Органiзацiя бухгалерьского облiку сировини на пiдприемствах громадського харчування

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ  ОСНОВИ ОБЛІКУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

     1.1 Поняття та класифікація підприємств громадського харчування 

     Громадське  харчування – це сфера виробничо-торгівельної діяльності, в якій виробляють і  продають продукцію власного виробництва  та покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

     Заклад  громадського харчування – організаційно-структурна статистична одиниця у сфері  громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та покупні товари. Заклад громадського харчування може розміщуватися в окремій капітальній будівлі або в спеціально обладнаному для продажу їжі приміщенні іншої капітальної будівлі або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного пасажирського транспорту.

     Підприємство  громадського харчування – заклад (сукупність закладів), який є самосійним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і проводить свою діяльність з метою одержання прибутку.

     У громадському харчуванні процес доведення  товарів до споживача дещо складніший, ніж у звичайній торгівлі, і  має певні ознаки виробництва, бо майже всі придбані для поточної діяльності товарні запаси так чи інакше підлягають переробці.

     Підприємства  громадського харчування класифікують за типами, групують за кількістю місць, характером обслуговуючого контингенту, місцезнаходженням тощо (рис. 1.1). 
 
 
 
 

Рисунок. 1.1 ˗ Класифікація підприємства громадського харчування 

     Підприємства  без приміщень для обслуговування відвідувачів є лише виробничими. Вони виготовляють напівфабрикати, готову продукцію для забезпечення підприємств, що виконують функції обслуговування споживачів.

     До  підприємств громадського харчування, які надають перевагу виготовленню напівфабрикатів, належать фабрики, заготівельні, спеціалізовані заготівельні цехи, комбінати  напівфабрикатів. Заготівельні підприємства класифікуються за їх потужністю –  кількістю сировини, що переробляється на добу.

     До  підприємств громадського харчування, що виготовляють готову продукцію, належать кулінарні фабрики, фабрики і  спеціалізовані цехи швидко заморожуючих страв, спеціалізовані кулінарні і  кондитерські цехи. Їх організують  для забезпечення готовими стравами, кулінарними і кондитерськими виробами їдалень-роздаточних, магазинів кулінарії, курортних їдалень у розпал сезону.

     Підприємства  з приміщеннями для обслуговування відвідувачів можуть працювати на сировині і напівфабрикатах.

     Підприємства, що працюють на сировині, характеризуються не закінченим виробничо-торговим циклом. Виготовлену продукцію вони реалізують у власних обідніх залах, буфетах тощо. До таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, що працюють на сировині, а також фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, комбіновані підприємства, деякі спеціалізовані підприємства, наприклад шашличні, що мають обідні зали.

     До  підприємств громадського харчування, що не здійснюють виробництва, належать: їдальні-роздавальні, буфети з відпуском  гарячої їжі, кафетерії, магазини кулінарії  і напівфабрикатів, коктейль-холи, а  також бари – молочні , винні і  пивні. Ці підприємства, крім барів, реалізують готові страви, кулінарні і кондитерські вироби, що постачаються з підприємств, які здійснюють виробництво.

     Підприємства  громадського харчування можуть розрізнятися за такими ознаками як спеціалізація, сезонність, потужність тощо.

     Підприємства  загально типу – їдальні, ресторани, кафе, закусочні з різноманітним  асортиментом страв і напоїв, що обслуговують неоднорідний контингент відвідувачів.

     Спеціалізовані  підприємства – це ресторани, кафе, закусочні, що випускають в основному  продукцію і реалізують специфічний  асортимент напоїв і покупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-кондитерські, закусочні-пельменні тощо).

     Слід  також розрізняти постійно-діючі  підприємства, підприємства, що збільшують число місць на відкритому повітрі  у весняно-літній період і сезонні  підприємства, що працюють не весь рік.

     До  складу мережі можуть входити як стаціонарні, так і пересувні підприємства – автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

     Типи  закладів громадського харчування визначають за категоріями закладів громадського харчування, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами  організації їх обслуговування.

     Підприємства  громадського харчування за їх призначенням та ознаками асортименту кулінарної продукції поділяються на наступні типи (табл. 1.1). 

     Таблиця 1.1 – Типи підприємств громадського харчування та їх характеристика

     Тип підприємства громадського харчування, обраний суб’єктом господарювання, повинен бути погоджений з місцевим органом виконавчої влади [5]. 

     1.2 Огляд літературних джерел 

     Облік у громадському харчуванні має свої специфічні галузеві відмінності. Розглянемо декілька з них, які були наведені в газеті «Все про бухгалтерський облік».

