Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

Тістечка повітряні з кремом подвійні - Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові – Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

4.        ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКО БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

Якість товару – це сукупність характеристик і властивостей товару, які зумовлюють його здатність задовольняти конкретні потреби в залежності від свого призначення [1].

Показники якості визначаються наступними параметрами:

- функціональними – це використання основної функції, універсальність та виконання допоміжних функцій;

- надійність товару – властивість товару виконувати задані функції, зберігає значення експлуатаційних показників у межах визначеного часу;

- ергономічні властивості – властивості, які характеризують зручність і комфорт в експлуатації товару;

- естетичні властивості – можливість товару виражати культурне значення (мода, стиль, форма товару, оригінальність);

- гігієнічні властивості та безпека вживання товару – вплив товару на зовнішнє середовище та організм людини.

Згідно з ТУУ 46.22.075-96 обов’язкові вимоги до якості продукції, що гарантують її безпеку для життя та здоров’я людей, охорони навколишнього середовища, викладені нижче.

Загальні технічні вимоги. Торти і тістечка повинні вироблятися у відповідності з вимогами даних технічних умов за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку з дотриманням санітарних правил, чинних в Україні.

Характеристики: Рецептури на нові види тортів та тістечок, призначених для дієтичного, лікувального харчування та дитячого асортименту, або з використанням нетрадиційних харчових добавок, повинні бути узгодженні з Міністерством охорони здоров’я України.

В залежності від рецептури та способу виготовлення напівфабрикатів торти та тістечка підрозділяють на: бісквітні, пісочні, листкові, вафельні, крихтові, заварні, цукрові, праліне, збивні желейно-фруктові, желейні, медові, дріжджові, оригінальні, горіхові, повітряні (у тому числі повітряно-горіхові), білкові (у тому числі білково-горіхові), комбіновані із різних напівфабрикатів.

Напівфабрикати для тортів та тістечок можуть вироблятися із застосуванням різноманітних харчових добавок, а саме: винограду сушеного, обсмажених ядер горіхів, соняшника та кунжуту, маку, обсмажених зерен злакових та бобових, легких зерен круп, фруктів, молочних та какао продуктів, кокосової стружки, а також інших видів добавок, використання яких дозволено Міністерством охорони здоров’я України.

Вимоги до сировини. Використання сировини, напівфабрикатів, барвників, ароматизаторів, підсолоджувачів, консервантів, добавок, допоміжних матеріалів, що застосовуються для виготовлення тортів та тістечок, повинно бути дозволено Міністерством охорони здоров’я України. За якістю вони повинні відповідати вимогам чинних в Україні нормативних документів.

Сировина, що надходить для виробництва тортів та тістечок, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів повинна відповідати медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини.

Для виготовлення діабетичних тортів та тістечок застосовують підсолоджувачів (штучні солодкі речовини). У відповідності із санітарними правилами по використанню харчових добавок не дозволяється комбінація штучних підсолоджу вальних речовин між собою та із цукром (сахарозою).

Пакування. Штучні торти та фасовані тістечка укладають в художньо оформлені коробки із картону за ГОСТ 7933-89Е та ТУ 10.10.881-90, полімерних плівок та інших пакувальних матеріалів, використання яких дозволено Міністерством охорони здоров’я України.

При пакуванні тортів, крім тортів, виготовлених на потоково-механізованих лініях, дно коробки застилають серветкою із пергаменту за ГОСТ 1341-84, під пергаменту за ГОСТ 1760-86, целофану за ГОСТ 7730-89, парафінованого паперу за ГОСТ 9569-79, паперу для пакування жиромістких харчових продуктів за ТУ ОП 13-0278730-19-93, полімерних плівок та інших пакувальних матеріалів, використання яких дозволено Міністерством охорони здоров’я України.

При пакуванні тортів та тістечок у коробки із полімерних матеріалів дно коробки може не застилатися.

Дозволяється використання вищезазначених матеріалів для накривання верхніх рядів готових виробів, а при пакуванні вафельних тортів – письмового паперу за ГОСТ 18510-87.

При пакуванні вафельних тортів розміри серветок повинні перевищувати розміри дна коробки, щоб бокові поверхні тортів не торкалися стінок коробки.

Торти, виготовлені потоково-механізованих лініях, пакують у художньо оформлені коробки та пакети з целофану за ГОСТ 7730-89 або полімерних плівок базових марок поліетилену, допущених до контакту з харчовими продуктами, за ГОСТ 16337-77Е, застосування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено Міністерством охорони здоров’я України.

При пакуванні тортів на потоково-механізованих лініях допускається склеювати бортики кришки і дна коробки полівінілацетатною дисперсією за ГОСТ 18992-80.

Пачки з тортами заклеюють.

Пакети з целюлозної або полімерних плівок при пакуванні в них тортів повинні бути термоспаяні або перев’язані стрічкою, галунним шнуром або заклеєні ярликом із нанесеним товарним знаком підприємства-виробника.

Допускається пакування тортів і тістечок без оздоблення і заварних в пачки з картону із клапанами без заклеювання.

