Технология производства компота из вишни

Плоды вишни это неоднородная группа объектов, характеризующихся легкой потерей воды вслед­ствие тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способнос­ти коллоидов. У косточко­вых плодов при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертыва­ется, вытекает клеточный сок. Таким образом, для их кратковре­менного хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хра­нением в холодильниках и герметичной упаковкой. [14]

Поступившие на переработку плоды хранят на крытых сырьевых площадках. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках плоды и овощи подвергают длительному хранению с целью продлить сезон переработки. Длительное хранение сырья может проводиться как в ох­лажденном, так и в замороженном состоянии, для чего используют спе­циальные хранилища или холодильные камеры. Хранилища оборудо­ваны естественной или искусственной вентиляцией. Хранение сырья может осуществляться как насыпью, так и в таре.[12]

Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее переработкой- он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро ухудшаются.[14]

Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного за­вода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью, так же физиологическими особенностями сырья, способ­ностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хране­ния. [12]

Большую роль играет так называемая инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами. Сырье хранят обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддо­ны и контейнеры — в три яруса. Для циркуляции воздуха между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см. [11]

Предельные сроки хранения вишни приведены в таблице 1.

Таблица 1- Срок хранения сырья на консервном заводе

Рассчитаем размер сырьевой площадки для хранения вишни с учетом срока кратковременного хранения.

Продукцию размещают в ящиках, уложенных в штабеля. Ящики укладывают в штабеля по принципу 5х5х6. Площадь, занимаемая одним шта­белем (S1, м2):

S1= S0 × n,  

где S0 - площадь занимаемая одним ящиком,  м2;

n - количество ящиков в одном ряду штабеля.

S0= a×b, 

где a - длина ящика, м;

       b - ширина ящика, м.

Размер ящика (ГОСТ 13359-73) №1: длина 527 мм, ширина 301 мм, высота 142 мм, масса 2 кг, объем 17,1 дм3.

S0=0,527м×0,301м=0,16 м2

S1= 0,16м2×25ящ=4 м2

На сырьевой пло­щадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой S2 =12м2.                

Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:                                         

S = ( n1× S1 + n2× S2)× k , 

где n1 — количество штабелей на сырьевой площадке;

  n2 - количество ящикомоечных машин;

  k - коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания

(k=1,3... 1,5)

Вместимость 1 ящика =(0,0171м3×600кг)/1 м3=10,3 кг

В одном штабеле 150 ящиков, каждый ящик вмещает по 10,3 кг, таким образом в одном штабеле можно разместить 1545 кг вишни.

Рассчитаем сколько поступает вишни за сезон = (0,770 т×500т)/1 т = 385 т, а в сутки = 385 т/ 48 дней = 8 т.

Для того, чтобы разместить 8т (столько вишни  поступает на сырьевую площадку в сутки) потребуется 8т/1,545 т=5,2 штабеля.

Площадь сырьевой площадки будет равна:

S =(6шт×4м2+1шт×12м2)×1,5 = 54м2

4.     Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота

Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе

Технология производства вишневого компота представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства вишневого компота

Инспекция, сортировка и калибровка. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. [11]

Из поступив­ших на переработку плодов тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. [5]

Процесс при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция – важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. [11]

Калиб­ровку по размеру проводят на калибровочной машине, а сортировку по остальным признакам — на сортировочно-инспекционном транспортере. В настоящее время для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сорти­ровки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуе­мой окраске, удаляются отбраковочным устройством. [5]

Мойка. Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляют остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. [11]

Плоды вишни моют в вентиляторной или моечно- встряхивающей машине.

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлет­ворять всем требованиям ГОСТа, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вку­сом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1см3 воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (коли-титр) должен быть не менее 300. В воде не должно быть токсичных для человека ве­ществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Об­щая жесткость воды должна быть не более 7 мг • экв/л. [11]

Подготовка вишни. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек очищают на специальных машинах (роторного или линейного типа). Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Если компоты вырабатывают для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах. [5]

Подготовленные плоды вишни, не бланшируя, подают на фасование. [9]

Приготовление сиропа. При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар – песок, жидкий сахар или глюкозно - фруктозный сироп. [12]

В сахаре имеются различные примеси, например в виде волокон мешкотары, шпага­та и др. Поэтому его вначале просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаля­ют путем осветления сиропа. [5]

В двутельный котел наливают определенное коли­чество воды, доводят до кипения, засыпают сахар и, по­мешивая, растворяют его. Для осветления сиропа до­бавляют пищевой альбумин, если его нет—яичный бе­лок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). [5]

Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л хо­лодной воды. При нагревании белок коагулирует (свер­тывается) и, всплывая в виде пены на поверхность си­ропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверх­ности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее ча­са), затем фильтруют. [5]

Для различных видов компотов концентрация са­харного сиропа неодинаковая. Это объясняется тем, что содержание сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенное, так как от этого зависит его вкус. [5]

При выработке компотов из плодов с косточкой са­хара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приго­товления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара. [5]

В сухом веществе плодов и ягод около 80% саха­ров. Определение сахаров в сырье довольно длительно. Поэтому при решении вопроса о необходимой концен­трации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, опредёление которых проводят с помощью ре­фрактометра. [5]

Фасовка. Подготовленные пдоды фасуют в тару на автоматических, полуав­томатических или механизированных ручных наполни­телях. При выработке небольших партий компотов при­меняют и ручную укладку. Для этого плоды подают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют пло­ды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. [5]

Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вмести­мостью до 1 дм3 , компоты для детского питания — в тару вместимостью до 0,35 дм3. Наполненные плодами банки зали­вают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием. [12]

Жесть покрывают кислотоупорным лаком, чтобы предот­вратить переход металлов в консервы. Стекло устойчиво к агрессив­ным, в том числе кислым, средам, но оно тяжелее жести, медленнее прогревается и отличается хрупкостью. [14]

Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78% массы нетто и зависит от вида сырья. Температура сахарного сиропа для вишни должна составлять 60°С, для предотвращения сморщивания. [9]

Банки, наполненные плодами и си­ропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответ­ственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерили­зацию. [12]

Применяют несколько методов укупорки консервов в стекло­таре. Наиболее распространен метод СКО (стеклянная консерв­ная обжимная). Консервы герметизируют лакированной жестя­ной крышкой с уплотнительным резиновым кольцом на закаточ­ной машине. Для укупорки соков и подобных продуктов в бутыл­ках применяют метод СКК (стеклянная консервная корон­чатая) — металлическую крышку с уплотнительной пробковой или резиновой прокладкой насаживают на горловину обжимным патроном. Производителен метод СКН (стеклянная консервная нажимная) — металлическая крышка с резиновым уплотнителем герметизируется нажимной установкой с одновременным вакуумированием. Для пастеризованных консервов применяют метод СКВ (стеклянная консервная винтовая) — металлическую крыш­ку с уплотнителем навинчивают на горловину банки с винтовыми выступами. [14]

Стерилизация. При стерилизации плодово-ягодных, компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов используемых плодов, степени зрелости и дли­тельности периода их уборки до консервирования. В каж­дом случае определяют время подъема температуры в на­чале обработки и продолжительность ее. В основном для вишни применяют пастеризацию, то есть обработка при температуре 85 -90°С в течении 3-55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары. [1]

Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25 мин, в жестяных- 15-20 мин. [5]

Тепловая обработка может вызвать глубокие изменения химического состава сырья. В зависимости от условий тепловой обработки эти изменения могут благотворно отразиться на биологической ценности пищевого продукта или же вызвать резкое ухудшение качества сырья. [9]

При пастеризации (стерилизации) происходит не только гибель микроорганизмов, но определенным изменениям подвергаются и сами плоды. На плоды воздействуют тепло, давление пара и газов внутри тары и проходит диффузионный процесс выравнивания концентрации между плодовой тканью и сиропом. Одновременно из плодов удаляет­ся воздух. В результате потери части воды масса и объем плодов не­сколько уменьшаются. Особенно значительное уменьшение массы пло­дов происходит в том случае, когда плоды консервируют в целом виде без какой-либо предварительной обработки, при этом кожица плодов служит полупроницаемой мембраной, через которую из тканей плодов выходят вода и воздух, а поступление сахара затруднено. [12]

Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава сре­ды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. В компотах из вишни наблюдается обесцвечивание ягод вследствие разрушения красящих веществ, которое тем значительнее, чем менее зрелые плоды были взяты для переработки. [12]

Для вишни характерны следующие физические свойства: сыпучесть, самосортирование, механическая прочность, сорбционные свойства, подверженность замерзанию. Косточковые плоды  сыпучи благодаря округлой форме и гладкой поверхности. Самосортирование проявляется при использовании механизированного оборудования. Для предупреждения самосортирования проводят предварительное сортирование или калибрование плодов по форме и размеру. Механическую прочность учитывают при подборе оборудования, установлении предельной высоты падения. В процессе хранения уменьшается масса плодов в результате испарения влаги, а высокая относительная влажность воздуха вызывает отпотевание продукции.