Органiзацiя бухгалерьского облiку сировини на пiдприемствах громадського харчування

     Підсумовуючи  усе вище сказане, Галина Корнійчук  зазначає, як висновок, що оприбутковані  на підприємстві валововитратні запаси беруть участь у перерахунку до моменту  їх списання для продажу або іншого використання: спершу на складах (коморах), а потім у вартості незавершеного виробництва та готовій продукції [14].

     У статті «Спеції, приправи і прянощі на підприємствах громадського харчування», її автори аудитор Сергій Кузнєцов і консультант газети Ірина Владко описують як правильно відображати в обліку використання спецій і прянощів.

     Але для того, щоб правильно скласти  калькуляцію, необхідно навчитися  розрізняти, на перший погляд неважкі, поняття: «спеції», «приправи» і «прянощі».

     Прянощі. В. Даль тлумачить «пряний» як «гострий, пахучий, приємний на смак». Як прянощі використовують коріння хріну, редьку, цибулю, петрушку, селеру, пастернак, лепеху; з привізних – перець, гвоздику, корицю, мускат. Це продукти рослинного походження.

     Спеції. Це слово латинського походження, від «species»,  перекладається  як «блискучий, красивий, видний собою, особливий».

       В окремих європейських державах  до спецій зараховують прянощі.  В Україні під спеціями розуміють  деякі продукти різноманітного  походження, у тому числі і нерослинного (сіль, соду, оцет, крохмаль та ін.), за допомогою яких сирий продукт перетворюється на страву з оригінальним смаком і консистенцією.

     Приправи. Вони, на відміну від прянощів, більш складні харчові добавки, що складаються з декількох інгредієнтів, включаючи прянощі. До приправ відносять різноманітні заправки, знайомі всім столову гірчицю і хрін, сметану, узвари, підливи, соуси.

     Виходячи  з цього, автори заявляють, що спеції і прянощі, як правило, надходять  на підприємство громадського харчування у вже готовому вигляді і не потребують подальшої кулінарної обробки. А от деякі приправи солідний заклад робить сам і, відповідно, щоб визначити  їх вартість, слід скласти калькуляційну  картку.

     На думку авторів, щоб правильно скласти калькуляційну картку необхідно дотримуватись технологічних режимів виробництва, визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв). Але існує нюанс, не в усіх рецептурах блюд зазначено норми витрачання спецій (прянощів). В такому випадку беруть інформацію зі вступної частини до цієї групи кулінарних виробів (наприклад, до розділу «холодні страви»). Також фахівці зазначають, що калькуляція проводиться із розрахунку на 100 страв. По закінченні кожного звітного періоду (місяця) бажано складати Контрольний розрахунок витрачання спецій і солі на кухні. У бухгалтерському обліку вартість спецій, що ввійшли у реалізовану страву, списують на рахунок 23 «Виробництво».

     Це  відноситься до витрачання спецій і  прянощів  на кухні. Але надалі перед  фахівцями постає питання щодо обліку спецій (сіль, перець), які подають відвідувачам на стіл. Їх вартість списують на рахунок 93 «Витрати на збут». Але для того, щоб визначити їх фактичне витрачання , фахівці рекомендують раз на місяць проводити інвентаризацію і складати Контрольний розрахунок витрачання спецій і солі у торговому залі (аналогічний до того, який роблять на кухні).

     У бухгалтерському обліку собівартість виготовлених підприємством громадського харчування соусів та інших приправ  потрапить на рахунок 23 «Виробництво» [15]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЯ БУХГАЛТЕРСЬКОГО ОБЛІКУ СИРОВИНИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

     2.1 Завдання обліку сировини 

     Запаси  – це активи, які утримуються  для подальшого продажу за умов звичайної  господарської діяльності або перебувають  у процесі виробництва з метою  подальшого продажу продукту виробництва  або утримуються для споживання під час виробництва продукції, виконання робіт та надання послуг, а також управління підприємством.

     Методологічні засади формування в бухгалтерському  обліку інформації про запаси і розкриття  її у фінансовій звітності визначені  в П(С)БО 9 «Запаси».

