Химический состав пищевых продуктов

Халва – это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара – 45, жира – 33, белковых веществ – 18.

Изготавливают халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем карамельной массой.

В зависимости от вида используемого  сырья различают халву кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.

По отделке халва  может быть неглазированной и  глазированной шоколадом.

Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов.

В продажу не допускается халва  с затхлым, прогорклым или посторонними привкусами и запахами, с посторонними включениями, с отсыревшей липкой поверхностью, с твердой, сухой консистенцией.

Хранят халву при температуре  не выше 18^оС и относительной влажностью воздуха не более 70%.

Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.) – кунжутной и глазированой шоколадом – 2, ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной – 1,5. При повышенной температуре хранения их халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятный вкус и запах.

Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготавливают их из  сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.

В зависимости от используемого  сырья и консистенции эти изделия  подразделяют на три группы: восточные  сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.

Восточные сладости типа карамели приготавливают увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жаренный арахис в сахаре и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготавливают чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахарного сиропа с добавлением дробленных орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют мягкую консистенцию.

К этой группе относят  щербет, нуга, рахат-лукум, ойлу и др.

Восточные мучные изделия приготавливают из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье, пахлаву, шакерчурек.

К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.

Вкусовые товары –  разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В  большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные  и безалкогольные  напитки, чай , кофе , пряности , приправы , табак.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки ), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай , кофе , табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь , никотин и другие сильнодействующие  токсические вещества, чрезвычайно  вредно и опасно для организма  человека. Алкоголь – прежде всего яд для нервной системы.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай , кофе  и кофейные напитки; пряности и приправы ; безалкогольные напитки ; слабоалкогольные напитки ; алкогольные (спиртные) напитки  и табачные изделия.

Коньяк 

Коньяк – признанный король напитков. Крепкий алкогольный напиток янтарного цвета, настоянный на виноградных спиртах, приготовленных из произрастающих только в провинции Шарант (столица Коньяк) сортов винограда.

По международным соглашениям, всякий напиток, произведенный по коньячной  технологии в России или странах  СНГ для продажи на внутренней территории, разрешено называть коньяком.

Классификация коньяков.

VS- «исключительный» – означает выдержку не менее 2,5-3 лет;

VSOP – «старый коньяк светлой окраски, исключительного качества» – выдержка не менее 4,5 лет;

XO – «старый выдержанный коньяк» – выдержка не менее 6,5 лет,

EXTRA, RESERVE, а также коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица, или номер бутылки – выдержка не менее 6,5 лет. Следует иметь в виду, что известные коньячные дома часто увеличивают сроки выдержки, поэтому за надписью XO, может быть как 8- летний коньяк, так и 25- летний. NAPOLEON также является одной из категорий выдержки коньячных спиртов (не менее 7 лет).

Возраст коньяка определяется по самому «младшему» спирту в смеси.

Кальвадос

Кальвадос – крепкий алкогольный  напиток. Само слово «кальвадос»  – это название местности, где  производится этот напиток. Здесь не растет виноград,….но зато здесь есть чудесные яблоки. Для производства используется около 50 сортов яблок, технология производства сходна с «коньячной».

На этикетке кальвадоса обычно можно  встретить надписи, означающие срок выдержки: Fine, Trois etoiles, Trois pommes – означает, что возраст самого младшего из спиртов, присутствующих в купаже не менее 2 лет;

VO, Vielle Reserve, VSOP – подразумевается минимальный срок выдержки 4 года;

Exstra, XO, Napoleon, Age Inconnu – 6 лет. И опять же, как и в случае с коньяком, реальный средний возраст ассамбляжа обычно гораздо выше.

Виски.

Виски – один из популярных крепкоалкогольных напитков. Алкоголь можно условно разделить на расслабляющий, веселящий, бодрящий, нагоняющий тоску. Виски можно отнести ко всем этим категориям, только следует подобрать по вкусу, который в данный момент подходит для вашего настроения. Виски напиток абсолютно социальный.

На сегодняшний день виски активно  производят в Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.

Шотландский виски.

Существует три основных типа:

malt whisky – солодовый,

grain whisky – зерновой,

blend whisky – купаж, то есть смешение зернового и солодового виски

Купажированный виски  подразделяется на :

standart blend (стандартный купаж) – тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет;

de luxe blend (купаж де люкс) – все спирты выдержаны не менее 12 лет;

premium (премиум) – спирты выдержаны более 12 лет.

