Технология производства компота из вишни

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГ БОУ ВПО «ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра «Растениеводство»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ»

                                                                     Выполнила:

                                                                                      студентка 254 группы

                                                                     Панова Н.А

                                                                     Проверила:

                                                                      Сёмина С.А.

Пенза, 2011г

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….. 3

1. Обзор литературы…………………………………………………………………5

2 . Требования к качеству сырья для переработки………………………………..7

3 . Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях….9

4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота………………………………………………………………...12

5 . Продуктовый расчет…………………………………………………………….19

5.1. График поступления сырья………………………………………………….19

5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….19

5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота……………………………………………….……………………………20

5.4. Подбор и расчет оборудования……………………………………………21

5.5. Расчет вспомогательных материалов………………………………………24

6 . Технологический и санитарно-микробиологический кон­троль производства………………………………………………………………………29

7 . Виды порчи и дефекты готовой продукции……………………………………34

8. Утилизация отходов производства……………………………………………36

Выводы и предложения……………………………………………………………38

Список использованной литературы……………………………………………39

Введение

Важная задача, стоящая перед страной, - это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья. [9]

Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметической таре. [9]

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, армии и флота.[12]

Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя. [9]

При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению. [7]

Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.[15]

По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%. [15]

Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия. [15]

Целью курсовой работы является изучение технологии производства вишневого компота.

Задачами курсовой работы для достижения поставленной цели являются:

- изучение теоретических основ организации производства компота вишневого;

- оценка современного состояния производства вишневого компота;

- выявить недостатки и наметить пути их устранения.

1.     Обзор литературы

Компоты – это подготовленные плоды или ягоды, залитые сахарным сиропом, укупоренные и стерилизованные. [14]

Основная цель переработ­ки плодов и овощей (как и хранения лежких сортов в свежем виде) — предохранение их от порчи в течение длительного срока. Речь идет главным образом о нележких видах и сортах продукции, которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов жизнедея­тельности сырья и подавлении развития микрофлоры. Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и овощей одно и то же — круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией. [14]

При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические по­казатели, вкусоароматические и диетические особенности, содер­жание витаминов уменьшается незначительно. В результате тер­мической обработки, микробиологических процессов, добавле­ния сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретают специфические качества, дополняющие натуральные особеннос­ти сырья. [14]

К плодам и овощам, предназначенным для переработки, предъявляют специфические требования: оптимальные показатели химического состава и органолептики, технологическая пригод­ность для производства того или другого вида консервов, мини­мальные отходы сырья, организационно-экономическая рента­бельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, го для переработки — технологически пригодные для консервиро­вания. [14]

Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на физические, микробиологические и химические.

К физическим относятся тепловая стерилизация, вклю­чая асептическое консервирование; сушка, включая сублимацион­ную; замораживание; консервирование высокими концентрация­ми сахара, соли, спирта; стерилизация с применением обеспложи­вающих фильтров.

К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относятся квашение ка­пусты; соление огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодово-ягодное виноделие.

К химическим способам относятся сульфитация; приме­нение бензоата натрия; применение сорбиновой кислоты; приме­нение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией. [14]

Консервированные компоты вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей. [1]

Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности они должны иметь привле­кательный внешний вид, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) предъявляются высокие. Весьма важен и правильный подбор хозяйственно-ботани­ческих (помологических) сортов плодовых и ягодных куль­тур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. Особенно важно сбор плодов и ягод про­водить в период их технической, или так называемой кон­сервной зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени долж­на сохраняться в консервах. [1]

2.     Требования к качеству сырья для переработки

Пищевая ценность переработанных плодов и ягод и качество консервов в значительной степени зависят от качества сырья. На химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели большое влияние оказывают многие факторы, которые необходимо учитывать при решении вопроса о целесообразности использования того или иного вида сырья для выработки различных консервов. [10]

Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусов, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией.  [9]

В хозяйствах страны выращивают большое количество сортов плодовых и ягодных культур, сильно различающихся между собой по технологическим показателям. При районировании сортов какой-либо культуры учитывают их урожайность, товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям и т. п.

Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие плоды красивого внешнего вида, высоких вкусовых качеств, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Ягоды должны быть свежими, здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. [5]

Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта плодов и ягод. Большое значение придается правиль­но определенной съемной зрелости плодов. Большинство плодов сни­мают в стадии технической зрелости, когда они достигли своего пол­ного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и ок­раску, но еще имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недо­зрелые плоды, так как это отрицательно сказывается на вкусе и арома­те компотов. [12]

Недозрелые ягоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые – легко развариваются при стерилизации. [5]

Вишни должны дозревать на дереве, так как свойственный им вкус развивается лишь при полной зрелости плода, недозрелые вишни имеют вяжущий вкус. [12]

Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требо­ваниям отвечают сорта Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Жуковская, Ширпотреб черная, Шпанка, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, которые обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ. [5]

При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ. [13]

3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях

После сбора плодов и овощей и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы — дыхание, созревание, испаре­ние влаги, т. е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижа­ется также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиоло­гической порче и физиологическим заболеваниям. [12]

Плоды при хранении ведут гетеротропный об­раз жизни, используя накопленные при произрастании питательные ве­щества. Процессы жизнедеятель­ности при этом внешне проявля­ются дыханием: продукция по­глощает при хранении кислород и выделяет углекислый газ (диок­сид углерода), водяные пары и другие продукты обмена, а также тепло. Веществами, окисляющими­ся в процессе дыхания, являются сахара типа глюкозы. Углеводы, белки, жиры, органические кис­лоты на определенных этапах пре­вращений образуют промежуточные продукты. Естественно, что при дыхании происходит обеднение ра­стительной ткани питательными ве­ществами. [3]