Допускається укладання в коробки та пачки тістечок одного або різних найменувань.

Тістечка і торти укладають в один ряд у дерев’яні або металеві ящики у відповідності із вимогами нормативної документації.

Ящики повинні закриватися металевими кришками з антикорозійним покриттям із щільним приляганням або дерев’яними, покритими харчовим лаком та іншими матеріалами, застосування яких дозволено Міністерством охорони здоров’я України.

Допускається укладання вагових тортів та тістечок без оздоблення після випікання в ящики-лотки без кришок за ГОСТ 11354-93 або іншою нормативною документацією, з обов’язковим покриттям верхнього ряду виробів пергаментом, під пергаментом або парафінованим папером. Цими ж матеріалами вистилають дно ящика-лотка.

У ящик має бути вкладено не менше трьох різних найменувань тістечок. За погодженням із торговельною організацією і при умові виготовлення тістечок на потоково-механізованих лініях допускається укладання в ящик тістечок одного найменування.

Тістечка дрібні: «Десертні» або інші набори укладають в коробки із картону або ящики так само, як і звичайні тістечка.

Тістечка штучно формовані (крихтові типу «Картопля», повітряні, білкові, бісквітні типу «Буше», мигдальні типу «Ідеал») укладають у паперові капсули, а потім у коробки або ящики.

Допускається за погодженням із споживачем укладання тістечок без капсул.

Допускається укладання тістечок без оздоблення (після випікання) на ребро у ящики – не більше 100 шт. в кожний.

Вимоги безпеки. При виробництві тортів та тістечок слід керуватися вимогами безпеки, які встановлено санітарними правилами для підприємств і цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом.

Вимоги охорони навколишнього середовища. Стічні води при виготовленні тортів та тістечок повинні підлягати очищенню і відповідати вимогам СанПіН.

Контроль за викидами гранично допустимих шкідливих речовин в атмосферу здійснюється у відповідності з ГОСТ 17.2.3.02-78 та СанПіН 4946-89.

Охорона ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюється у відповідності з вимогами СанПіН 42-128-4690-88.

Правила приймання. Періодичність санітарно-бактеріологічного контролю має бути погоджена із місцевими органами Держсаннагляду і повинна гарантувати епідеміологічну безпеку продукції.

Контроль вмісту токсичних елементів, мікотоксинів (афлатоксин В1) здійснюється у відповідності із методичними вказівками «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки». Порядок встановлюється виробником продукції за погодженням із органами санітарного нагляду. Періодичність контролю – не менше одного разу на півріччя.

Методи випробувань. Відбір та підготовку проб для мікробіологічних аналізів проводять за ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, методи культивування мікроорганізмів – за ГОСТ 26670-91, апаратура та живильні середовища – за ГОСТ 27543-87, мікробіологічні випробування – за ГОСТ 26968-86, ГОСТ 26972-86, СанПіН 42-123-4940-88, «Методичними рекомендаціями по санітарно-бактеріологічному контролю виробництва кондитерських виробів з кремом», затвердженими МЗО України від 05.10.92р.

Аналіз на наявність патогенних мікроорганізмів проводиться в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я [12].     

Якість кондитерських виробів повинна відповідати нормам стандартів для відповідних видів виробів і суворо контролюється відповідно до діючих вимог. У них нормуються показники якості, які характерні для даного виду виробів. Оцінку якості здійснюють за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками та показниками безпеки. Причому обов’язково нормується і перевіряється кількість речовин, що вводяться. Велика увага приділяється органолептич­ним показникам: зовнішньому вигляду, формі, малюнку, консистен­ції, кольору, смаку і запаху [1].

Форма тортів і тістечок повинна бути правильною, без зламів і вм’ятин, з рівним обрізом виробів (для нарізних тортів і тістечок). Поверхня рівномірно покрита оздобленими матеріалами, обробка повинна бути цілою, непошкодженою, з чітким малюнком. Бічні сторони повинні рівномірно змащені кремом і обсипані крихтою. Випечені напівфабрикати добре пропечені, не підгорілі, без слідів непромісу. Смак і запах повинен відповідати виду виробу. Не допускається неприємний запах і присмак несвіжих продуктів (прогірклості, салистості) та інших сторонніх запахів і присмаків.

З фізико-хімічних показників у тортах і тістечках нормується масова частка сухих речовин, жиру, цукру, вологи і кислотність.

Технічними умовами передбачений контроль за мікробіологічними показниками. У тортах і тістечках суворо нормують вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок, коагулазопозитивних стафілококів та патогенних мікроорганізмів. Стандартом встановлено наявність мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не більше 5000 КУО в 1 г, а вміст бактерій групи кишкових паличок та патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Сальмонела – не допускається.

У готових тортах і тістечках нормують вміст токсичних елементів, мікотоксинів. До них відносяться: ртуть, миш’як, мідь, свинець, кадмій, цинк. Їх вміст не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, регламентовані медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості харчових продуктів СанПіН № 5061 – 89 (табл. 4).

Таблиця 4

Допустимий вміст токсичних елементів