Химический состав пищевых продуктов

Желтый чай. Он сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя  приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственный черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Он сочетает некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

 Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка по вкусу, аромату, цвету настоя, окраске разваренного листа, наличию типса (нераспустившихся почек флеши) в сухом чае. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запах и привкусы.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

КОФЕ.

Кустарник кофе произрастает в тропиках и требует жаркого, влажного климата. Зерна спрятаны внутри  кофейной вишни и защищены тонкой мембраной, пленкой с мякотью. После того, как урожай кофейных зерен собран и мякоть удалена, получается сырой кофе.

Существует два основных сорта  кофе: терпкая «Рабуста» и нежная и сладкая «Арабика». При приготовлении кофе различные его сорта смешивают, чтобы получить оптимальный аромат.

Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока выдержки, времени обжаривания  и размола. Сорта довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Арабика содержит  больше углеводов, а в Робусте больше – кофеина.

Арабика, выращенная в Индии, имеет  резкий горьковатый вкус и сильный  аромат. Колумбийский кофе – с мягким чуть винным вкусом и тонким ароматом. Кофе из Кении – с хлебным привкусом, а из Коста-Рики – кислый и острый одновременно.

Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря лучшему вкусу и  меньшему количеству кофеина.

Кофеин – алкалоид. Он бодрит, улучшает внимание и память.

Кофе без кофеина получается при добавлении веществ (неопасных  для здоровья), которые растворяют кофеин и воск, защищающий зерна. Это  ускоряют потерю аромата и укорачивает  срок годности продукта.

Первоначально цвет  кофейных зерен -  зеленый. При поджаривании зерна приобретают золотисто-коричневый оттенок, мягкость и аромат. Обычно даже зерновой кофе продается в смеси. Это может быть смесь кофе из разных урожаев или из разных стран. Требование одно - чтобы это был один и тот же сорт: высший или первый. Отличить «Арабику» от «Робусты» нетрудно – она имеет удлиненные равномерно обжаренные зерна, у ее соперницы – напротив, зерна почти круглые и редко бывают равномерно окрашены.

Зерна высшего сорта получаются только из Арабики. Они – равномерно коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью и светлой бороздкой посередине зернышка. Первый сорт выпускается и из Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое количество более светлых и более темных зерен. При покупке можно взять одно зерно на пробу и раскусить его. Если оно хрустящее и имеет  приятный вкус, а не жуется словно резина и не горчит, значит – кофе свежий. При выборе степени обжарки имейте в виду, что чем темнее кофе, тем меньше в нем содержание кофеина.

Предпочтительней покупать кофе в вакуумной упаковке. Никогда не храните кофе в открытой емкости в теплом месте. И не забывайте, что  от долгого хранения кофе выдыхается. Оптимальная температура для приготовления кофе – 93-95^оС. Кипячение отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе. Остывший, затем подогретый кофе теряет свой вкус, в нем остается только кофеин.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от3 до 5 мес.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Производство растворимого кофе состоит  из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.

Во время получения кофейного  экстракта и в процессе сушки  теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Гарантийный срок хранения его 6 месяцев.

Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.

Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.

 

ПРЯНОСТИ И  ПРИПРАВЫ.

Пряности – это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом.

Пряности используют для исправления  запаха пищи, придания продуктам нового аромата и привкуса, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойсвами.

В зависимости от того, какая часть  растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

цветы и их части – гвоздика. шафран;

листья – лавровый лист;

кора – корица;

корни – имбирь.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специфические признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в  воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные вкус т аромат, посторонние  запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола. 

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20^оС. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Пряности легко увлажняются в помещениях с повышенной влажностью воздуха, что приводит к быстрому развитию плесеней на их поверхности, очень легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.

Плодово-семенные пряности: анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Анис – плоды однолетнего растения Pimpinella anisum семейства зонтичных. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Исользуется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Бадьян – высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса (бадьян часто называют звездчатым анисом). В торговлю поступает в целом и в молотом виде. Бадьян – неприемлемый компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенье, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликероводочном производстве.

Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) въющихся растений Vanilla planifolia семейства орхидейных. Аромат обусловлен содержанием ванилина. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии.

Натуральную ваниль можно заменить синтетическим ванилином, который поступает в продажу в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар.

Кардамон – высушенные незрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria Cardamomum семейства имбирных. Плоды представляют собой белые трехгранные коробочки – капсулки, внутри которых три гнезда и в каждой из них по 3-4 темных семени с сильным, острым, слегка камфорным запахом; оболока капсулок не имеет запаха и в кулинарии не используется. Применяется в кулинарии, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения Cariandrum sativum семейства зонтичных. Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурую окраску. Запах специфический пряный, вкус сладковатый. Применяется при изготовлении хлебобулочных, ликеро-водочных изделий, а в домашней кухне – при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также используют свежую и сушенную зелень растения, называемую часто кинзой.

Мускатный орех и мускатный цвет – пряности, получаемые из плодов мускатного дерева Myrystica fragrans семейства мускатниковых. Желтые плоды мускатника, напоминающие персик, при полном созревании лопаются попалам и обнажают семя, частично покрытое мясистым присеменником (аррилусом). Из ариллуса получают пряность, называемую мускатным цветом, а из семян – пряность, называемую мускатным орехом. Используется в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – чаще в сладких блюдах и кондитерских изделий из теста, блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.

Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения Piper nigrum семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступают в целом и молотовом виде. Горький и жгучий вкус. Широко применяется в производстве колбас, консервов, концентратов, ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – при приготовлении горячих и холодных мясных. рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.

Перец белый – полностью созревшие и высушенные плоды растения Piper nigrum, из которого получают черный перец. Белый перец по сравнению с черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из черного перца путем удаления с него оболочки. Используется преимущественно в производстве колбас, а также в кулинарии.

Перец душистый – высушенные недозрелые плоды дерева Pimenta dioica семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным и сложным ароматом, совмещающим запах черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Используется для ароматизации колбас, ветчины, мясных супов и соусов, применяется во всех видах солений и маринадов, а также в рыбных блюдах. В связи с тем что вещества душистого перца плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его следует более длительно кипятить.

Перец красный – плоды (стручки) травянистого растения Capsicum annuum семейства пасленовых. Известно несколько видов красного перца; более острые сорта используют в качестве пряности, а сладкие употребляют в пищу как овощи.

Перец красный острый в продажу  поступает в виде целых сушеных стручков и молотым. Запах у него слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной и концентратной промышленности, но главным образом в кулинарии. Употребляется обычно как приправа к готовому блюду, но его можно и нужно водить во время приготовления пищи из мяса, рыбы, овощей (салаты, супы, тушеное мясо, отварная рыба и соусы), полезно добавлять в молотом виде в различные овощные пюре, особенно в картофельное, обычно за 5-10 мин до готовности пищи.

Тмин – плоды двухлетнего травянистого растения Carum carvi  семейства зонтичных. Распространен в культурном и диком виде на всей территории европейской части страны и в Сибири. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, бурой окраски.Запах сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Укроп – семена однолетнего травянистого растения Anethum graveolens семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-коричневый. Сильный пряный аромат зависит от эфирного масла. Семена используют при консервировании овощей и для получения применяемой в кулинарии и пищевой промышленности укропной эссенции – 20% спиртовой раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности широко используют также свежие и сушеные листья укропа.