Организация производства хлеба Белого формового на ОАО "Новочебоксарский хлебозавод"

39

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

КАФЕДРА ОРГАНИЗАЦИИ АГРАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и предпринимательства в АПК»

на тему: «Организация производства хлеба Белого формового

на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»»

Выполнила: студентка 2 группы 3 п/гр

5 курса биотехнологического факультета Максимова Н.В.

Специальность 110303.65 - «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции».  

              Проверил: _________

Чебоксары 2010

39

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России.

На долю крупных предприятий приходится 83–87% хлебного рынка, 13–17% – на мини-пекарни. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России – сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.

В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба – большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический.

         Одним из важнейших направлений в хлебопекарной промышленности является увеличение мощности предприятий путем реконструкции старых заводов и оснащения их новой современной техникой. В настоящее время в данной отрасли существует множество проблем, центральной их которых является повышение эффективности.

          Для повышения эффективности и прежде всего роста производительности труда играет снижение технологических потерь сырья и нормирование потребление электроэнергии, так как интенсивные методы хозяйствования неразрывно связаны с эффективным использованием производственных ресурсов, внедрением ресурсосберегающих технологий. Одним из эффективных путей повышения качества хлебобулочных изделий является управление при их производстве биохимическими, микробиологическими, коллоидными и другими процессами

          Хлебопекарная промышленность является одной из наиболее материалоемких отраслей. Так удельный вес сырья в структуре себестоимости товарной продукции составляет около 85%. На снижении материалоёмкости изделий сказывается сокращение потерь сырья. Поэтому большое внимание должно уделяться совершенствованию технологического процесса, созданию и внедрению прогрессивных технологических схем, основанных на широком применении улучшителей, обогатителей и др. На величину электропотребления влияет ряд противоположных факторов. С одной стороны в результате совершенствования технологических процессов и оборудования, снижения потерь, использование вторичных энергоресурсов и других мероприятий нормы расхода электроэнергии должны неуклонно снижаться. С другой стороны, рост электровооруженности труда, механизация и автоматизация производства, вытеснение ручного труда и улучшение его условий неизбежно ведут к росту энергопотребления. Таким образом, рациональное использование энергоресурсов необязательно выражается в снижении расхода энергопотребления, хотя сейчас ещё имеется возможность сохранения тенденции к его снижению в целом по промышленности. Важно, чтобы фактические статьи расходов энергоресурсов были действительно оправданными. Иначе говоря, нормы расхода электроэнергии должны быть научно и технически обоснованными.

           Другой немаловажной проблемой хлебопекарной отрасли является повышение качества хлебобулочных изделий. Качество продукции хлебопекарного производства напрямую связано с качеством сельскохозяйственной продукции - зерна. За последние годы качество зерна, его вкусовые характеристики, пищевая ценность неустанно ухудшались. Это в первую очередь связано со снижением уровня культуры возделывания земли, что обусловлено нехваткой техники, удобрений, хороших специалистов и многого другого. В сложившейся ситуации инженерно-техническому персоналу конкретных пищевых предприятий приходится искать оптимальные варианты обработки разнообразного по качеству сырья. Это в первую очередь связано с реконструкцией и модернизацией существующего оборудования.

          В сложившейся в стране экономической обстановке хлебопекарному предприятию для выживания помимо всего прочего необходимо искать новые рынки сбыта своей продукции, и чутко реагировать на постоянно изменяющийся потребительский спрос.

          Исходя из этого целью практики являлось изучение организации производства хлеба Белого формового на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить организационные основы производственных процессов на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

2. Изучить технологическую схему производства хлеба белого формового на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

3. Разработать предложения по совершенствованию организации производства на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».             

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БЕЛОГО ФОРМОВОГО

1.1. Современное состояние хлебопекарного производства.

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» основан в 1961 году. С января 1967 г является  одним из крупных предприятий по производству продуктов питания, проектной мощностью 65 т в сутки, основная продукция – хлебобулочные изделия на любой вкус до 30 наименований в сутки. В  1975 г свою первую продукцию выпустил кондитерский цех. Широкий ассортимент (до 50 наименований) удовлетворит любого «сладкоежку». В марте 1975 г на предприятии впервые в Республике  начат выпуск «Соломки сладкой». В 1992 году значительно расширился напиточный цех, построенный в 1974 г., что позволяет выпускать не только ароматный и прохладный  хлебный квас, но и большой ассортимент минеральных вод и безалкогольных напитков в стеклянной и полиэтиленовой таре.

Устойчивая работа хлебопекарных предприятий, обеспечивающих бесперебойное и достаточное по медицинским нормам снабжение населения хлебом и хлебобулочными изделиями, - гарантия социальной стабильности в государстве.

           Ежедневное потребление хлеба как одного из главных источников жизнедеятельности человека обусловливает высокие требования к его ассортименту и качеству, удовлетворить которые в современных условиях возможно только на основе новейших научных достижений в области техники, технологии и менеджмента.

           В связи с этим необходимо ускоренное техническое переоснащение хлебопекарных предприятий, так как хлебозаводы (более 1500) и пекарни (около 10000) в значительной степени оснащены устаревшим оборудованием, требуется развитие научно-исследовательских организаций, внедрение результатов научных исследований в практику, развитие машиностроительной базы, изыскание механизмов привлечения инвестиционного капитала, разработка методов управления, ориентированных на достижение стратегических целей. Решение этих проблем может быть обеспечено на основе государственного подхода к развитию хлебопекарной отрасли и рассмотрения широкого спектра факторов, определяющих потенциал хлебопекарных предприятий.

«В настоящее время производственный потенциал предпрятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в количестве, так и в ассортименте. Годовой объем выработки составляет 7,5 млн т хлебопекарной продукции, в том числе около 80% хлеба массовых сортов из пшеничной и ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки; примерно 20% булочные, сдобные, сухарные, бараночные и диетические хлебобулочные изделия.» (№4 С.4)

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. Для высокомеханизированного производства актуально создание более современных способов приготовления теста, в частности, с интенсификацией процесса брожения. Внедряются прогрессивные способы приготовления пшеничного теста: на жидких опарах, на больших густых опарах, ускоренные способы с применением тестоприготовительных агрегатов. Для улучшения вкусовых качеств и увеличения сроков хранения используются различные виды улучшителей.

Комплексная механизация процесса тестоведения, замеса, разделки и выпечки является актуальной задачей работников хлебопекарной промышленности.

Увеличивается производство продукции, пользующейся повышенным спросом у населения. В отрасли достаточно много печей устарели. Одна из важнейших задач их унификация, позволяющая упорядочить планово-предупредительный ремонт, создать единую оснастку, сократить упёк, улучшить качество продукции.

Надо ориентироваться на такое обновление производства, которое сопровождается внедрением самой нерядовой техники и даёт наивысший экономический эффект. В первую очередь необходимо обращать внимание на получение качественной продукции.

«Залогом получения изделий хорошего качества является соблюдение параметров технологического режима приготовления теста. Поэтому необходимо соблюдать строгий контроль влажности, температуры, кислотности и продолжительности брожения полуфабрикатов. Каждый вид хлебобулочных изделий имеет регламентированную стандартом влажность. Количество сухих веществ в готовых изделиях и их калорийность при повышении влажности сн6ижается» (№11 С.43).