Органiзацiя бухгалерьского облiку сировини на пiдприемствах громадського харчування

     У випадку укладання усного договору підприємство, яке оплатило товари або послуги, повинне отримати від  іншої сторони письмовий документ, що підтверджує отримання грошей і підставу їх отримання.

     Працівник, який здійснює закупівлю сировини у  фізичних осіб. Повинен бути уповноважений  підприємством та діяти від його імені.

     При укладанні усного договору підзвітна  особа, яка здійснює закупівлю сільськогосподарської  продукції у населення, також  зобов’язана надати документ, що замінює  собою накладну на отримання товарів.

     Придбання продуктів у населення та приватних  підприємців через підзвітну  особу повинно здійснюватися  з дотриманням наступних умов:

1. Видача готівкових коштів підзвітній особі для закупівлі сільгосппродукції може проводитися тільки за умови її повного звіту щодо раніше отриманих сум в підзвіт;
2. Працівник, який отримав кошти в підзвіт для закупки сільгосппродукції або який витрачав власні готівкові кошти на закупівлю продуктів для підприємства, зобов’язаний подати до бухгалтерії підприємства авансовий звіт про витрачені підзвітні суми, а також повернути суми, раніше отримані і невикористані. Якщо для закупівлі сільгосппродукції або іншого товару працівник направлений у відрядження, звіт про використані підзвітні суми або власну готівку, витрачені на потреби підприємства, подається ним після повернення у 3-денний термін;
3. Закупка сільгосппродукції та інших товарів у населення або приватних підприємців повинна оформлюватись актом закупівлі (Додаток Ж), який є письмовим підтвердженням проведення господарської операції з придбання сільгосппродукції або товарів для підприємства. Акт складають у довільній формі.

     Таким чином, один документ підтверджує і  передачу товару покупцеві фізичною особою, і отримання грошових коштів в оплату, і фактично замінює собою  комплект документів, описаних вище (договір, акт).

     Закупівля у населення або приватних  підприємців, які самостійно доставили  на підприємство сільгосппродукцію, оформлюється у такому ж порядку, що і закупівля  на ринках та за місцем вирощування  сільгосппродукції. Готівкові розрахунки у цьому випадку проводяться  з каси [18].

     Продукти  й товари, що надійшли на підприємство громадського харчування, оприбутковуються за фактичною кількістю в день їх надходження.

     На  великих підприємствах запаси продуктів  і товарів зберігаються в спеціально обладнаних для цього приміщеннях  – коморах (складах).

     Підставою для оприбуткування продуктів і  товарів в комору є рахунок-фактура, накладна, товарно-транспортна накладна. При оприбуткуванні продукції комірником складається акт про приймання  товарів.

     Реєстрами складського обліку є товарні  книги комірника або картки кількісно-сумового обліку (т. ф. З-7) (Додаток И), записи до яких проводять на підставі первинних  документів, що відображають надходження  або вибуття товарів [16].

     У всіх випадках сировина для приготування страв, надана замовником підприємству громадського харчування, є давальницькою. Отже, для виконання зобов'язань  з переробки давальницької сировини замовника підприємство громадського харчування повинно укласти із замовником договір підряду (Додаток К).

     Підприємство  громадського харчування виходячи з  необхідної кількості сировини, встановленої Збірником рецептурних страв, затвердженим Міністерством зовнішекономдіяльності в 2000 році, для кожної страви і кількості  страв, визначеної замовником, розраховує необхідну кількість давальницької  сировини, яку повинен надати замовник.

     Для прийому сировини від замовника  відповідальний працівник підприємства громадського харчування складає акт. Загальноприйнятої норми акта на сьогодні немає, але він повинен бути складений у 2-х примірниках, з дотриманням вимог, встановлених Положенням про документальне забезпечення записів у бухгалтерському обліку.

       Відповідно до Положення про  документальне забезпечення записів  у бухгалтерському обліку, первинні документи (на паперових і машинозчитувальних носіях інформації) для надання їм юридичної сили і доказовості повинні мати такі обов'язкові реквізити: назва підприємства, установи, від імені яких складений документ, назва документа (форми), код форми, дата і місце складання, зміст господарської операції і її вимірники (в натуральному і вартісному вираженні), посади, прізвища і підписи осіб, відповідальних за дозвіл і здійснення господарської операції і складання первинного документа.

     Залежно від характеру операції і технології обробки даних в первинні документи  можуть бути включені такі реквізити:

     - ідентифікаційний код підприємства  з Державного реєстру; 

     - номер документа; 

     - підстава для здійснення операцій;

     - дані документа, що засвідчує  особу одержувача.

     Документ  може бути засвідчений особисто, із застосуванням факсиміле, штампа, символу  або іншим механічним чи електронним  способом. Підписи осіб, відповідальних за складання первинних документів на обчислювальних машинах та інших  засобах оргтехніки, виконуються  у вигляді пароля або іншим  способом авторизації, що дає можливість однозначно ідентифікувати особу, яка  здійснила господарську операцію.

     Крім  того, до акта передачі сировини від  замовника необхідно додати документи, що засвідчують якість і безпеку  харчових продуктів. Згідно з Законом  України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини» такими документами є:

     1) сертифікат відповідності; 

     2) Державний реєстр або висновок  державної санітарно-гігієнічної  експертизи;

     3) ветеринарний дозвіл для харчових  продуктів і продовольчої сировини  тваринного походження;

     4) карантинний дозвіл для продукції  рослинного походження.

