Технология производства компота из вишни

В плодах вишни содержатся органические кислоты (лимонная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, салициловая кислота), микроэлементы,(медь, железо, цинк, йод, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ваннадий, кобальт, никель, рубидий), макроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний), а также пектиновые вещества,  сахара, витамины А, С, Е, В1, В2, РР, фолиевая кислота.

Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров
 в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах         (0,2-0,5%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5%.[8]

5.     Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает график поступления сырья, нормы расхода сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалах (по операциям) в смену (за сезон, месяц, год).

5.1 График поступления сырья

График поступления сырья составляется на основе сроков поступления разных видов и сортов продукции на перерабатывающее предприятие. График поступления сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2- График поступления сырья

В основном сырье в Пензенской области поступает на переработку в июле- августе. Число рабочих дней за сезон при 6-ти дневной рабочей неделе равно 48, за это время нужно произвести продукции – компота вишневого – 500 тонн.

5.2 Учет и фасовка готовой продукции

При учете готовой плодоовощной продукции за определен­ный период как для одного консервного завода, так и для объе­динения, фирмы, управления и всей отрасли принято исчисление консервов в условных банках (у.б.). За эталон объема или массы, на которой условились пересчитывать объем или массу других банок, принята жестяная банка № 8, масса брутто которой со­ставляет 400 г, а объем 353 см3. Поэтому условная банка в зави­симости от ассортимента рассчитывается двумя способами: исхо­дя из массы продукции или объема банки (стеклянной или метал­лической). К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимо­сти, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные да детского и диетического питания, компоты, овощные маринады. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость жестяной банки № 8, равная 353 см3. Количество варенья, джема, желе, повидла, фруктовых и томатных соусов, натуральных пло­довых и овощных соков, пюреобразных консервов для детского питания выражают в условных банках, других консервов - в объ­емных условных банках. [2]

Для определения количества условных банок, которое со­держится в конкретной банке, внутренний объем данной физиче­ской банки нужно разделить на объем условной. Лит­ровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовываем компот содержит

1000/353=2,83 у.б.

Отношение объема физической банки к объему условной называют переводным коэффициентом для данной банки. [2]

Лит­ровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовывают компот вмещает в себя 1035 г продукта. За сезон необходимо произвести 500 т компота, поэтому нам необходимо для этого 483092 банки, а сутки 10048 банок.

5.3            Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота

Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1т компота из вишни с косточкой при фасовке в банку 1-82-1000. Согласно рецептуре на 1 т входит 693 кг вишни, 307 кг сиропа с концентрацией 60%.

Суммарные потери и отходы сырья составят 10 %, потери сахара принимаются равными 1,5 %.

Норма расхода вишни для компота определяют по формуле:

Тпл=(Sпл×100)/(100-Pпл),

где Тпл -  норма расхода плодов, кг;

   Sпл – масса плодов, подготовленных в соответствии с рецептурой, на 1т готового продукта, кг;

Pпл – суммарные отходы и потери при переработке плодов, %.

Тпл=(693×100)/(100-10)=770 кг.

Норма расхода сахара на 1 т находим по формуле:

Тсах=(Sсир×Мсир)/(100-Рсах),

где Тсах – норма расхода сахара, кг;

Sсир – масса сиропа  в соответствии с рецептурой на 1т готового продукта, кг;

Мсир – содержание сахара в сиропе, %;

Рсах – потери сахара в производстве, %.

Тсах=(307×60)/(100-1,5)=187кг

Произведенные расчеты представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Расход сырья и основных материалов

Анализируя данные таблицы 3 видно, что для производства 10,4 т компота необходимо 8008 кг вишни и 1944,8 кг сахара.

5.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет необходимого оборудования производится с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудова­ния рассчитывается по формуле:

N = D/(d×t),

где D – количество сырья, перерабатываемого в смену;

   d – часовая производительность оборудования;

    t – продолжительность работы оборудования в смену, час.

При проектировании технологических линий отда­ется предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным.

Калиброватель универсальный А9-ККБ предназначен для калибровки абрикосов, сливы, яблок и других плодов. Производительность машины до 3 т/ч. [10]

Для сортировки и инспектирования ягод и винограда применяют сортировочно-инспекционный конвейер М2-ТСИ производительностью 1,5 т/ч. Сырье поступает на ленту, которая движется со скоростью 0,1 м/с. Дефектные ягоды удаляют вручную, как и на роликовом конвейере. Конвейер М2-ТСИ применяют и для перемещения сырья на расстояние 4 м, так как конвейер снабжен колесами. [10]

Легкоповреждающиеся плоды моют на унифицированных вентиляторных моечных машинах Т1-КУМ-1 производительностью 3 т/ч. [10]

Плодоножки и чашелистики у малины, черной смородины крыжовника, клюквы, вишни, черешни, сливы удаляют при помощи машины М8-КЗП. Рабочие органы машины - валики в резиновой оболочке. Сдвоенные вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают плодоножки и обрывают их. Производительность машины 1,5...2 т/ч. [10]

Для наполнения стеклянных банок целыми плодами вишни, черешни, сливы при производстве компотов и маринадов применяют автоматические наполнители НП-1. Производительность этого наполнителя 60...160 банок в 1 мин. [10]

Паровакуумная закаточная машину АЗМ-ЗП. Производительностью 70 банок в 1 мин. [10]

На плодоперерабатывающих предприятиях чаще всего используют вертикальный автоклав-стерилизатор на четыре корзины Б6-КАВ-4. В каждой корзине можно разместить 456 банок 1-82-500, 224 банки 1-82-1000 или 56 банок 1-82-3000. Эти автоклавы-стерилизаторы имеют автоматическое устройство для регистрации и программного регулирования давления рабочей среды. [10]

Укупоренные банки укладывают в корзины ровными рядам при помощи установки ЦС-157. Производительность установки 60 банок в 1 мин. Для разгрузки автоклавных корзин применяют установку ЦС-200. [10]

1.      N =8т/(3т/ч×6ч)=0,44шт

2.      N =8т/(1,5т/ч×6ч)=0,9шт

3.      N =7,3т/(3т/ч×6ч)=0,4шт

4.      N =7,3т/(2т/ч×6ч)=0,6шт

5.      N =3,2т/(1,035т×6ч)=0,5шт

6.      N =10048 б/(3000 б/ч×6ч)=0,6шт

7.      N =10048 б/(3600т/ч×6ч)=0,5шт

8.      N =10048 б/(4200 б/ч×6ч)=0,4шт

9.      N =10048 б/(3600 б/ч×6ч)=0,5шт

10. N =10048 б/(896 б/ч×6ч)=1,9шт

11. N =10048 б/(3600 б/ч×6ч)=05шт

12. N =10048 б/(2100 шт/ч×6ч)=0,8шт

13. N =10048 б/(600 шт/ч×6ч)=2,8шт

Подбор и количественный расчет оборудования для производства вишневого компота представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции