Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

Аналіз ринку борошняних кондитерських виробів (печива, бісквітів та десертів) в Україні:

Попит на кондитерські вироби прямо пропорційно залежить від  доходів населення. Що більше грошей у покупців, то більше ласощів вони купують, а отже – виробники пропонують дедалі більше різноманітних смачних виробів, здобуваючи симпатії покупців.

Точкою відліку нової кондитерської епохи можна вважати 1997 рік, коли після шестирічного занепаду галузі (1990–1996 рр.) вітчизняні виробники зрештою почали конкурентну боротьбу на ринку, а згодом відбулася концентрація ринку з витісненням дрібних виробників.

Коштом іноземних інвесторів розгорнули масштабну діяльність такі компанії, як ВАТ „Крафт Фудз Україна” (м. Тростянець Сумської обл.) та “Львівська кондитерська фабрика “Світоч” (м. Львів). На українських інвестиціях „піднімати” ринок почали кондитерська компанія “А.В.К.” (дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачевому), концерн “Укрпромінвест” (Вінницька, Кременчуцька, Київська та Маріупольська кондитерські фабрики), а поряд із ними – власним коштом – ЗАТ “Одеса”, АТЗТ “Дніпропетровська кондитерська фабрика”, АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” та інші.

      Кондитерська галузь є однією з найперспективніших галузей, держава не приділяє потрібної уваги її розвитку. Більш того, намагається за рахунок кондитерської галузі покращити справи в цукровій галузі, яка опинилася зараз в дуже скрутному становищі. Отже, держава, сама того не бажаючи, намагається допомогти одній галузі, заважаючи тим самим іншій. Ця, а також кілька інших проблем (фінансові проблеми, проблеми пов'язані з російським ринком збуту: обкладення товару ввізним митом, пакування кондитерської продукції) перешкоджають подальшому розвитку кондитерської промисловості, ставлячи під загрозу вихід продукції українських кондитерів на світовий ринок.

      За результатами 2006, розклад сил та імена основних гравців на ринку не зміняться. Найбільшим виробником була й залишається корпорація ROSHEN (об'єднує Київську,Кременчуцьку,Маріупольську,Вінницьку кондфабрики). За оцінками спостерігачів, корпорація контролює понад 30 % кондитерського ринку. Решта компаній, хоч і далекі від лідера, але семимильними кроками намагаються до нього наблизитися. Особливо помітні зусилля концерну “АВК”, який придбав навесні 2003 року Дніпропетровську кондитерську фабрику. Ця покупка відразу ж дозволила говорити про контроль “АВК” приблизно над 14-15% вітчизняного ринку. Активізація концерну не в останню чергу пов'язана з тиском найближчих конкурентів. Зокрема ще одна з кондкомпаній, яка входить у топ-десятку, - “Київ-Конті” - інтенсивно розвивається і в притул наблизилася до показників “АВК”.

      Далі в переліку виробників ідуть львівський “Світоч”, “Полтавакондитер”, ”Kraft Foods Україна”, “Харківський бісквіт». Це, звісно, приблизний і досить умовний рейтинг, побудований на основі обсягів виробництва. Природно, у кожному окремому сегменті “солодкого” ринку є свій лідер, є свої особливості та нюанси.

      Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентоздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовольняє європейським показникам якості. Часи дешевих неякісних цукерок в яскравих обгортках давно пройшли, поступившись місцем більш якісній кондитерській продукції вітчизняних виробників. Зараз імпортні вироби займають незначну частку українського ринку - і це при тому, що часто у вітчизняних компаній не вистачає коштів на модернізацію обладнання.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка). Торти пісочні глазуровані-Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом.

Чернівці. Торти пісочно-кремові - Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.  Торти пісочно-фруктові - Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний. Торти листкові - Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка.

Вінницька. Торти повітряні - Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна. Торти повітряно-горіхові- Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряногоріхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами. Торти бісквітно-повітряні - Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник. Торти пісочно-повітряні - Буковина, Дари Поділля, Святковий. Торти мигдальні - Мигдальний, Хрещатик.

2.        ОСОБЛИВОСТІ ВИГОТОВЛЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

Кондитерські борошняні вироби відрізняються привабливим зовнішнім виглядом, різною формою, містять цінні харчові речовини – білок, жири, вуглеводи мінеральні та інші речовини (табл. 1). Високу енергетичну цінність вони мають за рахунок вмісту великої кількості жиру та вуглеводів.

Таблиця 1

Хімічний склад борошняних кондитерських виробів

Висока харчова цінність борошняних кондитерських виробів зумовлена перш за все харчовою і біологічною цінністю сировини, що використовується для їх виробництва. Завдяки різноманітності сировини вони характеризуються значним вмістом вуглеводів, жирів та білків. Основою для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно, яке містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки.

Масова частка вологи у борошняних кондитерських виробах коливається від 1,0% до 29,0%, що впливає на зміну їх якості при товаропросуванні та зберіганні.