     Після укладення договору підряду необхідно  також документально оформити бланк-замовлення або замовлення-рахунок (Додаток Л). Замовник відповідно до бланка-замовлення здійснює доплату або оплату (у разі якщо не був сплачений аванс) за тією вартістю замовлення, яка була визначена бухгалтером підприємства громадського харчування й узгоджена із замовником.

     Вартість  страв у бланку-замовленні, які  виготовлені частково з сировини підприємства, проставляється виходячи з суми, що склалася з сировини, яка  належала підприємству, не враховуючи вартості сировини замовника. Вартість тих страв, які повністю виготовлені  з сировини замовника, у загальну вартість рахунка-замовлення не включається.

     Для визначення витрат давальницької сировини необхідно використати форму контрольного розрахунку. У розрахунку треба відобразити такі дані:

• номер калькуляційної картки, згідно з якою було виготовлено страву з давальницької сировини;
• найменування виробу, використаного для виготовлення страви;
• асортиментна кількість страв, виготовлених з давальницької сировини;
• норми закладки давальницької сировини на одну страву асортиментного переліку відповідно до норм закладки, визначених Збірником рецептурних страв;
• скільки всього витрачено давальницької сировини на виготовлення замовлення за кожним його найменуванням.

     Так склалося, що замовник, оформляючи замовлення на обслуговування урочистостей, одночасно  вносить авансові платежі в розмірі, узгодженому з керівником підприємства. Авансові суми і суми доплати, визначені  згідно з бланком-замовленням, прибуткуються  в касу підприємства шляхом оформлення прибуткового касового ордера (Додаток  М) [10].  

     2.2.2 Документальне оформлення руху  продуктів у виробництві

     Виробництво (кухня) є відокремленим структурним  підрозділом на підприємствах громадського харчування.

     Процес  виробництва готової продукції  в громадському харчуванні представляє  собою приготування страв і кулінарних виробів. Підприємство громадського харчування розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв. Страви та вироби виготовляються за рецептурами, наведеним у Збірниках рецептур.

     Продукти  надходять на виробництво з комори, а на невеликих підприємствах, де немає комори, безпосередньо від  постачальників-виробників. Продукти також можуть надходити у вигляді  напівфабрикатів.

     На  підприємствах громадського харчування продукція повинна виготовлятися  з доброякісної сировини та напівфабрикатів, що відповідають вимогам відповідних  стандартів.

     Вартість  витраченої сировини визначається за нормами використання сировини, наведеними у Збірниках рецептур, і кількістю  проданих та відпущених страв та виробів.

     Партії  страв готуються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в  строки, визначені Санітарними правилами. Залишені з попереднього дня страви та напої використовувати заборонено.

     Робота  спеціалізованих та виробничих цехів  їдалень, ресторанів, кулінарних фабрик тощо організовуються на підставі плану-меню (т. ф. ОП-2) (Додаток Н) з урахуванням  місячного виробничого планування за асортиментом, які складаються  завідувачем виробництва ˗ кухарем, економістом – залежно від  їх функціональних обов’язків напередодні  дня реалізації продукції. План-меню є обов’язковим документом дня роботи кожного підрозділу об’єкта громадського харчування. В план-меню включаються  страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби відповідно до чинних збірників рецептур, а також  фірмові страви.

     План-меню складається в одному примірнику, підписується завідувачем виробництва  і затверджуються керівником підприємства.

     Оскільки  план-меню діє один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії.

     При розробці плану-меню враховуються фактична наявність сировини, попит покупців і виробничі можливості підприємства громадського харчування.

     Відпуск продуктів у виробництво здійснюється в межах добової потреби, що відповідає плану-меню, з урахуванням існуючих залишків у виробництві.

     Продукти, що надходять у виробництво (на кухню), передаються з підзвіту комірника  в підзвіт завідувачу виробництвом.

     Продукти  і товари оприбутковуються за вагою  необробленої сировини (брутто), а списується за обліковими даними відпуску і реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

     Страви  в плані-меню записуються в наступній  послідовності: холодні закуски, перші  страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди.

     Крім  плану-меню на підприємствах громадського харчування складають розрахунок необхідності сировини, вимогу в комору (Додаток  П) та контрольні розрахунки витрати  спецій і солі (Додаток Р).

     Розрахунок  необхідності сировини потрібен для  визначення видів сировини, продуктів  та їх кількості із розрахунку добової  необхідності для виконання виробничої програми.

     Дотримання  норм витрат сировини для підприємств  громадського харчування є одним  із найважливіших завдань. У рецептурі  деяких видів страв можуть не зазначатися  норми витрат спецій, солі, салату, зелені. Тому такі види сировини обчислюють сумарно, за роздрібними цінами з розрахунку на сто порцій або виходячи з кількості  відпущених страв за певний період, визначений у Наказі про облікову політику підприємства.

     Відпуск сировини і товарів з комори підприємства здійснюється на підставі одного із зазначених документів: накладної-вимоги на відпуск (внутрішнє переміщення) матеріалів (т. ф. М-11) (Додаток C), видатково-прибуткової накладної (Додаток Т).

     Акт-вимога на зміну (додатковий відпуск) матеріалів застосовується для відпуску сировини й матеріалів понад встановленого  ліміту або при їх заміні та є  підставою для відображення в  обліку списання сировини.

     Акт-вимога виписується на один вид сировини чи продукції в двох примірниках: один примірник – для одержувача, другий – для комори.