Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

57

Міністерство освіти і науки України

Київського національного торгівельно-економічного університету

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

З дисципліни „ Матеріалознавство та технологія виробництва товарів ”

На тему: Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

Студентки IІ курсу 3 групи

Товарознавчого факультету

Денної форми навчання

Шпинь Валентини Андріївни

Науковий керівник:

К.т.н., доцент Ващенко В.В.

Київ 2009

ПЛАН

Вступ………………….………………………………………………………………3

1.           Виробництво та споживання борошняних кондитерських виробів в Україні…………………………………………………………………………………..5

2.           Особливості виготовлення борошняних кондитерських виробів….………21

2.1. Приготування тортів, особливості їх виробництва……………………….…32

2.2. Приготування тістечок у кондитерському цеху………..………………...….35

3.           Фактори формування асортименту тортів і тістечок………………………..38

4.           Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів……………….……46

5.           Актуальні проблеми розвитку кондитерської промисловості…………..….52

Висновки та пропозиції………………………………………………………….....57

Список використаної літератури………………………………………..…………59

ВСТУП

Борошняні кондитерські вироби отримали цю назву тому, що одним з основних видів сировини для їх виготовлення є борошно. Це вироби, які мають приємний солодкий смак, гарний зовнішній вигляд. Завдяки низькій вологості та високій енергетичній цінності їх можна віднести до харчових концентратів високого ґатунку, які добре зберігаються і не потребують додаткової обробки перед споживанням.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби мають приємний зовнішній вигляд, гарний смак і легко засвоюються організмом.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємства (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Якість кондитерських виробів залежить від виробника. Від кваліфікації, професійних навичок приготування виробів.

Предметом дослідження обрано торти і тістечка.

Актуальність полягає в широкому асортименті борошняних кондитерських виробів. Особливу увагу придають особливостям виготовлення, оформлення, зовнішньому вигляду. Так як це дуже привертає увагу споживачів і в водночас підвищує конкурентоспроможність.

Мета   курсової  роботи:  ознайомитися з виробництвом та споживанням борошняних кондитерських виробів України, особливостями виготовлення тортів і тістечок, факторами формування асортименту тортів і тістечок, вимогами до якості борошняних кондитерських виробів, актуальними проблемами розвитку кондитерської промисловості.

1.        ВИРОБНИЦТВО ТА СПОЖИВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ

Серед борошняних кондитерських виробів торти та тістечка займають особливе місце. Вони відрізняються від інших борошняних виробів тим, що художньо оформлені та мають різноманітний смак і аромат. Виробляють у поштучному вигляді, торти - в індивідуаль­ному пакуванні. Привабливий зовнішній вигляд дозволяє споживачам широко використовувати ці вироби під час різних свят і урочистостей. Торти і тістечка прикрашають святковий стіл, їх полюбляють діти.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно. При їх виробництві використовується різноманітна сировина: крохмаль, цукор, жири, молочні та яєчні продукти, дріжджі, фруктові напівфабрикати, цукати, горіхи, розпушувачі, есенції, прянощі. У більшості борошняних кондитерських виробах міститься підвищена кількість цукру, жиру, яєць, смакових і ароматичних речовин.

Наука про раціонне харчування та інтереси споживачів вимагає, щоб борошняні кондитерські вироби були не тільки енергетично цінними та солодкими, а й біологічно цінними. Крім вуглеводів вони повинні містити речовини, які необхідні для побудови тонко організованих структур клітин і тканин організму. На сьогодні розвиток науки дозволяє сумлінно змінювати хімічний склад харчових продуктів, підвищувати їх біологічну цінність. Харчова цінність борошняних виробів залежить від використаної сировини, різних механічних і термічних способів їх обробки.

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.
    Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються.       Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

      Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Кондитерські солодощі з'явилися в італійських монастирях у XV ст. і вироблялися з борошна, меду, горіхів. Перші кондитерські лавки з'явилися в XVI ст. у Парижі. У Франції великий майстер солодких шедеврів Кариме високо підняв кондитерське мистецтво. Він широко використовував для приготування кондитерських виробів випечені напівфабрикати і збиті маси, які на честь французького майстра, назвали кремом.

Кондитерське виробництво розпочало свою діяльність в нашій країні в другій половині XIX ст. у Харківській губернії.

На сьогодні кондитерська промисловість є крупною галуззю харчової індустрії. Кондитерські вироби виробляються у всіх областях України і зосереджені зокрема на підприємствах державної власності й на приватизованих підприємствах. До них відносяться великі підприємства, заводи продтоварів, невеликі кондитерські цехи і різні підприємства харчування. На ринку кондитерських виробів свою продукцію представляють майже 700 підприємств. Питома вага вітчизняних кондитерських виробів на українському ринку досягає 98%. Основна частка виробленої продукції припадає на великі кондитерські фабрики - 76% від загального обсягу виробництва (рис. 1).

