Химический состав пищевых продуктов

Созревание рыбы происходит под  действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической  полезной микрофлоры, как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Рыба, созревающая в посоле, не требует  кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения, в ней образуются продукты гнилостного  распада белков, консистенция становится дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна.

Выпускают соленую рыбу разделанной  и неразделанной. По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный  посолы. По составу посолочной смеси  посол бывает простым (соль и иногда антисептики), сладким (соль, антисептик и сахар, который улучшает консистенцию, вкус и аромат рыбы, иногда добавляют лавровый лист), пряным (используют соль, сахар, антисептики и смесь пряностей), маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей, мышечная ткань при этом отбеливается, приобретая кисловатые привкус и запах).

По качеству соленую рыбу всех групп  подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят.

Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а  также по содержанию соли, жира и размерам.

Рыба первого сорта должна имеет показатели:

внешний вид – поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски;

разделка  - правильная;

консистенция – от сочной до плотной;

вкус и запах – характерные, без посторонних привкусов и запахов.

Дефекты могут возникнуть в соленой  рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость – привкус и запах сырой рыбы; перезревание – мажущаяся консистенция; лопанец – лопнувшее брюшко; рвань – механические разрывы рыбы; загар – покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника); затяжка – кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция; окись – глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани; омывание – липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющемся при хранении ее без тузлука; фуксин – красный налет на поверхности солелюбивых  пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью; плесневение ; ржавчина – пожелтение поверхности и мяса и рыбы в результате окисления жира; скисание – порча тузлука; сваривание рыбы – размягчение тканей при хранении на солнце; поражение прыгуном – личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Хранят крепкосоленую рыбу в холодильных камерах при температуре около 0^оС, средне- и слабосоленую при –2…-8^оС, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90%. Срок хранения рыбы 2-10 месяцев в зависимости от вида и жирности рыбы.

В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может хранится 3-5 сут., крепкосоленая – до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы – до 15, слабосоленой – до5 сут.

Если рыбу в тузлуке сдают  в торговлю в стадии неполного  завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается  на трафарете заниженная на 2-3% масса нетто.

ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфический вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию. Вяленая рыба – продукт готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую питательную ценность; содержит много белков, жира.

Ассортимент вяленых  рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленая (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.

Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, ставрида, скумбрия и др). Она выпускается разделанной и неразделанной.

Подвяленная рыба получается непродолжительным провяливанием, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов, что и вяленая.

Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (палтуса) рыб, а также – из толстолобика, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

По качеству вяленую рыбу, кроме  воблы, азово-черноморской тарани и  красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й  сорт.

Вяленая рыба первого сорта должна иметь: внешний вид – поверхность  чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических – незначительные механические повреждения; разделка – правильная; консистенция – плотная, твердая; вкус и запах – нормальные.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб – 1-го и 2-го сортов.

Сушка – это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

Изготавливают сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы.

Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается качественной, если ее поверхность чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20%.

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м  и 2-м сортом. В рыбе должно содержатся: соли – в 1-м сорте – не более 12%, во 2-м сорте – 15%; влаги – 38% (без учета сорта).

К дефектам сушено-вяленных рыбных товаров  относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании), окисление жира, затхлость и омывание ( при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шашелем (личинкой жука-кожееда).

Хранят сушено-вяленую  рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70-75%. Вяленую и подвяленую рыбу хранят при температуре –5…-8^оС 3-12 месяцев в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.

Продолжительность хранения балычных изделий при температуре –2…-5^оС составляет 1-1,5 мес., провесных балыков – до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10^оС может храниться 8-10 мес., сублимационной сушки –до 2 лет.

КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Копчение – один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа  копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) – рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделанную рыбу солят  до содержания соли 1,5-2,0%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80^оС), пропекание (90-180^оС) и собственно копчение (при температуре 80-100^оС и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, а затем рыбу охлаждают до 8-12^оС и упаковывают.

Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.

По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3% (в летнее время – до 4%).

Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4% соли.

Рыбу холодного копчения вырабатывают их охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25^оС) и коптят при температуре 18-40^оС от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируется при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12%) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент рыбных товаров холодного  копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен  вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого  сорта должна иметь поверхность  чистую, не влажную; консистенцию от плотной  до сочной, вкус и запах свойственные.

Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может  быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12%, влаги –42-64% в зависимости  от сорта и вида рыбы.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-гшо и 2-го сортов, остальные – 1-го и 2-го.

При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие  дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.

Для рыбы холодного копчения, кроме  того, характерны такие дефекты, как  подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.

Для рыбы горячего копчения характерны дефекты: просыпь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и  красно-коричневый цвет под кожей  в результате плохой просушки), ожоги, копоть.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение  шашелем.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80%.

Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5^оС до 2 мес., горячего копчения – при температуре 2…-2^оС до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре – 20 или-30^оС сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше –18^оС до 1 месяца (для сельдевых до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8^оС.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ.

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготавливают из рыбы и других объектов водного промысла. консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего  или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку – бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120^оС. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп –10 дней.

В зависимости от используемого  сырья и технологии производства ассортимент рыбных консервов классифицируют на группы:

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех промысловых рыб. в зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки), хрящей и срезов осетровых.