенты выстраиваются в порядке убывания.

упаковка товара не может содержать  изображения фрукта, отсутствующего в составе.

для нектаров и напитков обязательным является указание минимальной доли фруктового сока.

Потребители сока относятся  сразу к двум категориям. Одни покупатели планируют приобретение сока заранее, другие кладут в корзину импульсивно.

Полезные свойства соков.

Апельсиновый сок – богат бета-каротином и витамином С, повышающий сопротивляемость организма.

Мандариновый сок – повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения и нормализует обмен веществ.

Ананасовый сок – поддерживает работу печени и почек. Содержащийся в ананасе бромелайн омолаживает организм и препятствует образованию лишнего веса.

Грейпфрутовый сок (из белого, из красного грейпфрута) – улучшает процесс пищеварения, нормализует работу печени, снижает кровяное давления. Богат витамином С.

Виноградный сок (из белого, из красного винограда) – снижает уровень холестерина в крови, богат глюкозой, полезен при истощении нервной системы.

Томатный сок– стимулирует образование желудочного сока, улучшает деятельность сердца, улучшает деятельность сердца, активизирует обмен веществ.

Яблочный сок (из зеленых, из красных яблок) – содержит углеводы, микроэлементы и органические кислоты, способствующие правильному обмену веществ, укреплению сердечно-сосудистой системы.

Яблочно–морковный сок – способствует улучшению зрения, полезен при авитаминозе, поддерживает работу печени, почек.

Нектар вишневый – содержит глюкозу, фруктозу. витамины и органические кислоты. Полезен для работы сердца, нормализует кроветворный и пищеварительные процессы.

Нектар черносмородиновый –повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, активно влияет на кроветворный процесс.

Нектар абрикосовый – стимулирует кроветворный процесс, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта.

Нектар черноплодной рябины с яблоком – уникальное соединение витаминов и органических кислот нормализует кровяное давление и улучшает процесс пищеварения.

Нектар манго – повышает сопротивляемость организма болезням, улучшает зрение.

Нектар грушевый – содержит необходимую для организма клетчатку и пектин, пищеварительной системы.

Нектар персиковый – улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, активизирует обмен веществ в организме.

Нектар банановый – содержит пектин. Полезен при физических и умственных нагрузках.

Нектар сливовый – благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживает работу печени, почек, способствует нормализации кровяного давления.

Нектар из тропических  фруктов – сбалансированный состав всех необходимых человеку витаминов. Способствует процессу пищеварения в организме.

Нектар «Экзотик» – богат витаминами С и пектином, помогает выведению шлаков из организма.

ЧАЙ

Чай является одним из наиболее популярных напитков в мире.

Значение чая как вкусового  продукта  обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др.

Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяется в воде и придают  ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Главным алкалоидом чая является кофеин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека.

Эфирные масла обуславливают ароматические  свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества. Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших – натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С и Р.

Чай получают путем специальной  обработки молодых верхушечных  побегов (флешей) вечнозеленого чайного  растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием кофеина и танина, чем последующие.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ.

Мировая классификация черного чая (до купажирования)

Orthodox Tea – листовой чай /Whole Leaf (целый лист), Broken, Fannings,

C.Т.С. Tea – гранулированный чай /Pekoe, Broken, Fannings, Dust/                 

 ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА.

В зависимости от обработки чайного  листа различают:

черный чай (проходит все этапы обработки),

зеленый чай (только скручивание и сушка, неферментированный чай).

красный и желтый чаи (проходят завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку).

Черный чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка.

Получают черный чай  из зеленого листа, подвергая его  завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке.  Основная цель завяливания – подготовить зеленый чайный лист для скручивания. Нормально завяленный чайный лист для скручивания. Нормально завяленный лист делается мягким и эластичным, пригодным для скручивания. Завяленный лист   скручивают для разрушения растительных клеток и высвобождения клеточного сока. Клеточный сок, высушенный на поверхности чаинок, при заварке готового чая растворяется лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому чем лучше скручен лист, тем выше вкусовые качества чая. Ферментация – одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; из продуктов гидролиза крахмала, белков, дубильных веществ образуются ароматические вещества, обуславливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения. Во время сушки чай частично теряет отдельные летучие вещества и приобретенный в процессе ферментации аромат.

Теперь по современной  технологии чай после скручивания  подсушивают до содержания влаги 6-10%, после чего подвергают термической обработке при температуре при температуре 50-65*С в течение 2-5ч. По этой схеме производства обеспечивается равномерное развитие окислительных процессов, в результате чего содержание дубильных веществ в готовом чае увеличивается на 5-7%.

Зеленый чай. При изготовлении зеленого чая сырье ни завялению, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов), подсушивают до содержания влаги 60%, скручивают, сортируют и сушат. В готовом чае сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. Зеленый чай пользуется большой популярностью у населения Средней Азии, являясь в условиях жаркого и сухого климата освежающим и утоляющим жажду напитком.