Технология производства компота из вишни

Безопасность и производительность труда рабочих находятся в прямой зависимости от освещения. Во всех производственных и подсобных помещениях должно быть предусмотрено хорошее естественное и искусственное освещение. Падающий свет не должен создавать на рабочем месте слишком большой яркости, которая оказывает слепящее действие на глаза; распределение света и тени должно быть равномерным. За освещением необходим постоянный санитарный контроль. Нельзя загромождать тарой световые проемы, заменять остекление фонарей фанерой, картоном и т. п. [10]

Для бесперебойной уборки, мойки и дезинфекции помещений и оборудования на предприятии должно быть необходимое количество инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Инвентарь и моющие средства хранят в специальном закрывающемся помещении. После использования инвентаря его моют и дезинфицируют. [10]

Для проведения санитарной обработки помещений и оборудования в каждом цехе должна быть холодная и горячая вода температурой 70...90°С. По мере загрязнения, но не реже одного раза в год белят и красят помещения, коридоры, лестничные клетки, места общественного пользования. Текущую уборку производственных помещений проводят ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. Полы и трапы очищают от грязи и моют горячей водой с дезинфицирующими веществами. По мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю промывают оконные стекла, рамы, пространства между оконными рамами, наружные двери. Внутрицеховые двери моют ежедневно, особенно тщательно ручки и нижнюю часть двери. После мойки все протирают насухо. У входа в производственные помещения устанавливают приспособления для очистки обуви от грязи и ныли. [10]

После окончания работы каждой смены проводят очистку, мойку и дезинфекцию технологического оборудования. Вначале водой удаляют все остатки продуктов, затем моют водой с моющими средствами, а после ополаскивают чистой водой для удаления остатков моющих средств, дезинфицируют (если это требуется) и опять ополаскивают чистой водой для удаления дезинфицирующих средств. Хорошие результаты дает дезинфекция оборудования с разборкой его на отдельные узлы. Для этого вводят специальные санитарные дни. [10]

Готовую продукцию хранят в складах. Склады также подготавливают заблаговременно (ремонт, побелка стен и потолков). Консервы устанавливают в штабеля так, чтобы были свободные проходы для контроля за состоянием продукции. [10]

Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции выделяют специальный транспорт, использование которого для других целей запрещено. Транспортные средства и тару очищают от грязи, пыли и периодически промывают сильной струей воды из шланга. При транспортировании готовой продукции на большое расстояние в открытых машинах ящики с консервами укрывают брезентом. В зимнее время исключают возможность замораживания продукции.

Лица, соприкасающиеся с сырьем и готовой продукцией во время перевозок, должны быть обеспечены чистыми халатами, фартуками и рукавицами. Правила личной гигиены требуют содержания в чистоте личной и санитарной одежды, тела, рук, волос и выполнения санитарного режима на производстве во время работы. Работники предприятия при явке на работу перед входом в цех обязаны принять душ, надеть чистую санитарную одежду, хорошо вымыть руки. Вначале руки до локтевых суставов моют мылом со щеткой, затем смывают мыло и руки намыливают вторично, смывают мыло водой, смачивают руки раствором хлорной извести и через 30 с смывают остатки хлорной извести свежей водой. Следует строго следить за тем, чтобы на руках не было гнойничковых заболеваний, ожогов, царапин, ссадин, так как в этих местах появляются стафилококки, которые могут вызвать интоксикацию. Ранки, царапины, ссадины, гнойнички необходимо смазывать раствором йода. Лица с гнойничковыми заболеваниями не допускаются к работе, связанной с контактом с консервами и чистой тарой. До заживления ран рабочих переводят на другие виды работы. [10]

