Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

Молочні продукти поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність. Яєчні продукти дозволяють поліпшити структуру і смак, надати виробам здобні властивості й жовтуватий відтінок, підвищити харчову цінність.

Крохмаль підвищує намочуваність та крихкість виробів, надає їм блискучої поверхні.

У зв’язку з великою різноманітністю борошняних кондитерських виробів, а також для кращого вивчення їх споживних властивостей, усі борошняні кондитерські вироби класифікуються залежно від ряду факторів:

        набору сировини у рецептурі виробу та особливостей технологічного процесу;

        залежно від способу оздоблення поверхні;

        залежно від розміру виробів;

        залежно від пакування.

Найбільший асортимент різних виробів включає група тортів та тістечок – 43%.

Сировина, яка використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів, впливає на їх якість і харчову цінність.

Молочні продукти поліпшують пластичність тіста і смакові властивості виробів.

Яєчні продукти надають виробам приємного смаку і кольору, а також збагачують їх повноцінними білками. Лецетин жовтку є добрим емульгатором жирів, а піно утворювальні властивості білку підвищують поруватість виробів. При випіканні овоальбумін твердіє, що сприяє пружності виробів і позитивно впливає на структуру виробів.

При замішуванні тіста здійснюється рівномірний розподіл складових частин сировини в тісті й розвиток процесів, що спрямовані на утворення тіста з певними фізичними властивостями. Завдяки цьому тісто набуває пружно-пластичних в’язких властивостей. Низька температура і короткочасне замішування обмежують набрякання білків клейковини і тому дають змогу одержувати тісто пластичне з меншою вологістю, що легко рветься. Замішування цукрового тіста здійснюють переважно у безперервно працюючих місильних машинах, у які завантажують суміш борошна і крохмалю одним дозатором, а емульсію з іншими видами сировини – іншим.

Випікання борошняних кондитерських виробів здійснюють при температурі 160-250 ºС, при цьому температура поверхневого шару досягає 170-180 ºС. При нагріванні тіста білки борошна денатурують і коагулюють. Внаслідок розкладання хімічних розпушувачів збільшується об’єм тістових заготовок, що інтенсифікується при підвищенні температури, у тому числі і за рахунок пароутворення.

Після випікання вироби охолоджують, щоб попередити їх деформування.

Кондитерські вироби в залежності від технологічного процесу і виду сировини підрозділяються на дві групи: цукрові і борошняні. До цукрових виробів належить шоколад, какао-порошок, цукерки, карамель, мармелад, пастіла, ірис, драже і халва; до борошняних - печиво, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти. Частина борошняних кондитерських виробів в цілому виробництві складає близько 40%.

В залежності від сировини, рецептури і способу виробництва борошняні кондитерські вироби розподіляються на слідуючи групи: печиво, крекер, галети, здобне печиво, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Борошняні кондитерські вироби випікають з пшеничного тіста, виготовленого з цукру і борошна з добавленням жиру, молока,яєць, меду, патоки, какао-порошку, горіхів, фруктів, органічних кислот, есенції та хімічних розрихлювачів. Для їх виготовлення використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і рідше 2-го ґатунку і в здебільшому тверді жири: топлене масло, маргарин, гідрожир, кондитерський жир.

Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняються високою енергетичною здатністю, більшим вмістом легкозасваюємих вуглеводів, жирів і білків, що обумовлено використанням при їх виробництві в більшій кількості поряд з борошном таких висококалорійних продуктів, як цукор-пісок, жири, яйце продукти, ,молочні продукти та інше. Завдяки низькій наявності вологи борошняні кондитерські вироби мають довгочасний термін зберігання. В теперішній час виробництво борошняних кондитерських виробів є високомеханізованим.

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та формування заготовок з тіста, випікання борошняних виробів або напівфабрикатів, охолодження та оздоблення борошняних виробів.

Основним видом сировини при виробництві печива, галет і крекерів є пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунку. Для отримання борошна оптимальної якості окремі партії борошна одного ґатунку змішують в різних співвідношеннях, крохмаль, соєве і кукурудзяне борошно додають згідно рецептурі. Вся сипуча сировина ( борошно, цукор, крохмаль та інше) просіюється з метою видалення домішків і піддають магнітному очищенню для звільнення від металодомішків. Всі види рідинної сировини ( молоко цільне та згущене, розплавлені жири, патока, інвертний сироп та інше) пропускають через сита з отворами визначеного діаметру. Фруктову сировину протирають на протиральній машині.

