Органiзацiя бухгалерьского облiку сировини на пiдприемствах громадського харчування

     2.4 Калькулювання цін реалізації (продажних  цін) на готову продукцію 

     На  відміну від промислових підприємств, де розраховується собівартість готової  продукції або виконаних робіт, на підприємствах громадського харчування, на яких сполучені процеси виробництва  і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснити  розрахунок собівартості продукції  власного виробництва досить складно.

     Однак на кожен виріб власного виробництва (у тому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто продажна ціна, за якою продукція реалізується покупцями).

     Ціни  реалізації страв, виготовлених підприємством  громадського харчування, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.

     У збірниках рецептур приведені норми  закладки як брутто, так і нетто. Норми закладки брутто показують  вагу необробленої сировини, тобто  ту кількість сировини, яку необхідно  взяти для приготування даної  страви. Норма закладки нетто відображає вагу сировини, що одержується після  її механічної кулінарної обробки (тобто  вихід продукції). Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.

     Сіль  і спеції включають у калькуляцію  за нормами закладки за Збірником  рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.

     В об’єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м’яса, птиці, риби, борошна тощо, включають  їх до калькуляції страв та виробів  за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них  надбавками.

     Ціна  страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

     Ціни  на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбаченими збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції та її вартість.

     Продаж  молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться  з розрахунку ціни за 1 літр.

     Ціна  реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображається в калькуляційній картці (Додаток  Х).

     Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У  калькуляційній картці обов’язково вказується:

• назва підприємства;
• порядковий номер картки;
• найменування страви;
• номер рецептури за Збірником;
• рік видання Збірника;
• найменування продуктів і норма їх закладки;
• загальна вартість сировинного набору;
• ціна реалізації однієї порції (з врахуванням округлень);
• вихід страви (його визначають за рецептурою);
• дата складання калькуляції.

     Ціна  реалізації окремої страви у калькуляційній картці таким чином:

• зазначається перелік сировини і продуктів відповідно до Збірника рецептур, необхідних для приготування даної страви;
• підраховується кількість сировини і продуктів за нормами брутто (а у випадку надходження напівфабрикатів з м’яса, птиці, риби тощо норму продуктів зазначають за вагою нетто) на 100 порцій (10 кг) у кілограмах;
• визначається облікова продажна ціна за 1 кг кожного компоненту.

     Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну, підсумовують результат  і одержують вартість сировинного  набору на 100 порцій (10 кг), відображається в рядку «Продажна вартість страви» у графі «Сума».

     У графі «Вихід в готовому виді»  зазначається вага однієї страви у  грамах, при цьому для других страв  можуть відображати окремо вагу основного  продукту, гарніру, соусу ; для перших страв, що відпускаються з м’ясом, рибою, фрикадельками тощо, окремо зазначається вага м’яса, риби або фрикадельок і вага першої страви (наприклад, 25/500).

     Ціни  на основі та додаткові гарніри і  соуси визначаються окремо.

     Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів  у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й  продуктів. При виникненні таких  змін визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.

     Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.

     Розрахункова  ціна у калькуляційній картці підтверджується  підписами працівника, відповідального  за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором підприємства.

     Ціни  на страви, що відпускаються як «півпорції», обчислюється на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

     Особливе  місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає  150 г. Однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г. Якщо передбачений вихід порції гарніру 100г, то при калькулюванні ціни його реалізації використовуються безпосередньо норми закладки за Збірником рецептур. Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то необхідно вже в нормах закладки зробити їх перерахунок, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г – у 2 рази.

     При калькулюванні ціни реалізації готової  продукції підприємством громадського харчування має значення, в яких облікових цінах (купівельних чи продажних) обліковується сировина.

     У випадку обліку продуктів і сировини за купівельними цінами калькуляція  складається в наступному порядку. У калькуляційну карту заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних  продуктів. Визначається вартість сировинного  набору (відповідно без надбавки). Розраховуються сума надбавки, вартість сировинного  набору з надбавкою, ціна реалізації готового виробу.

     Даний спосіб дає можливість встановлювати  націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати  на зміну попиту при реалізації тієї ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки прийнятий, якщо купівельні ціни на продукти відносно стабільні.