     «Готуємо страви частково з продуктів замовника: як це показати в обліку?»  - у цій статті автор Ольга Алексевич, консультант газети, піднімає доволі поширену ситуацію, коли до кафе надходить замовлення на бенкет і його замовник постачає деяку кількість продуктів, в даному прикладі, овочі і фрукти.

     Для того, щоб оформити і відобразити  в обліку надходження та використання продуктів замовника автор пропонує скласти калькуляційну карту  на  кожен вид замовлення, для  приготування якого буде використана  давальницька сировина. Це необхідно, щоб розрахувати ціну реалізації обраних

 замовником страв та кількість овочів та фруктів, які знадобляться для їх приготування. У таких картках просто необхідно продублювати дані з уже затверджених калькуляційних карток цих страв. Ось тільки в графі «ціна» числове значення треба проставити лише щодо продуктів, які належать підприємству ресторанного господарства, а напроти решти – нулі або прочерки. Тоді вартість страви буде визначена виходячи з вартості продуктів кафе, і сировина, отримана від замовника, не потрапить у собівартість страви.

     Також автор зазначає, ціна продажу з  цієї калькуляційної картки фігуруватиме в замовленні-рахунку. Адже цей документ крім підтвердження відпуску страв, кулінарних виробів і напоїв, виконує  функції розрахункового документа  та є документом, що підтверджує  договірні відносини із замовником.

     Для того, щоб дізнатися, скільки і яких овочів і фруктів (продуктів замовника) знадобиться для приготування замовлених страв, слід просумувати відповідні дані – з графи «норма» - усіх калькуляційних карток, складених на це замовлення. В обліку надходження продуктів від замовника оформляють актом у двох примірниках. Вартість отриманої від замовника сировини показують на позаплановому рахунку 022 «Матеріали, прийняті для переробки» - консультує фахівець. Тобто, отримавши фрукти та овочі від замовника, в обліку збільшують дебет рахунку 022, а за кредитом цього рахунку списуємо продукти для приготування страв на бенкет.

     У статті Ольга Алексевич роз’яснює  як відобразити дану ситуацію в податковому  обліку. Позаяк овочі та фрукти –  це власність замовника бенкету, їх вартість не потрапить до валових  витрат закладу ресторанного господарства, тобто в податковому обліку вартість продуктів замовника не фіксують [8].

     У статті «Пункт 5.9 під пікантним соусом: розрахунок приросту (убутку) запасів на підприємствах громадського харчування», автор Галина Корнійчук підіймає питання приросту (убутку) балансової вартості запасів в податковому обліку. Згаданий пункт 5.9 Закону України «Про оподаткування прибутку підприємств» №283/97-ВР зобов’язує розраховувати приріст (убуток) балансової вартості запасів.

     Податківці  радять прирівнювати балансову вартість в податковому контексті до перевіреної  вартості запасів, придбаних за плату, в бухобліку. При цьому посилаються  на порядок визначення первісної  вартості запасів, придбаних за П(С)БО 9. Відповідно до П(С)БО 32, балансова вартість активу – це вартість активу, за якою його включають до підсумку балансу (тобто первісна вартість або чиста вартість реалізації).

     Автор наголошує, що перераховують лише вартість тих запасів, витрати на придбання, яких потрапили до валових. Тож, осторонь залишаться безплатно отримані запаси, запаси, використані не в госпдіяльності. Бухгалтеру необхідно пам’ятати, що для цілей податкового обліку уцінка (дооцінка) запасів не змінює їхньої балансової вартості.

     Отже, бухгалтер закладу громадського харчування для перерахунку бере залишки запасів у коморі, на кухні, буфеті тощо. Найчастіше бухгалтер  у податковому обліку застосовує той самий метод оцінки вибуття  запасів, що й у бухгалтерському.

     Використовуючи  ціни продажу при обліку товарів  у податковому обліку для розрахунку приросту запасів, потрібно очистити їх від торгової націнки. Розрахунок приросту (убутку) запасів проводять при заповненні декларації з податку на прибуток. Він передбачає співставлення балансової вартості залишків запасів на початок та кінець звітного періоду. У результаті такого порівняння отримують або приріст, або убуток. Перший поповнює валовий доход, другий – валові витрати. Автор акцентує увагу на тому, що у покупця вартість запасів, оплачених, але не отриманих (не оприбуткованих), до приросту запасів не включають; у продавця вартість запасів, оплачених, але не відвантажених (не знятих з обліку), до убутку запасів не записують.