До складу борошняних кондитерських виробів входить незначна кількість білків – від 2,8% до 33,1%. Це в основному білки, які містяться в борошні, молочних та яєчних продуктах. Білки відіграють у харчуванні людини надзвичайно важливу роль. Найважливішою функцією харчових білків є забезпечення організму пластичним матеріалом для побудови нових клітин і тканин. Єдиним джерелом білків для організму людини є харчові продукти, внаслідок чого вони відносяться до незамінних компонентів раціону.

Кількість жирів  у борошняних кондитерських виробах становить від 2,0% до 35,8%. Харчові жири є не тільки джерелом енергії, але й постачають матеріал для біосинтезу ліпідних структур – мембран клітин.

Кількість вуглеводів у борошняних кондитерських виробах коливається від 24% до 76%. Вуглеводи є основною складовою частиною виробів.

До складу борошняних кондитерських виробів входять харчові волокна.

Борошняні кондитерські вироби містять також органічні кислоти, кількість яких коливається від 0,1% до 1,7%. Наявність кислот не тільки визначає їх смакові й ароматичні властивості, а й дає можливість робити висновки щодо процесів, які відбуваються в продуктах під час зберігання.

Мінеральні речовини, що входять до складу борошняних кондитерських виробів, мають велике значення в раціональному харчуванні. Вміст мінеральних речовин у борошняних кондитерських виробах коливається від 0,1% до 1,7%. Вони збагачуються мінеральними речовинами завдяки використанню різноманітної сировини: яєць, молочних продуктів, какао, плодово-ягідних та овочевих напівфабрикатів, горіхів, меду.

У борошняних кондитерських виробах вітамінів міститься незначна кількість. Багато видів борошняних виробів спеціально збагачують різними вітамінами. Підвищувати вітамінну цінність борошняних кондитерських виробів можна на кінцевій стадії їх обробки. Такі вироби мають лікувальні властивості. Слід відмітити, що вітаміни добре зберігаються в борошняних кондитерських виробах, оскільки вони мають високий вміст цукру, невелику вологість та щільну консистенцію. Наявність барвників, есенцій, інвертного цукру в цих виробах не знижує активність вітамінів у процесі зберігання.

На якість готових виробів значно впливає якість сировини, дотримання рецептурних співвідношень компонентів і технологія виробництва. Так, на властивість виробів дуже впливає цукор. Зміна кількості цукру в рецептурі значно відбивається на смакових властивостях, структурі, кольору і намочуваності виробів. Надлишок кількості цукру робить тісто розпливчатим, а готові вироби – низькими, твердими і сухими.

Цукор є структуроутворювачем для борошняних кондитерських виробів. Він впливає на фізичні властивості тіста, на смак, колір, сухість, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими. Патока або інвертний цукор підвищують намочуваність і гігроскопічність виробів, тим самим сповільнюють черствіння і забарвлюють поверхню виробів у золотаво-жовтий колір.

Крім цукру для виготовлення борошняних кондитерських виробів використовують солодкі сиропоподібні продукти – патока, інвертний цукор, мед, глюкозно-фруктозний сироп. Додання їх в помірній кількості надає тісту м’якості, підвищує розсипчастість і намочуваність, знижує гігроскопічність та сповільнює черствіння під час зберігання.

Жири підвищують харчову цінність і якість борошняних кондитерських виробів, роблять їх дрібнопоруватими, шаруватими, розсипчастими, сприяють збереженню аромату, поліпшують колір та інші фізичні властивості. До жирів, що використовуються для приготування борошняних кондитерських виробів, висуваються певні вимоги. Жири повинні бути пластичними; утворювати в тісті не краплі, а плівки, що обволікають частинки борошна; сприяти газоутриманню тіста. Для зберігання виробів важлива стійкість жирів до прогіркання. У виробництві борошняних кондитерських виробів використовують кондитерські жири, що виробляють на основі суміші рослинних і тваринних жирів, які є твердими – маргарин і гідратовані жири. Жири сприяють закріпленню структури виробів, запобіганню прилипання тістових заготовок до формуючої машини і деформації виробів, надають тісту пластичності.

Жири у борошняних кондитерських виробах являють собою складні суміші з різних видів жирів, які додаються за рецептурами, а також з жирів, що входять до складу сировини. Коефіцієнт засвоюваності жирів кондитерських виробів становить 93%.

Під час виготовлення більшості борошняних кондитерських виробів використовують розпушувачі. Вони надають виробам поруватість, за рахунок чого збільшуються в об’ємі. А дріжджі, навпаки, не здатні забезпечити необхідну поруватість тіста і випікаємих з нього виробів. Додавання в тісто двовуглекислого натрію або вуглекислого амонію надає йому лужне середовище, яке викликає розкладання вітамінів. Тому, лужність готових виробів суворо нормується. Дріжджі використовують під час приготування деяких борошняних кондитерських виробів – крекеру, галет, кексів і ромових баб.