7. Виды порчи и дефекты готовой продукции

При нарушении технологического процесса производства кон­сервов возникает несоответствие нормируемых показателей каче­ства продукта требованиям ГОСТа. Причина порчи продукта - недостаточная стерилизация, плохие резиновые прокладки на крышках банок, иногда - несоблюдение элементарных правил чистоты и санитарно-гигиенических условий при подготовке и консервировании фруктов. Различают три вида брака консервной продукции: микробиологический, физический и химический. При осмотре готовых консервов определяют де­фекты как внешнего вида тары, так и самого продукта. К дефек­там внешнего вида относятся: негерметичность тары, следстви­ем которой являются подтеки на банках, бомбаж, ржавчина, пе­рекос и деформация крышек на стеклянных банках, трещины или скол стекла и др. Иногда при нажатии на один из концов металлической банки внешне нормальных консервов слегка вы­гибается ее противоположный конец, т. е. банка слегка вздута. Это так называемые вибрирующие консервы. Данный дефект появляется при тепловой обработке консервов или их замора­живании. Вздутие исчезает при приобретении консервами ком­натной температуры. К бомбажным консервам относят консер­вы, упакованные в металлическую, стеклянную или другую тару, если тара имеет вздутия, которые не исчезают при нажа­тии на нее пальцами руки. [11]

Микробиологический брак. Бомбаж банок происходит под действием газов, образую­щихся внутри банки. Газ может образовываться в результате жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), в результате коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образоваться в переполненных продуктом банках и при замерзании консервов (физический бомбаж). Микробиологический брак консервов происходит за счет процессов брожения, плесневения, прогоркания продукта и др. В консервах может появиться кислый, гнилостный, затхлый, дрожжевой запах, запах масляной, уксус­ной или другой кислоты, несвойственный качественному про­дукту. Эти дефекты устанавливают при вскрытии банок. Мик­робиологический брак может быть вызван рядом причин: недо­статочной термической обработкой консервов, нарушениями, вызванными при закладке сырья, особенно снижением количе­ства вносимой кислоты для получения определенного значения рН, а также неудовлетворительной санитарной подготовкой тары и оборудования. [11]

Химический брак. Химический брак — это коррозия на внешней или внутренней поверхности (или крышек на стеклянных бан­ках) в виде ржавчины на банках с плохим оловянным покрытием или плохо отлакированных, коррозия, возникшая под действием паров уксусной кислоты. При коррозии в результате взаимодей­ствия металла тары и консервированного продукта образуется водород, который является причиной появления бомбажных ба­нок и банок с вибрирующими концами. Если бомбаж носит хи­мическую природу, то в консервах, расфасованных в банки из белой жести, можно обнаружить повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести — содержание хрома и железа и т. д. На внутренней поверхности таких банок видны явные сле­ды коррозии. [11]

Физический брак. Физический брак подразделяют на механи­ческий и собственно физический. Механический брак возника­ет при негерметичности тары и неправильном закатывании ба­нок. К физическому браку относят банки с вибрирующими кон­цами и бомбажные банки, если дефект возник при заморажива­нии консервов, переполнении банок продуктом или в результате растяжения концов банок при нарушении режимов стерилизации. [11]

Устанавливает вид брака и конкретные мероприятия по его снижению на консервном заводе заводская лаборатория, в первую очередь микробиологи. Они следят за соблюдением всех санитарных мероприятий, выполнением требуемой технологической обработки сырья и полуфабрикатов. От каждой выработанной партии консервов отбирают пробу, которую подвергают анализу и органолептической проверке. Лишь при условии установления доброкачественности консервов разрешается их реализация. [1]

8. Утилизация отходов производства

При переработке плодов получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, косточки. Отходы составляют значительную часть сырья. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. [10]

Важное место в уменьшении отходов занимает агротехника. При неправильной обрезке деревьев, нарушении сроков опрыскивания садов от вредителей и болезней качество урожая снижается, что увеличивает отходы. Невызревшие и перезревшие плоды ухудшают качество компотов, по сравнению с нормально вызревшими, и т. д. [10]

Отходы можно уменьшить совершенствованием технологии переработки. Широко применяют комплексную переработку плодов, которая существенно уменьшает отходы. [10]

Отходы, которые все же образуются, могут быть использованы для получения пюреобразных продуктов, соков, варенья и др. Рациональное использование отходов консервного производства повышает экономическую эффективность переработки плодов. [10]

Специфика утилизации отходов заключается в том. что очистка, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают устойчивость плодов и ягод к воздействию микроорганизмов. Отходы очень быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Только быстрое их использование дает возможность получить дополнительную продукцию высокого качества. [10]

Плодовые косточки - отходы при производстве компотов из вишни - составляют 5-16 % от массы плодов. Начальная влажность этих отходов 24-30%. Во избежание микробиологической порчи косточки высушивают так, чтобы они содержали не более 13% влаги. [8]

