Органiзацiя бухгалерьского облiку сировини на пiдприемствах громадського харчування

     Комірник  зазначає в обох примірниках акта-вимоги дату і кількість відпущеної сировини, після чого визначає залишок.

     В акті-вимозі одержувач (цеху, ділянки  тощо) ставить підпис комірник, в  акті-вимозі комори – представник  одержувача.

     Вимогу  в комору виписує завідувач виробництвом (шеф-кухар, бригадир) або начальник  цеху в одному примірнику. Вимога складається  з урахуванням потреби в сировині (продуктах) на майбутній день і залишків сировини на кінець дня. Вона затверджується керівником підприємства і є підставою  для відпуску сировини з комори.

     На  підставі вимоги виписують накладну на відпуск необхідної кількості  сировини з комори.

     Накладна  на відпуск товару з комори (Додаток  У) застосовується для оформлення відпуску продуктів (товарів) і тари з комори підприємства у виробництво (кухню), буфети, лотки, кіоски, а також при  одноразовому відпуску виробів кухні  протягом дня (зміни) буфетам, кіоскам. Накладну виписують за обліковими цінами. Вона складається в 2-х примірниках  матеріально відповідальною особою. Перший примірник надається матеріально  відповідальній особі, що отримала товари, а другий залишається у особи, що відпустила товар.

     Видатково-прибуткова накладна складається комірником на відпуск товарів у дрібно роздрібну  мережу (якщо її працівники не складають  товарних звітів) у двох примірниках. Один примірник передається особі, що отримала товар, інший – залишається  у комірника.

     У видаткових документах вказується повне  найменування продуктів і товарів, ґатунок, одиниця виміру, кількість, ціна. В накладних також повинна  бути наведена і вартість за цінами реалізації [16].

     Надання послуг з переробки давальницької  сировини має бути підтверджене актом  виконаних робіт (Додаток Ф). Акт визнається дійсним за наявності підписів обох сторін [10]. 

     2.3 Синтетичний та аналітичний облік  сировини на підприємствах громадського  харчування 

     2.3.1 Облік надходження сировини

     Придбані (отримані) сировина, продукти й товари оприбутковуються за первісною вартістю (купівельною) вартістю, порядок формування якої регулюється П(С)БО 9 «Запаси»

     Традиційно  вважається, що громадське харчування є торгівлею, виробництвом та  сферою послуг оскільки під цим поняттям як видом діяльності водночас мається  на увазі:

• виробництво страв ˗ продукції, призначеної для негайного споживання;
• обслуговування (організація) процесу споживання;
• виготовлення харчових напівфабрикатів, кулінарно-кондитерських виробів;
• продаж продукції споживачам.

     Таким чином, в рамках можливостей, окреслених чинним Планом рахунків, запаси на підприємствах  громадського харчування, залежно від  їх призначення, треба враховувати  на двох рахунках:

- на  рахунку 28 «Товари», якщо йдеться  про запаси, придбані на стороні  для подальшого продажу без  будь-якої істотної їх обробки; 

- на  рахунку 20 «Сировина і матеріали», якщо йдеться про запаси, призначені  для приготування з них страв.

     Якщо  процес приготування страв вважати  виробничим процесом (а до цього  нас зобов’язує облік, рекомендований Інструкцією №291 «Про застосування плану рахунків», на рахунку 23), то виходить, що запаси, які зберігаються як сировина для приготування страв, слід враховувати за первісною вартістю, бо облік запасів, що не відносяться до товарів (а рахунок 201 «Сировина і матеріали» ˗ не товарний рахунок), за продажною вартістю не передбачений П(С)БО 9 «Запаси» [16].

     Рахунок 20 «Виробничі запаси» призначено для  узагальнення інформації про наявність  і рух належних підприємству запасів  сировини і матеріалів (у тому числі  сировина й матеріали, які є в  дорозі та в переробці), будівельних  матеріалів, запасних частин, матеріалів сільськогосподарського призначення, палива, тари й тарних матеріалів, відходів основного виробництва.

     За  дебетом рахунку 20 «Виробничі запаси»  відображаються надходження запасів  на підприємство, їх дооцінка, за кредитом – витрачання на виробництво (експлуатацію, будівництво), переробку, відпуск (передачу) на сторону, уцінка тощо.

     Рахунок 20 має такі субрахунки:

     201 "Сировина й матеріали";

     202 "Купівельні напівфабрикати  та комплектуючі вироби";

     203 "Паливо";

     204 "Тара й тарні матеріали";

     205 "Будівельні матеріали";

     206 "Матеріали, передані в переробку";

     207 "Запасні частини";

     208 "Матеріали сільськогосподарського  призначення";

     209 "Інші матеріали".

     На  субрахунку 201 «Сировина й матеріали» відображаються наявність та рух  сировини та основних матеріалів, які  входять до складу продукції, що виготовляється, або є необхідними компонентами при її виготовленні. На цьому субрахунку ведеться облік основних матеріалів, що використовуються підрядними будівельними організаціями при здійсненні будівельно-монтажних, ремонтних робіт. Допоміжні матеріали, які використовуються при виготовленні продукції або для господарських потреб, технічних цілей та сприяння у виробничому процесі, також відображаються на субрахунку 201. Підприємства, що заготовляють сільськогосподарську продукцію для переробки, також відображають її вартість на цьому субрахунку

     На  субрахунку 202 «Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби» відображаються наявність та рух покупних напівфабрикатів, готових комплектуючих виробів (включаючи  у підрядних будівельних організаціях будівельні конструкції та вироби ˗  дерев'яні, залізобетонні, металеві, інші), що придбані для  комплектування продукції, що випускається, які потребують додаткових витрат праці з їх обробки або  збирання. Вироби, придбані для комплектації готової продукції, вартість яких не включається до собівартості продукції  цього підприємства, відображаються на рахунку 28 «Товари»

     На  субрахунку  204  «Тара й тарні  матеріали» відображаються наявність  і рух усіх видів тари, крім тари, яка використовується як  господарський  інвентар, а також матеріали й  деталі, які використовують для виготовлення тари і її ремонту (деталі для збирання ящиків, бочкова клепка тощо) [3].