Тісто для різних видів печива виготовлюють по-різному. Головну роль в створенні кондитерського тіста грають білки пшеничного борошна, здатні при набуханні в воді утворювати клейковину, яка володіє пружньоеластичними властивостями. На процес набухання білків борошна істотний вплив мають компоненти рецептури тіста. Цукор-пісок обмежує набухання білків борошна , робить тісто більш пластичним і м'яким. Надлишок цукру-піску призводить до отримання розпливчатого, липкого тіста. Жир також зменшує набухання білків, в наслідок чого збільшується пластичність тіста. Такі компоненти, як крохмаль, молочні продукти, також впливають на збільшення пластичності тіста. Крім того, великий вплив на властивості тіста надають технологічні умови замісу тіста: місткість вологи, температура, тривалість замісу. Збільшення цих параметрів при замісі тіста призводять до прискорення набухання білків борошна, а зменшення - до обмеження набухання. Змінивши умови замісу і співвідношення між компонентами тіста, можна отримати тісто з різними пружнопластичнов'язкими властивостями. Для отримання пластичного, легко розривающогося цукрового тіста в рецептуру вводять більшу кількість цукру-піску і жиру. Недовгочасний заміс проводять при відносно низькій вологості і низькій температурі.

При замісі затяжного тіста , інакше, здійснюють всі умови для більш повного набухання білків борошна, що обумовлює отримання пружного тіста. Для цього в тісто додають меншу кількість цукру-піску і жиру і процес ведуть при більшій вологості і підвищеній температурі тіста і більш тривалий час.

Тісто готують в машинах періодичної дії і агрегатах непереривної дії. Для замісу тіста періодичним способом використовуються універсальні мішальні машини, в середині човнообразного корпусу яких обертаються S-образні лопасті. Для замісу використовують також горизонтальні барабанні місильні машини з П - образними місильними лопастями. При замісі тіста періодичним способом велике значення має черговість загрузки сировини в місильну машину. З урахуванням властивостей сировини його вводять в наступній послідовності: цукор-пісок, сіль, розплавлений жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко. Все це ретельно перемішують на протязі 2...3 хвилин і додають хімічні розрихлювачи (соду, вуглекислий амоній). В останню чергу вносять борошно і крохмаль. Тривалість замісу тіста дорівнює 40...60 хвилин при температурі 30...40 0С.

При отриманні тіста для галет і крекерів в якості розрихлювача використовуються дріжджі. Виготовлення тіста для цих видів виробів ведеться по наступній схемі: замішується опара з вмістом вологи 52...60% із 10...25% борошна від усієї належної по рецептурі і дріжджів. Потім опара вистоюється при температурі 32...35 0С на протязі 1 години для галет і до 10 годин для крекерів. При цьому відбувається процес бродіння, формується смак і збільшується набухання білків. Після закінчення процесу бродіння на опарі замішують тісто, додають воду, всю сировину, окрім борошна, перемішують, а потім додають борошно і замішують тісто на протязі 25... 60 хвилин. Температура готового тіста 32...36 0С, вмістимість вологи в тісті для галет 31....36 % , для крекерів - 26....31%.

Заміс тіста в агрегатах неприривної дії здійснюється шляхом змішування заздалегідь виготовленої емульсії з борошном і крохмалем. Емульсію готують із води та усіх видів сировини, за винятком борошна та крохмалю. Готове тісто надходить на формування.

Формування печива, крекерів, галет здійснюється різними методами, які залежать від властивостей цих видів тіста. Цукрове печиво формується на ротаційних машинах.

Затяжне печиво, галети та крекери формують методом штампування. Перед подачею на штампмашину тісто проходить стадію прокатки, яка полягає в тому, що тісто багаторазово пропускається між двома гладкими обертаючимися валами. Прокатка чергується з періодами вилежування тіста. Кусок тіста, проходячи між валами, перетворюється у пласт певної товщини. Для рівномірного розподілу виникаючих у тісті напруг пласт періодично повертають на 90 градусів проти направлення попередньої прокатки. Після першої п'ятиразової прокатки тісто залишають на вилежування на 2...2,5 год., під час якого відбувається розсмоктування внутрішніх напруг та зростає пластичність тіста. Потім здійснюється повторювальна чотирьохразова прокатка з чергуванням повторів та зменшенням товщини пласта, після чого іде друге вилежування тіста протягом 30 хв. Остання п'ятиразова прокатка передбачає доведення товщі пласта до 10...12мм. В результаті такої обробки тісто набуває слоїстої структури, зменшуються пружноеластичні та підвищуються пластичні властивості тіста, понижується в'язкість, у готових виробах збільшується хрупкість, набрякання, поліпшуються смакові властивості. Кількість прокаток та тривалість вилежування залежать від ґатунку борошна: чим нижче ґатунок, тим менша кількість прокаток і менш тривале вилежування.

