Организация производства хлеба Белого формового на ОАО "Новочебоксарский хлебозавод"

1.2.Технологические операции и их характеристика

          Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).

         Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

          Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

          Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Выброженное тесто с помощью винтового конвейера поступает в воронку укладчика-делителя ШЗЗ-ХД-ЗУ, который делит тесто на куски заданного веса и укладывает тестовые заготовки в смазанные растительным маслом формы расстойно-печного агрегата ХПА-40. Формы смазывает машинист тесторазделочной машины линии № 2. В тупиковой печи ХПА-40 тестовые заготовки подают на формы люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. Пекарь 2ой линии контролирует расстойку тестовых заготовок в течение 40 - 50 минут при температуре 35 - 40°C. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми.

          Выпечка хлеба. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С. в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

         Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

          Хранение и транспортирование хлеба. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общие сведения о предприятии

Хлебозавод №2 был принят в эксплуатацию 11.02. 1988 проектной мощностью 72 тонн хлебобулочных изделий в сутки (25920 тонн в год) и 3 тонн кондитерских изделий в сутки (1080 тонн в год).  В настоящее время ОАО «Чебоксарский хлебозавод», что утверждено в соответствии с указом президента РФ «Об организационных предприятиях по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений в акционерное общество». С 20 января 1993 года хлебозавода зарегистрирован как акционерное общество открытого типа «Чебоксарский хлебозавод», затем перерегистрировано как акционерное общество открытого типа «Чебоксарский хлебозавод», затем перерегистрировано как открытое акционерное  общество «Чебоксарский хлебозавод №2».

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» специализируется по выпуску и продаже хлебобулочных, кондитерских изделий, минеральной воды, безалкогольных напитков, кваса и других продовольственных товаров.

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» расположен на границе северо-восточной части промышленной зоны г. Новочебоксарск.

Юридический и почтовый адрес предприятия: 429950 Чувашская Республика г. Новочебоксарск, ул. Промышленная, д. 25. Территория предприятия граничит с северной и западной стороны с гаражными кооперативами, с восточной стороны через улицу расположена промышленная база ОАО «Гидромонтаж», а с юга – ОАО «Новочебоксарская макаронная фабрика». Основное производство размещается на одной промышленной площадке. Площадь земельного участка составляет 2,6 га, в том числе площадь земель под зданиями и сооружениями – 1,0 га, площадь озеленения – 1,1 га, площадь твердых покрытий – 0,5 га.

На территории ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» располагаются основные производственные подразделения:

- хлебопекарный цех с отделениями (просеивательное, дрожжевое, тестомесильное, печное) - предназначен для выпечки хлеба с установкой 6-ти линий, оборудованных хлебопекарными печами марок типа ХПА-40,      ПХС-225, БН-25, РТ-150 (предназначена для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий (1 ед.)), использующих природный газ;

- напиточный цех, где происходит розлив безалкогольных напитков и минеральной воды в готовую (покупную) пластиковую посуду без мытья. В летнее время года производят квас. Отпуск потребителю осуществляется в розлив – квасные цистерны, вместимостью 300 л., которые устанавливаются в различных точках г. Новочебоксарск и г. Чебоксары;

- кондитерский цех, производительностью 110 тонн в год. Для выработки кондитерских изделий используется сырье, которое поступает в различной таре: безвозвратной и многооборотной;

- административное здание.

          В составе хлебозавода имеются службы снабжения и сбыта, склады для хранения сырья (в том числе склад бестарного хранения муки), вспомогательных и упаковочных материалов, готовой продукции. К службе технического обеспечения относятся отделы главного механика и главного энергетика, котельная. Продукция предприятия доставляется покупателям собственным автотранспортом.

Административно-бытовое помещения располагаются в отдельно стоящем трехэтажном корпусе (1 этаж – столовая, проходная, бактериологическая лаборатория, камера хранения для личных вещей, отдел сбыта, отдел кадров;  2 этаж – административные службы; 3 этаж – раздевалки, душевые. Административно-бытовой корпус соединен с основным производством надземной переходной галереей.

На хлебозаводе предусмотрен контейнерный способ хранения и транспортировки хлеба. Для вывоза готовой продукции и доставки сырья хлебозавод имеет специализированные хранилища, установки, которые размещены в соответствии санитарных норм и технологий. 

Административно-бытовые помещения встроены в производственный корпус со стороны главного фасада и занимают один этаж. Административные помещения включают в себя – это кабинет директора; зал собраний; бухгалтерия и отдел кадров; кабинет технолога и лаборатория; механик. К бытовым помещениям относят: раздевалка и душевая женская; раздевалка и душевая мужская; туалет женский; туалет мужской; комната приёма пищи; моечная и материальный склад. Так же предусмотрены мусоросборники.

Так как хлебозавод является дочерним предприятием, то электроснабжение,  пароснабжение, теплоснабжение будет запитываться от предприятия. Сброс производственных и бытовых стоков производится в общую канализацию и водостоки.

Склад тарного хранения муки и дополнительного сырья пристроены к производственному корпусу с входом для приема сырья. Всё сырьё доставляется на хлебозавод автовозами и хранится на первом этаже тарно. Соль и дрожжи хранятся отдельно от муки. Соль хранится в ларях, дрожжи – в холодильнике.

На хлебозаводе запроектирован один мукопросеиватель, после просеивания мука подаётся шнеком в дозатор.

Проектом предусмотрена одна линия для производства ржано-пшеничного формового хлеба. Для выпечки на первом этаже поставлена одна печь марки П-119М.

Так же есть помещения для хранение хлеба в хлебохранилище и экспедицию для погрузки готовых изделий в торговую сеть.

В ближайшей перспективе на предприятии не планируется какого-либо существенного изменения технологии, реконструкции или нового строительства.

Для реализации собственной продукции ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» имеет несколько предприятий торговли продуктовыми товарами (хлебом и сопутствующими) в различных районах г. Новочебоксарск и отдельные арендуемые точки на предприятиях общественного питания и в магазинах. Имеется 3 фирменных магазина, где производится продажа собственной продукции. Продукция ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» поставляется практически во все города и районы республики. Постоянными покупателями продукции «Новочебоксарский хлебозавод» являются и некоторые соседние республики.

2.2. Организационная и производственная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

Для того чтобы иметь представление о структуре служб, отделов,  цехов, исследуемого  предприятия  рассмотрим   в   общих   чертах   организационную структуру управления ОАО «Новочебоксарский хлебозавод», которая представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Организационная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

На предприятии работает около 370 человек. Численность промышленно-производственного персонала составляет около 320 человек. Непосредственно в хлебном цехе работает около 130 человек.

На рисунке 2 представлена производственная структура  ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

Рисунок 2. Производственная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

По штатному расписанию для нормального функционирования хлебного цеха для выработки хлебобулочных изделий, пряников, печений, соломки и попкорна согласно освоенным ассортиментам, в каждой бригаде, (а их 4 бригады) по основным рабочим профессиям должно быть по 21 человек, по вспомогательным работам – 5 человек, кроме того 4 человека на ТЛ № 6 и 1 человек на участок попкорна.