     Із запасами, придбаними як товари, набагато простіше: їх можна  враховувати або за продажними цінами (із застосуванням рахунка 285 «Торгова націнка») або за первісною вартістю, залежно від прийнятої облікової  політики.

     Тому, вже лише внаслідок некоректності  обліку харчової сировини і продуктів  на рахунку 20 з торговою націнкою (адже від застосування рахунка 285 не кожне  підприємство громадського харчування може відмовитися), ці запаси все ж  варто враховувати на рахунку 28 «Товари». Інакше вибору методів оцінки сировинних складових продукції громадського харчування у нас не залишиться ˗ доведеться все це розмаїття враховувати тільки за первісною вартістю.

    Таким чином, підприємства громадського харчування, які не мають у своєму розпорядженні  технічних можливостей кількісно-сумового обліку запасів за первісною вартістю,  можуть враховувати їх тільки на рахунку 28 «Товари» із застосуванням рахунка 285 «Торгова націнка».

    Технічно оснащені підприємства можуть вибирати на свій розсуд: або облік на рахунку 20 за первісною вартістю, або облік на рахунку 28 за будь-якою з них - первісною або продажною.

    Та  все ж рахунок 28 переважає у  будь-якому випадку. Адже одні і ті ж продукти з однієї і тієї ж  комори можуть видаватися як на кухню  для приготування страв, так і  безпосередньо на прилавок для продажу  їх у тому вигляді, в якому вони були отримані [12].

    Таким чином, для обліку руху товарів та їх залишків на підприємстві використовується рахунок 28 «Товари».

     Рахунок 28 «Товари» має такі субрахунки:

     281 «Товари на складі»;

     282 «Товари в торгівлі»;

     283 «Товари на комісії»;

     284 «Тара  під товарами»;

     285 «Торгова націнка»;

    286 «Необоротні активи та групи  вибуття, утримувані для  продажу»;

    289 «Транспортно-заготівельні витрати».

    На  субрахунку 281 «Товари на складі»  ведеться облік руху та наявності  товарних запасів, що знаходяться на оптових   та  розподільчих базах, складах, овочесховищах, морозильниках  тощо.

    На  субрахунку 282 «Товари в торгівлі»  ведеться облік руху і наявності  товарів, що знаходяться у роздрібній торговельній мережі підприємств громадського харчування. 
 
 

      На  субрахунку 283 «Товари на комісії» ведеться облік товарів, переданих на комісію  за договорами комісії та іншими цивільно-правовими  договорами, які не передбачають  перехід  права власності на цей  товар до їх продажу. Аналітичний  облік ведеться за видами товарів  і підприємствами (особами)-комісіонерами.

      На  субрахунку 284 «Тара під товарами»  ведеться облік руху і наявності  тари під товарами і порожньої  тари.

      На  субрахунку 285 «Торгова націнка» підприємства, що ведуть облік у продажних цінах, відображають суми торгової націнки  на товари.

      На  субрахунку 286 «Необоротні активи та групи вибуття, утримувані для продажу» ведеться облік наявності та руху необоротних активів та груп вибуття, які визнаються утримуваними для  продажу відповідно до Положення (стандарту) бухгалтерського обліку 27 «Необоротні  активи, утримувані для продажу, та припинена діяльність».

      На  субрахунках  281-284  за дебетом  відображається збільшення  товарів  та їх вартості, за кредитом – зменшення.

      Субрахунок 285 «Торгова націнка» є регулюючим субрахунком  до рахунку 28 «Товари». По кредиту даного субрахунку відображається збільшення суми торгових націнок, по дебету ˗  зменшення (списання).

      У звітності відображається згорнуте по всіх субрахунках сальдо рахунку 28 «Товари» [7].

     Бухгалтерський  облік на підприємстві громадського харчування при надходженні давальницької  сировини ведеться відповідно до нового Плану рахунків та Інструкції №291.

     Матеріальні цінності, прийняті підприємством на відповідальне зберігання, переробку (давальницька сировина), комісію, відповідно до Плану рахунків і Інструкції №291, враховуються на рахунках класу 0 «Позабалансові рахунки», тобто на рахунку 02 «Активи  на відповідальному зберіганні», субрахунку 022 «Матеріали, прийняті для переробки».

     Цей рахунок призначений для обліку цінностей, які тимчасово перебувають  на підприємстві і не є його власністю, прийняті на комісію, в переробку, монтаж, в довірче управління. Облік цих  активів ведеться за цінами, передбаченими  в договорах, приймально-передавальних  актах тощо. Усі товарно-матеріальні  цінності (ТМЦ), активи, які враховуються на цьому рахунку, інвентаризуються в порядку і в терміни, передбачені  для власних ТМЦ.

     На  позабалансовому субрахунку 022 «Матеріали, прийняті для переробки» ведеться облік  руху надходження сировини і матеріалів замовника, які прийняті для переробки (давальницька сировина) і не оплачуються  одержувачем, їх вибуття (в т. ч. в  іншому матеріальному вигляді). На підприємстві громадського харчування аналітичний облік давальницької сировини ведеться за замовниками, видами сировини і матеріалів і за місцями їх зберігання або переробки [10].

      Надходження сировини й товарів на підприємства громадського харчування може здійснюватися  через постачальника на умовах перед- і післяоплати, придбання підзвітною особою.