Высушенные косточки направляют на специализированные заводы. Из скорлупы косточек изготовляют активированный уголь, обладающий хорошими адсорбирующими свойствами и пригодный для фильтрования жидкостей и газов. Скорлупа составляет 68-88% к массе косточек. [8]

Ядра косточек используют для получения пищевых масел и миндальной пасты. Из жмыхов, остающихся после отжима масла, получают горькоминдальное масло, топливо и удобрения. [8]

Необработанные ядра косточек и жмыхи непосредственно для скармливания скоту непригодны, так как содержат амигдалин, распадающийся в организме с выделением ядовитой синильной кислоты. [8]

Отсортированные нестандартные плоды перерабатывают на пюреобразные продукты, соки, варенья, джемы. Внешний вид, форма и размеры плодов при этом не имеют значения, важно только, чтобы они не были повреждены болезнями, имели хороший вкус и аромат, содержали много сухих веществ. Забродившие и загнившие плоды использовать для переработки нельзя. [3]

Выводы и предложения.

При написании данной курсовой работы была изучена технология производства вишневого компота, санитарно- микробиологический контроль производства, проведен продуктовый расчет, на основе изученных данных можно выделить следующие проблемы в производстве компота.

Производство вишневого компота осуществляется в строго определенные сроки, так как вишня является скоропортящимся продуктом. Исходя, из этого необходимо заранее запастись требуемым количеством вспомогательного сырья, а также подготовить оборудование на бесперебойную работу в течение сезона. Так же строго соблюдать технологию производства продукции, тщательно подбирать персонал, он должен быть высококвалифицированным.

Необходимо улучшать качество продукции, устранять ее потери на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации, совершенствовать размещение предприятий перерабатывающей промышленности, приближая их к сырьевой базе, шире внедрять индустриальные и безотходные технологии производства, улучшать организацию перевозок и хранения продукции, Для решения поставленных задач нужно оснащать отрасли агропромышленного комплекса современной высокопроизводительной техникой, увеличивать капитальные вложения на строительство хранилищ, холодильников, плодоперерабатывающих предприятий, что позволит сократить потери: продовольствия, повысить качество продукции.

Следует решать проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь. Сократить потери возможно за счет аккуратного использования стеклотары и других вспомогательных ресурсов. Работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов.

Список использованной литературы

1.                  Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. Наместников А.Ф. 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Росагропромиздат, 1989 г.-239 с.

2.                  Курсовое проектирование по технологии хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие/ С.А. Сёмина, Н.И. Остробородова.- Пенза: РИО ПГСХА, 2007.-145 с.

3.                  Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов/ И.Л. Волкинд.- М.: Агропромиздат, 1990.-238 с.

4.                  Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей /Е.П. Широков.- М.:Агропромиздат, 1985.- 192 с.

5.                  Переработка плодов и ягод и технохимический контроль/ Ю.Г.Скрипников.- М.: Колос, 1979.-280 с.

6.                  Сборник рецептур на плодоовощную продукцию.- С.- Пб: Профикс, 2003. -332 с.

7.                  Сайт: Сельскохозяйственный и фермерский бизнес. Теоретические основы хранения продукции растениеводства.

8.                  Сайт: Знайтовар.ru. Товароведение и экспертиза товаров.

9.                  Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции/ Загибалов А.Ф., Зверькова А.С._ М: Агропромиздат,1992 – 352 с.

10.             Технология переработки плодов и ягод/ Скрипников Ю.Г.  - Москва: Агропромиздат, 1988 - с.287

11.             Технология пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб-М.: -КолосС, 2005 г-786 с.

12.             Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум –2-е изд., перераб. и доп. – М: Колос, 1993 г- 320 с.

13.             Хранение и переработка картофеля, плодов и овощей: лабораторный практикум/ С.А.Сёмина, Н.И.Остробородова – Пенза: РИО ПГСХА, 2010-151 с.

14.             Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи/ Е.П. Широков, В.И. Полегаев.- М: Колос, 2000-254 с.

15.             Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов/ Л.А.Трисвятский, Б.В.Лесик.- М: - Агропромиздат, 1991.- 415 с.