Основну масу кондитерських виробів виробляють підприємства кондитерської і хлібопекарної промисловості, заводи продовольчих товарів. Широкий асортимент борошняних кондитерських виробів виготовляють підприємства харчування, але це вироби з обмеженим терміном зберігання - здобне печиво, рулети, торти, тістечка, кекси.

Рис. 1. Частка кондитерського виробництва в загальному обсязі харчової промисловості України

Сучасний асортимент кондитерських виробів нараховує близько 2000 найменувань. Асортимент виробів постійно удосконалюється і розширюється. До основних напрямів поліпшення роботи в кондитер­ській галузі відносяться підвищення якості та біологічної цінності виробів, раціональне використання сировини, зменшення цукровмісності виробів тощо. В Україні достатня сировинна база, яка дозволяє виготовляти різноманітні кондитерські вироби у широкому асортименті, при цьому забезпечуючи свої власні потреби, та експортувати частину продукції за кордон. Промисловість виробляє кондитерські вироби із заданими біологічними властивостями, шляхом введення в рецептуру виробів певних компонентів - віта­мінів, білкових речовин, біологічних стимуляторів, мінеральних речовин (йоду, фосфору, кальцію та інших). Виробляються продукти дієтичного та дитячого харчування.

У кондитерській галузі України з 1997 р. спостерігається стабільне зростання після спаду 1991-1996 рр., коли виробництво кондитерської продукції скоротилося з 1 млн. т у 1990 р. до 0,3 млн. т у 1996 р.

У 2000 р. обсяг виробництва кондитерських виробів порівняно з 1999 р. зростає на 31,8%. Аналогічні результати галузь досягла в 2001-2003 рр. У цілому обсяг виробництва кондитерських виробів в 2002 р. зріс на 26,1% порівняно з аналогічним періодом минулих років. Слід відзначити, що зростання виробництва кондитерських виробів у період з 1997 по 2000 рр. відбувалося швидкими темпами – від 15,9% за рік до 29,7%. З 2001 р. зростання стало знижуватися. Причина цього насичення ринку кондитерськими виробами.

Цукриста кондитерська продукція була найбільшим сегментом ринку у 2002 р. з обсягом виробництва 447 тис. т. У 2004 р. цей сегмент ринку становив 59,8% усього обсягу виробництва конди­терської продукції в Україні. Традиційно населення України віддає перевагу цукристим кондитерським виробам (рис. 2).

Рис. 2. Структура виробництва цукристих кондитерських виробів у 2004 р.

В структурі виробництва цукристих виробів карамель займає майже 43%. До 1994 р. лідируючі позиції мали м'які цукерки. Нині частка м'яких цукерок становить близько 36%, а в структурі їх асортименту питому вагу займають глазуровані шоколадом, яких у 2004 р. було вироблено 59% від їх загальної кількості.

Інша цукриста кондитерська продукція, частка якої становить 19%, включає фруктово-желейні цукерки, ірис, зефір. Спостерігається зростання виробництва в Україні більш дорогих цукерок. На ринку у великий кількості з'явилися елітарні цукерки вітчизняного і зарубіжного виробництва в мінімальній розфасовці.

У 2004 р. шоколад і шоколадні вироби щодо обсягу вироб­ництва становили 12,3%. Виробництво шоколаду - найбільш перспек­тивний сектор кондитерської галузі, де є можливість збільшення за рахунок випуску нових видів продукції. Значний вплив на випуск цих виробів має забезпеченість сировиною, фінансове становище фабрик і добробут споживачів. Для виробництва цих виробів витрачається дуже велика частка імпортної сировини - дорогих какао-бобів і похідних (какао маси, масла какао, порошку какао), а також спеціальних жирів на лауриновій і нелауриновій основі (замінники какао масла). В останні роки імпорт спеціальних жирів значно зріс, оскільки вони у кілька разів дешевші за натуральне масло какао. В країнах ЄС дозволяється вводити у шоколад до 5% таких жирів. Вітчизняними стандартами не дозволяється вводити до шоколаду замінники масла какао.

У загальному обсязі продажу плитковий шоколад займає 35-38%, а усі інші вироби з використанням какао продуктів - близько 70%. На сьогодні збільшився випуск плиткового шоколаду у 1,5 разу у вигляді великих плиток (більше 100 г), а випуск у вигляді батон­чиків становить 10-20%. Частка шоколадної плитки (усіх форматів) нині скоротилася з 52,4% до 49,8%. І, незважаючи на активне нарощування виробництва, скоротилася і ринкова частка цукерок у коробках з 20,6% до 19,7%. Частка шоколадних і шоколадно-вафельних батончиків зросла майже в 1,2 раза з 19,7% до 23% .

Асортимент шоколаду в 2003 р. значно збагатився, особливо шоколаду плиткового (за рахунок поруватого та високоякісного); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоко­ладних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива); глазурованого печива та печива з начинкою. Усі товарні групи кондитерських виробів розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшення технологічного устаткування.