     У сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв’язку з чим при кожній зміні цін внесення змін у калькуляційну  карту і визначення нової ціни реалізації є дуже трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік товарів  і продуктів за продажними цінами. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить у собі надбавку підприємства громадського харчування. У даному випадку калькуляційна  картка заповнюється в такий спосіб: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визнається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо  продажна ціна однієї страви [5]. 

     РОЗДІЛ 3 ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА 

     Первинний облік молока

     Надходження. Основний первинний документ щоденного обліку молока на фермі – Журнал обліку надою молока (сільгоспоблік, форма №112, далі – Журнал). Його веде завферми, бригадир, майстер машинного доїння або старша доярка. У цьому документі щодня записують про кожну доярку (майстра машинного доїння):

• кількість дійних корів;

• кількість надоєного молока при кожному доїнні окремо (вранці, вдень і ввечері);

• жирність молока у відсотках. Її визначає завферми або інший уповноважений на це працівник за кожною групою корів, масою і перераховує в молоко одновідсоткової та/або стандартної жирності.

     Кількість і жирність молока завіряють підписом майстра машинного доїння (доярки). Крім цього, Журнал щоденно підписує завферми або бригадир.

     Дані  про контрольні надої, що час від  часу проводять на фермах, також  фіксують у Журналі. Вписують їх із поміткою «контрольне доїння», а  решту записів роблять як звичайно. Журнал ведуть в одному примірнику і зберігають на фермі 15 днів, а потім передають до бухгалтерії.

     Сільгосппідприємство  може отримувати молоко, закуповуючи  його в населення. Щоб документально  оформити ці операції, господарству знадобляться:

1. Приймально-розрахункова відомість про видачу грошей за закуплене молоко від населення;
2. Реєстр про закупівлю молока в господарствах населення. Його складають у двох примірниках на підставі даних приймально-розрахункової відомості. Один примірник надають районному відділу статистики за місцезнаходженням господарства, а другий – молокопереробному підприємству.

     Інформацію  про прийняте молоко (його якість і  кількість) та розрахунки за нього фіксують і в Розрахунковій книжці на молочну  сировину, що закуплена у господарстві населення, яка належить фізособі-здавачу.

     Форми цих первинних документів (крім Журналу) Мінагрополітики України запропонувало  у наказі «Про затвердження інструкцій та форм первинного обліку з урахуванням  вимог ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче  незбиране. Вимоги при закупівлі» від 1.07.02 р. №176 (далі – наказ № 176).

Використання  та вибуття. При використанні молока в господарстві, наприклад на випоювання молодняка худоби, виписують накладні внутрішньогосподарського призначення (форма № ВЗСГ-8) чи лімітно-забірні картки на одержання матеріальних цінностей (форма № ВЗГС-1).

     Якщо  молоко реалізують через підзвітну  особу на ринках, у кіосках і  магазинах така особа складає  Звіт про продаж сільськогосподарської  продукції (форма №125). У ньому  показують як рух сільгосппродукції  за звітний період у кількісних і  вартісних показниках, так і рух  коштів у продавця молока (підзвітної особи). У встановлений бухгалтерією строк один примірник звіту передають  на затвердження керівнику сільгосппідприємства, а другий із підписом працівника бухгалтерії, який отримав звіт, і з підтвердженими документами повертають підзвітній особі.

     Якщо  сільгосппідприємство здаватиме молоко переробним підприємствам або реалізуватиме  його іншим покупцям, тут стане  в пригоді спеціалізована товарна  накладна на перевезення молочної сировини (форма № 1-ТН (МС), далі – Спеціальна накладна). Інструкцію про порядок  її заповнення затверджено наказом  № 176. Це єдиний первинний документ, який вважають підставою для списання молочної сировини в бух обліку господарства (молокоприймального пункту), що здійснив відпуск цієї сировини, а в молокопереробного  підприємства – одержувача (молокоприймального пункту) – для її оприбуткування. Вона невід’ємна частина товарно-транспортної накладної за типовою формою № 1-ТН. Тож, при перевезенні молока автомобільним  транспортом без Спеціальних  накладних не обійтися.