Анализ современного состояния рынка предприятий общественного питания

    Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

    1) диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

    2) столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

    3) буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

    То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий  общественного питания зависит  от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

    Нужно отметить, что такие виды предприятий  общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

    При определении класса предприятия  учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;
• изысканность интерьера;
• номенклатура предоставляемых услуг.

    Ресторан  - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

    -  «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

    -  «высшего класса»  - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

    -«первого  класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

    Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

    Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

    Столовые  как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и тп.).

    Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

    Подтверждение соответствия предприятия общественного  питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке.

    Классность  присваивается только ресторанам и  барам, остальные типы предприятий  общественного питания на классы не подразделяются.

    Однако  помимо типов и классности предприятия  общественного питания могут  различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

    Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское  кафе.

    Бары  по ассортименту реализуемой продукции  могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и  так далее.

    Нередко, для привлечения клиентов, предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

    То  есть, как видим, количество видов  услуг, которые могут быть предоставлены  предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости  от типа и класса последнего.

    Различные виды предприятия общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

    В последнее время стали очень  сильно отличаться предприятия общественного  питания, целевой аудиторией которых  являются молодые люди до 25 лет. Если для старших посетителей важным фактором, прежде всего, является качество еды, то для более молодых важна  идея, заложенная в основу создания кафе или ресторана. Поэтому заведения  общественного питания, в зависимости  от того, на какую аудиторию рассчитывают, делятся по расставляемым приоритетам: предприятия, позиционирующие себя как место, где можно хорошо и  вкусно поесть, и предприятия, главной  особенностью которых является избранность  публики по каким-то критериям. Молодежь ценит концептуальные заведения  с необычной обстановкой (не обязательно  удобной), арт-кафе, где собираются компании «продвинутых» творческих людей. Здесь важна сама атмосфера и общение, а питание уходит на второй план.  

2. Особенности сегментирования потребителей на рынке предприятий

   общественного питания

    Предприятия общественного питания создаются ради прибыли. Чтобы получить хороший доход необходимо определить целевую аудиторию и создать ресторан/кафе/бар, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования. Они выявляют группу потребителей, на которых будет ориентироваться концепция ресторана.

    Успешным  предприятие общественного питания будет только в том случае, если он ориентирован на определенный потребительский сегмент рынка.

    Нельзя  в одном заведении пытаться собрать потребителей различных уровней. Затея это достаточно провальная. Поэтому, еще до открытия, стоит задуматься над тем, какой контингент посетителей вы будете обслуживать.

    В этом значительно поможет проведение анализа различных потребительских  сегментов. В ходе такого исследования необходимо выяснить, с какой целью  люди ходят в ресторан (поесть, отдохнуть, пообщаться). Какие блюда предпочитает та или иная целевая аудитория (изысканные блюда, домашнюю кухню, еду для быстрого перекуса). Какова платежеспособность выбранной целевой аудитории (т. е. какую сумму посетитель может себе позволить оставить в ресторане за одно посещение).

    Используя эту информацию, на начальных этапах разработки стратегии, поможет правильно  сориентировать свой ресторан/бар/кафе.[11]

    Анализируя  потребительский сегмент, в первую очередь необходимо ориентироваться  на людей по их уровню доходов. Различают  людей с высоким, средним и  низким уровнями доходов. В зависимости  от этого и рестораны открывают – элитные, средней руки и фаст-фуды. Соответственно и кухню ориентируют на того или иного потребителя.

    Перед тем, как открыть предприятие общественного питания необходимо просчитать каким будет средний чек данного заведения. Ведь от этого зависит, будет ли посещать данное заведение та целевая аудитория, на которую он ориентирован.

    Проанализировав доходы выбранной целевой аудитории, можно рассчитать какие цены можно  поставить, чтобы привлечь данную публику.

    Вообще, аудитория предприятий общественного питания бывает разной, так как существуют разнотипные заведения общепита. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных клиентов. Необходимо отметить религиозную и расовую принадлежность будущих посетителей. Это самые очевидные характеристики аудитории, которые легко определяются.

    При создании концепции и описания потенциальных  клиентов, стоит уделить внимание цене, которую посетители готовы платить  за блюда. Обратите внимание, что у людей свои представления о соответствии цены и качества. Посещая кафе, они должны быть довольны тем, что получили за свои деньги.

    По  возможности, специалисты стараются  узнать, чем интересуется целевая  аудитория. Любителям спорта можно  предложить бильярд, трансляцию матчей. Модницам – глянцевые журналы, которые  можно почитать в ресторане за обедом. Молодым семьям – услугу по надзору за детьми или оборудованную  детскую комнату. Определение целевой  аудитории весьма полезно для  успешности концепции.

    Вывод по разделу два.

    Таким образом, прежде чем открывать ресторан, необходимо провести анализ на выявление  нужной целевой аудитории, провести верную сегментацию рынка.

 

3. АНАЛИЗ  СИСТЕМЫ МАРКЕТИНГОВЫХ КОММУНИКАЦИЙ  НА РЫНКЕ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ 

    3.1 Особенности позиционирования компании

    Вопрос  классификации предприятия общественного питания – одна из составляющих позиционирования.

    Звездность  можно рассматривать как некий  агрегированный показатель, учитывающий  такие характеристики компании, как его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность персонала, сервировка столов, вкусовые качества качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень цен, наличие стоянки для автотранспорта, наличие музыкальных программ, наличие дополнительных услуг (для детей, дополнительных помещений)

    Соответственно, каждый ресторан/кафе/бар может иметь свои отличительные черты (конкурентное преимущество), помогающие ему позиционироваться на рынке. Поэтому, при выработке стратегии позиционирования необходимо хорошо представлять себе направленность ресторана.

    Позиционирование  бренда – это лаконичная формулировка, выражающая сущность и концепцию  бренда, а также его идентичность, уникальное торговое предложение и  основное преимущество. Позиционирование является базисом для последующих  этапов разработки бренда: разработки названия, девиза, дизайна, рекламной  кампании и маркетинговой программы.[35]

    При выработке стратегии позиционирования необходимо хорошо представлять себе направленность компании. Отличительные черты могут быть заложены как изначально в концепцию предприятия общественного питания при его создании, так и вноситься позже, в процессе работы. Если их нет, их можно придумать. Самые обычные на первый взгляд вещи можно перевести в конкурентное преимущество и сделать объектом позиционирования. При этом важно знать, что услуги должны в первую очередь отличаться от услуг конкурентов, потребитель должен знать об этом отличии, что в свою очередь, должно быть значимым для потребителя.

    Существует  несколько альтернативных типов  позиционирования:

1. позиционирование на базе целевой потребительской ниши, целевых потребителей продукта;
2. позиционирование на основе главных отличительных свойств конкретного продукта;
3. позиционирование на основе преимуществ;
4. позиционирование на базе потребительских предпочтений относительно «идеальной марки» продукта;
5. позиционирование на основе ситуации потребления;
6. позиционирование на основе особого способа употребления товара;
7. позиционирование на основе отличительных особенностей по отношению к определенному товару-конкуренту.[7]