Технология производства компота из вишни

5.5 Расчет вспомогательных материалов

К вспомогательным материалам относят тару для сырья, банки, крышки, бочки, барабаны, мешки, картонные ящики, эти­кетки и т. д. [2]

При расчете потребного количества стеклянной тары необ­ходимо учесть нормы боя и щербления, которые по операциям составляют (%): мойка - 1,5; фасовка и укупорка - 0,3; стерили­зация - 0,2. [2]

При расчетах потребности в стеклянной таре в масштабе всего предприятия надо учитывать установленные нормы боя и щербления, начиная с транспортировки ее от завода-изготовителя и кончая доставкой в производственные цеха консервного пред­приятия. В эти нормы входит бой и щербление тары во время же­лезнодорожных, автомобильных и других перевозок, а также при хранении, сортировке, калибровке и других операциях с тарой. [2]

Согласно инструкции, нормы боя и щербления для банок при транспортировке в вагонах, контейнерах и баржах (в штабе­лях) предусмотрены в размере 2 %, при разгрузке вагонов, кон­тейнеров и барж - 0,5 %, при перевозке со станции железной до­роги или пристани на завод - 0,3 %, при хранении на заводе в штабелях - 1,5 %, при транспортировке из тарного склада в про­изводственный цех - 0,1 %. [2]

Потери крышек составляют 2,9 %, а этикеток - 0,1 %. [15]

Требуемое количество стеклянных банок представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Требуемое количество стеклянных банок

Согласно данным таблицы 5 на мойку необходимо подавать с учетом потерь (1,5%) 10200 банок, на фасовку (0,3%)- 10079 банок, на стерилизацию (0,2%) – 10069 банок. При складских операциях потери банок составляют 1,6 % то есть необходимо 10209 банок.

Для производства 25 тонн продукции в смену потребуется 44000 банок в физическом выражении, без учета потерь. Используются  стеклянные банки типа 1-82-1000.

Требуемое количество крышек, этикеток и ящиков для вишневого компота представлено в таблице 6.

Таблица 6 – Требуемое количество крышек, этикеток и ящиков для готовой продукции

Консерв­ная промышленность выпускает компоты трех товарных сортов: высшего, первого и столового. В основу разде­ления компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их кон­систенция и окраска, качество сиропа. [5]

Основные требования к качеству компотов из куль­тивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816—70. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотре­но рецептом). Все плодоножки удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окрас­ке мякоти плодов. [5]

Вкусовые качества компотов окончательно устанав­ливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиро­пе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучша­ются. [5]

При определении качества компотов учитывают про­центное соотношение плодов и ягод, в большинстве слу­чаев оно равно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2—3% выше, чем в компотах столового сор­та. Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом преду­смотрены определенные допуски. Например, в компо­тах высшего сорта допускается до 10% неравномерных по величине плодов, а в компотах первого сорта — до 30%. Посторонние примеси не допускаются ни в каких сортах. [5]

Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, луч­ше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15—20°С, допустимая температура 0— 20° С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению вита­минов и красящих веществ. Возможно также и разви­тие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче про­дукции. [5]

При температурах ниже 0°С возможно замерзание компота и нарушение консистенции плодов. При температуре минус 8° С и ниже компоты промерзают полностью за 3-4 дня в стеклянной и жестяной таре с образованием бомбажа. [12]

Массовая доля тяжелых металлов нормируется в таких пределах: свинец не допускается, олово – до 0,01%, меди – до 0,0003 %. [9]

Готовую продукцию на складах хранят в ящиках, размещенных на поддонах. Поддоны с ящиками уста­навливают в штабель высотой до 4—5 м электроштабелерами или автопогрузчиками. При использовании под­дона 1000×1200 мм и укладке банок в ящики или кар­тонные коробки на 1 м2 размещают до 3000 банок — I— 82-500. [5]

Иногда допускается хранение продукции в штабе­лях без ящиков. В этом случае под каждый ряд банок подкладывают картон или фанеру. При ручной укладке на 1 м2 площади банок размещается в 1,5 раза меньше, чем на поддонах. [5]

6         Технологический и санитарно-микробиологический кон­троль производства

Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, который является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям. [10]

На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит технохимическому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства. [10]

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Для обеспечения этого на консервных перерабатывающих предприятиях осуществляют следующие виды технологического контроля:

              Входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары. Сырье, поступающее на переработку, проверяют, насколько оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды переработки пригодно. Анализируют также соль, сахар, уксусную кислоту, химические консерванты и т. д., а также воду. Проверяют состояние тары, ее чистоту, соответствие НТД. [10]

Контроль соблюдения установленных рецептур. Необходимо следить, чтобы количество составных частей продукции соответствовало установленной рецептуре. При этом учитывают химический состав сырья. [10]

Контроль технологического процесса переработки и санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья даже самого высокого качества можно получить готовый продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции. Большое значение поэтому имеет проведение микробиологического контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. [10]

Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве продукции. [10]

Контроль работы цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося. [10]

Контроль качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в специальные журналы. [10]

Контроль условий хранения готовой продукции. При неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных видов готовой продукции. Например, хранение многих видов консервов в стеклянных банках на свету приводит к ухудшению их цвета. [10]

Территорию предприятия ограждают в соответствии с требованиями строительных норм и правил. Высаживают деревья и кустарники, которые значительно уменьшают шум, задерживают пыль и газы. При обледенении дорог и проходов посыпают их песком или другим разрешенным для этого материалом. Территорию предприятия планируют так, чтобы на ней не задерживались атмосферные осадки. [10]

На территории предприятия выделяют специальные площадки для топлива, хранения тары, мытья транспорта, сбора отходов. Дворовые туалеты ежедневно дезинфицируют хлорной известью. [10]

Производственные отходы и мусор собирают в металлические контейнеры и ежедневно вывозят специальным транспортом. Контейнеры, мусорные ящики, урны после очистки промывают и дезинфицируют раствором хлорной извести или негашеной известью. Площадки для сбора отходов и дворовые туалеты располагают не ближе 25 м от производственных помещений. [10]

На территории предприятия выделяют место для курения, оборудованное скамейками, бочками с водой и урнами. [10]

Вода для производства консервов должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 - 82 "Вода питьевая", который регламентирует ее качество по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям. Вода должна быть прозрачной, приятной на вкус и без запаха, мягкой, не должна содержать микроорганизмов и различных химических веществ больше норм, установленных стандартом. [10]

Питьевую воду подают по одному трубопроводу, а техническую - по другому. Трубопроводы окрашивают в различные цвета. Температура питьевой воды, потребляемой рабочими и служащими предприятия, должна быть в пределах 8...20°С. [10]

На предприятии должна быть хорошая канализация - комплекс санитарно-технических сооружений для сбора, удаления и обезвреживания сточных вод. Как правило, предприятия подсоединяют к местной канализационной сети. Однако может быть организована самостоятельная канализация. Ее устраивают так, чтобы она обеспечила поддержание санитарного режима на предприятии.

В производственных цехах должны быть хорошо налажены вентиляция, отопление, освещение. Оборудование и аппаратура, из которых выделяются газы, пыль, пар, должны быть тщательно герметизированы или оборудованы местными отсосами воздуха. Воздуховоды технологического оборудования, вентиляционные каналы не реже 1 раза в год необходимо разбирать и очищать их внутреннюю поверхность. Вентиляционные установки не должны создавать шума выше установленных норм. Отопительная система создает оптимальную температуру в холодное время. Для улучшения работы отопительной системы ее регулярно ремонтируют, очищают от пыли. [10]