     Найбільш  поширеними видами запасів є сировина та матеріали, незавершене виробництво, готова продукція, товари для перепродажу, компоненти готової продукції, наливні  чи насипні речовини (нафта, борошно) тощо. Елементи, які включаються  до складу запасів, залежать від особливостей підприємства [2].

   Основною  метою обліку сировини є своєчасне, повне, вірогідне відображення надходження  сировини на склади а також відпуск  у виробництво, калькулювання цін  реалізації на готову продукцію  у  грошових вимірниках. З формулювання мети можна визначити основні  завдання обліку виробництва, це:

• визначення складу та розмежування виробничих витрат за їх економічним змістом, місцем прикладення (центрами відповідальності), елементами, статтями обліку, суміжними періодами та іншими ознаками, передбаченими відповідними стандартами фінансового та управлінського обліку;
• своєчасне та повне відображення виготовленої продукції за їх кількістю та якістю в розрізі окремих об'єктів обліку, центрів відповідальності та суміжних періодів;
• встановлення фактичного рівня собівартості одиниці продукції  відповідно до затверджених положень та порівняння його з нормативним, розрахунковим (прогнозним, кошторисним) та рівнем ринкових цін;
• своєчасне, якісне та достовірне відображення руху продукції.

     Сировиною для підприємства громадського харчування виступають продукти, які далі піддаються тепловій чи холодильній  кулінарній обробці з метою отримання  з них готової продукції.

     Суб’єкти  господарювання самостійно вирішують  питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткування, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог  санітарно-гігієнічних норм і правил. До підприємств громадського харчування продукти й товари надходять від  підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також  у порядку власних закупок  на ринках, в магазинах та у населення.

     Отримання продуктів, товарів та сировини залежно  від умов постачання може здійснюватися  на складі постачальника, на станції  призначення або на складі покупця. Отримання продуктів (сировини) і  товарів на складі постачальника  або на станції призначення здійснюється матеріально відповідальною особою підприємства громадського харчування [6]. 

     2.2 Документальне оформлення руху  сировини на підприємствах громадського  харчування

     2.2.1 Документальне оформлення надходження  сировини 

     Підприємства  громадського харчування можуть закуповувати продовольчі товари і сировину як безпосередньо у виробників, так  і в оптових та роздрібних продавців. При цьому і виробники, і торговці можуть бути як суб’єктами підприємницької  діяльності, так і звичайними громадянами, які продають продукцію своїх  підсобних господарств на ринку. Залежно від податкового статусу  продавця первинні документи для  відображення у бухгалтерському  обліку підприємств громадського харчування операцій купівлі можуть бути різними: товарно-транспортні накладні,видаткові накладні закупівельні акти, рахунки-фактури тощо.

     Договір (Додаток А) є основним документом, який є підставою для здійснення будь-якої торговельної операції. Договір  визначає характер, а відповідно і  методику відображення цієї операції у бухгалтерському обліку. Обов’язком бухгалтера є візування всіх договорів, що передбачає  перевірку правильності його складання. При цьому, в першу  чергу, необхідно звернути увагу  на повноту викладення умов договору, що повинні бути конкретизовані в  частині строків виконання зобов’язань, вимог до якості товару, способу  доставки, конкретної відповідальності сторін за порушення умов договору, порядку оформлення виконання зобов’язань, фінансових гарантій, що забезпечують виконання договору.  

     Рахунок-фактура (Додаток Б)  – є підставою  для платежу та виписується у  випадку передоплати за товар  або за фактично відпущений товар  на підставі документів на відпуск, відвантаження  або доставку товарів. Рахунок-фактура  додається до платіжного доручення (Додаток В) на оплату товару.

     Товарно-транспортна  накладна (т.ф. 1-ТН) (Додаток Г) виступає єдиним для всіх учасників транспортного  процесу юридичним документом, що призначений для списання запасів, обліку їх руху, оприбуткування, складського, оперативного і бухгалтерського  обліку, а також для розрахунків  за перевезення вантажу й обліку виконаної роботи.

     Супровідними  документами є пакувальні ярлики, специфікації, а за окремими товарами – сертифікати якості, довідки  лабораторних аналізів, що характеризують якість товару.

     Пакувальний ярлик складається на кожен окремий  ящик, тюк, тощо. Один примірник його вкладається до ящика (тюка). Другий примірник із зазначенням ваги кожного  ящика повинен додаватись до рахунку-фактури.

     Специфікації  застосовуються у тих випадках, коли партія товару, яка відвантажується, затарюється у ящики, бочки, тут  перераховується кожен окремий  товар, вага-брутто і окремо вага тари.

     Сировина, товари та інші запаси відпускаються  покупцям або передаються безоплатно за довіреністю одержувачів.

     Довіреність (т.ф. М-2) (Додаток Д) на отримання  запасів видається лише посадовій  особі, що працює на підприємстві громадського харчування, і підписується керівником підприємства та головним бухгалтером. Забороняється видавати довіреність  на отримання запасів працівникам, що не відзвітувалися по раніше отриманих  довіреностях. Довіреність підписується керівником і головним бухгалтером  підприємства або їх заступниками і  особами, уповноваженими керівником підприємства. Довіреність на отримання запасів  від постачальників видається довіреній  особі під розписку.

     Термін  дії довіреності встановлюється залежно від можливості одержання  й вивезення товарів, однак він  не може перевищувати 10 днів.

     Довіреність залишаться на підприємстві, що відпустило товар. Одержувачу продуктів і товарів  видають супровідний товарний документ (товарно-транспортну накладну тощо). У випадку відпуску товарів частинами  на кожен відпуск складається  накладна із зазначенням на ній номеру довіреності й дати її видачі. У  цьому випадку один примірник  накладної передається одержувачу товарів, а інший додається до доручення, що залишається у постачальника  й використовується для спостереження  і контролю за відпуском товарів  згідно довіреності, а також для  проведення розрахунків з одержувачем.

     Особа, якій видана довіреність, зобов’язана  не пізніше наступного дня після  кожної доставки на підприємство отриманих  за довіреністю товарів, незалежно  від того, отримані товари за довіреністю  повністю чи частково, надати працівнику підприємства, що здійснює виписку  й реєстрацію довіреностей, документ про одержання товарів та їх передачу на склад (комору)

чи матеріально  відповідальній особі. Невикористані  довіреності повертаються працівнику підприємства, що здійснює виписку  й реєстрацію довіреностей не пізніше  наступного дня після закінчення терміну її дії.

     Бланки  довіреностей є документами суворого обліку, що вимагають спеціального обліку їх одержання, зберігання й використання [5].

       При отриманні продуктів і  сировини матеріально відповідальна  особа зобов’язана обов’язково  здійснити їх приймання за  кількістю і якістю. При відповідності  фактичної кількості та якості  продукції і товарів, що надійшли, даним, вказаним у супровідних  документах постачальника, комірник  чи матеріально відповідальна  особа ставить підпис на супровідному  документі постачальника про  їх отримання, після чого претензії  до постачальників виставлятися  не можуть. При виявленні невідповідності  фактичної кількості або якості  одержаної сировини супровідним  документам складають акт про  приймання матеріалів (т. ф. М-7) (Додаток Е) у загальноприйнятому  порядку [17].

     Підприємства  громадського харчування можуть закуповувати продукти (сировину) безпосередньо  у населення.

     Закупівля продукції, в тому числі сільськогосподарської, у фізичних осіб, як правило, здійснюється за готівку. Розрахунки з фізичними  особами за придбану продукцію можуть здійснюватися безпосередньо через  касу підприємства або через підзвітну  особу.

     У випадку придбання продуктів  у фізичних осіб підприємство (або  підзвітна особа, що діє від імені  підприємства) укладає договір купівлі-продажу. Договори можуть укладатися в усній  або письмовій формі (простій  або нотаріальні).

     В договорі необхідно вказати паспортні  дані фізичної особи, у якої закуповується  продукція, її місце проживання, кількість  і вартість продукції, що закуповується  в розрізі найменувань, а також, обов’язково, ідентифікаційний код  фізичної особи.