Тісто, яке пройшло прокатку, подають на штампмашину. Штампуючий механізм складається з матриць, які мають форму стакана з загостреними кромками, в середині яких рухається пуансон у вигляді пластини з гравіровкою і шпильками, котрі служать для прокалування тестової заготовки. Штампуючий механізм, зпускаючись на тестову стрічку, деякій час рухається разом з нею в горизонтальному напрямку, потім піднімається вгору і повертається в первинне положення, і цикл повторюється знову. В момент формування матриця вирубає тестові заготовки, а пуансон, притуляясь до тестової стрічки, наносить малюнок і за допомогою шпильок прокалує тестові заготовки. Проколи сприяють виходу водяного пару з тестової заготовки, що перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого виробу. В останній час для формування затяжного печива використовується роторний спосіб формування, який полягає в тому, що вирізка тестових заготовок з прокатного пласта тіста виконується обертаючимся ротором, на якому закріплені матриці.

Отформовані заготовки направляються на випічку. В цей час виникають складні фізико - хімічні, колоїдні процеси і видалення вологи . Під впливом високої температури в заготовках іде перенесення теплоти та вологи. При цьому спочатку виникає прогрів тіста з випаровуванням вологи з поверхні слоїв і міграцієй обумовленої частини вологи від зовнішніх слоїв до центральних, а потім настає час, який характеризується міграцією вологи від внутрішніх слоїв до зовнішніх.

В кінці випічки температура поверхнього слою досягає 180 0С, а центральних - 106...108 0С. При досягненні температури ..50...70 0С в тестовій заготовці відбувається денатурація білків, яка супроводжується виділенням води, яку поглотило при набуханні. Крохмаль при цих температурах інтенсивно поглощує воду, набухає і частково клейстеризується. Під впливом температури відбувається розложення хімічних розрихлювачив з утворенням газообразних продуктів, які обумовлюють збільшення об'єму заготовок. Разрихленню тіста сприяє також пароутворення. Вплив високих температур призводить до цілого ряду хімічних змін у тісті: частина крохмалю гідролізується з утворенням розчинного крохмалю і декстринів, відбувається розпад цукрів (карамелізація); крім того, взаємодія цукрів з азотовмісними речовинами призводить до утворення сполучень з характерним ароматом та кольором.

Для кожного вида тіста установлюється режим випечкі, враховуючий його особливості та оптимальні умови процесу випічки. Тривалість випічки залежить від вмісту вологи в тісті, температури печі та інших факторів і складає для цукрового та затяжного печива та крекерів 4...5 хв., для здобного печива - 3...10, для галет - 7...15 хв.

Випічка печива здійснюється в печах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є печі з газовим або електричним обігрівом і подом у вигляді стрічкового або цепного транспортера.

При виході з печі печиво має високу температуру (118...120 0С), при якій неможна зняти вироби з піддона без ушкодження їх форми. Тому вироби охолоджують спочатку до температури 65...70 0С, при якій вони набувають твердості та їх можна зняти з піддона, а потім охолоджують до 30...35 0С на охолоджуючих транспортерах, поміщених в дерев'яні або металічні короби. Тривалість охолодження залежить від температури та швидкості повітря: при високих температурах подовжується процес та збільшуються втрати вологи; низькі температури призводять до потріпання поверхонь виробів. Оптимальним режимом є температура повітря 20...250 С з швидкістю руху 3...4 м/с. Охолоджене печиво надходить на пакування.

Деякі сорти печива перед пакуванням піддають оздобленню: глазурують шоколадною глазур’ю, прошаровують начинкою, посипають мигдалем, цукровою пудрою та цукром - піском. Як результат поліпшується зовнішній вигляд та смакові якості виробів.

Фасують печиво, галети та крекери в пачки , а здобне печиво - в картонні коробки. Для фасування печиво в пачки та укладки пачок в коробки застосовують спеціальні машини. При фасуванні в коробки печиво укладають або засипають власноруч.

Печиво, крекери та галети слід зберігати в сухих , провітрюваних, не вражених шкідниками складах при температурі не вище 18 С і відносній вологості повітря 70... 75%.

Якість готових виробів регламентується відповідними стандартами по органолептичним ( смак, запах, колір, форма та ін.), фізико-хімічним (вміст цукру, жиру, вологи, лужності та ін.) показниками.

2.1. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ

Торти - вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різно­манітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських ви­робів питома вага тортів становить понад 60%. Високоякісні торти можуть стати прикрасою будь-якого столу, додаючи йому свят­ковість і парадність, це також відмінний подарунок до будь-якої урочистої події.