Соотношение солода и  зерна в различных типах купажей  может быть от 10% до 60%. Чем выше процент  солодового виски, тем он, соответственно, качественнее и дороже.

Виски США.

Обычно различают пять видов  американского виски. Основные два типа:

bourbon (бурбон);

tennessee (теннеси);

остальные три вида виски  больше различаются по технологии приготовления  и исходным продуктам, поэтому так  и называются

кукурузное виски

ржаное виски

• пшеничное виски

Ром –напиток, получаемый из сахарного тростника. основой для производства рома служит так называемая черная патока – осадок, образующийся после экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара.

Джин – известный крепкий ароматизированный напиток. Существует два основных вида джина –London Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Каждый производитель использует собственную рецептуру добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка которую применяют все – ягоды можжевельника.

«Джин» – искажение датского названия можжевельника.

Текила – легендарный мексиканский напиток, вырабатывается на основе голубой агавы, растение из которого рождается экзотический терпкий вкус текилы.

Текилу могут сразу после  перегонки разлить по бутылкам, и такие сорта будут называться Blanko и plata. Напитки такого рода широко известны в России как «серебряная» текила. Если в тот же невыдержанный сорт добавить карамель, то получится Gold (золотая) текила.

Reposado – это текила, которая «отдохнула» в бочке около года, Anejo – от года до трех лет.

Арманьяк – крепкий алкогольный напиток, также как коньяк, традиционно выдерживается в дубовых бочках и затем также смешиваются различные по возрасту полученные спиртовые растворы. Если сравнивать коньяк и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, тогда как арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет. Арманьяк отличает особый аромат фиалки.

Бренди – крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина.

Вино.

Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Классификация вин в  Беларуси.

 В зависимости от способа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные.

Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

1. Вина в зависимости от качества и сроков выдежки подразделяются:

ординарные вина – минимальная выдержка 2 месяца,

выдержанные - от 6 месяцев,

марочные - от 1,5 года,

коллекционные - от  3 лет.

1. Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми. 
   Купажные – вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях.
2. Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.
3. Столовые вина – самые дешевые вина, как правило, популярные, посколько рассчитаны, в первую очередь, на массового потребителя. Такие вина производятся из разных сортов винограда или винограда, собранного в разных районах. Выпускаться это вино может не на месте произрастания винограда.

Возрастает число популярных марок импортного вина. Гарантами  качества марочных вин является место произрастания винограда и производства вина (географическая область), сорт винограда, год производства. Эта информация указывается на этикетке:

VDQS – французские марочные вина,

DOCG – итальянские,

DOC   - испанские.

Самые дорогие элитные вина – марочные вина высшего качества – имеют «апелляцию», что означает вино, контролируемое по месту происхождения (на этикетке: Appellation – название местности – Controlee).

Игристые вина.

Вина игристые – вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов.

Вина жемчужные - игристые вина с  пониженным давлением двуокиси углерода.

Два основных метода производства игристых вин:

резервуарный (иногда его называют «ускоренным»),

бутылочный.

По содержанию остаточного  сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом  принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней  отсутствует понятие «полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким.

Брют – обладает безупречным свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами.

Сухое – элегантное и сбалансированное на вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками.

Полусухое – отличается живым, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Служит отличным дополнением к свежим десертам и свежим фруктам.

Полусладкое – обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами и сладкой выпечкой.

Водка – это крепкий напиток (от 40 до 56%), представляющий собой смесь очищенного этилового спирта с водой, обработанную активированным углем. Лучшим «водочным» спиртом считается зерновой, хотя он может быть также изготовлен из картофеля, сахарной свеклы и т.д. В современном производстве спирт подвергается ректификации – горячей очистке от вредных примесей; вода также тщательно очищается.

Для смягчения и некоторого усовершенствования вкуса и аромата водки в нее может добавляться небольшое количество дополнительных ингредиентов – например, эфирные масла, глицерин, мед, сухое молоко, травяные и ягодные настои. Однако присутствие добавок не должно быть ярко выражено. Хорошая водка – прозрачная, бесцветная, с блеском, без посторонних включений и осадка.