Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

Торти виготовляються за затвердженими уніфікованими рецеп­турами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1,0; 2,0кг. Разом з цим підприємства створюють так звані фігурні (літерні), елітні торти, розробляють рецептуру, складну художню обробку з певної тематики. Маса цих тортів коливається в межах від 3 до 10кг.

Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна і прямокутна. Рідше виробляються торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця.

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на бісквітні, пісочні, листкові, вафельні, горіхові, повітряні (легкогоріхові), крихкі, заварні, комбіновані. Виробляються за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва. Технологія і техніка приготування різних тортів значно відріз­няється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюються вручну, хоча й існують сучасні потоково-механізовані лінії виробництва (наприклад, безперервно діюча станція приготування бісквітного тіста).

Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрика­тів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур'ю, посилкою, а також із фрук­тами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.

Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фрукто­вою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.

Приготування тортів складається з таких операцій: приготуван­ня випечених напівфабрикатів із тіста, приготування обробних напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, намазування поверхні та боків, обробки боків, обробки поверхні торта.

В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфаб­рикатів, що створює різні смакові якості.

За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна про­дукція, що реалізовується населенню. Загальні ТУ» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення».

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гамми на поверхні, рівномірним обсипан­ням боків із збереженням чітких граней торта.

        Приготування бісквітних тортів

Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м'якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.

Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяють на такі групи: бісквітні з обробкою    І білковим кремом, бісквітні з обробкою масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з посипаннями, бісквітні з кремом і свіжими фруктами, бісквітні з фруктами, бісквітно-повітряні з кремом, бісквітно-пісочні.

        Приготування пісочних тортів

      Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинка­ми і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а мо­жуть бути прикрашені білковим кремом.

Форма тортів може бути круглою, квадратною, прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.

        Приготування листкових тортів

Листкові торти є пластами листкового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадою або листковою крихтою.

        Приготування мигдалевих тортів

Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробля­ють по-різному.

        Приготування легкогоріхових тортів

Легкогоріхові торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.

        Приготування повітряних тортів

Повітряні торти складаються з повітряного напівфабрикату, склеєних між собою масляним кремом. Обробку таких тортів найкраще виконувати масляним кремом і повітряним напівфабри­катом.

2.2. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Висококалорійні штучні кондитерські, тістечка — це вироби різної форми і розмірів (прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кіль­ця і т. д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: ви­печених і обробних напівфабрикатів.

Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визнача­ють їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдалево-горіхові, вафельні, повітряні, крихтові і комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.

До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, ви­роби з карамелевої маси (листочки, павутина, квіти і т.д.), фрукто­во-ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цук­рових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні, вершкові, білкові).

Маса тістечок коливається від 35 до ПО г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10—12 г — їх називають дрібноштучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допуска­ються (у г, не більше): при масі до 45г — 3; при масі понад 45г — 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки, допус­каються (у %, не більше): при масі до 500г — 3; при масі понад 500 до 1000 г— 1,5.

Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

                                                        Бісквітні тістечка

      Основою бісквітних тістечок є бісквітний коржик. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів — тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні або з комбінованим спосо­бом обробки. Комбіновані способи обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямо­кутників (смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т. д.

                                                           Заварні тістечка

Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що за­повнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцю­ванням кремом, глазурування помадою, обсипанням цукровою пудрою.

        Пісочні тістечка

Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений із горіхом або без.

Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40 х 90мм і вагою 75—85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою виру­бують металевими виїмками різної конфігурації.

        Листкові тістечка

     Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т. д.

Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або на­повнюють кремом, обробляють фруктами, кремом або цукровою пудрою.

                                                            Мигдалеві тістечка

      Для приготування мигдалевих, а також мигдалево-горіхових тістечок використовуються випечені напівфабрикати: мигдалевий, горіховий і мигдалево-вафельні коржики.

                                                               Тістечка крихкові

Для   виготовлення   крихкових   тістечок   використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляються у вигляді картоплі, обси­паної порошком какао і барильця, глазурованого помадою.

                                                         Повітряні тістечка

      Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випе­чений у вигляді круглих або овальних коржиків. Усі види повітря­них тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.

Термін зберігання тортів і тістечок обчислюється з дати їх виго­товлення і становить:

—       із заварним кремом і збитими вершками — 6г;

—       із сирним кремом — 24г;

—       з вершковим кремом — 36г;

—       з білково-збивним кремом — 72г;

—       з вершковим кремом, який містить консервант, — 120г;

—       пісочних з фруктовими джемами — 7 діб;

—       шоколадно-вафельних, вафельних з ралі новими і жировими напівфабрикатами — 30 діб.

3.        ФАКТОРИ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

Торти і тістечка - це висококалорійні вироби, їх енергетична цінність коливається від 320 до 550 ккал на 100г продукту залежно від виду. Це пов'язано з тим, що вони містять значну кількість вуглеводів (цукрів), які знаходяться в комплексі та в різних поєднан­нях з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Для вироб­ництва тортів і тістечок використовують різноманітну сировину, яка формує їх хімічний склад та харчову цінність.

     Під  товарним асортиментом розуміється перелік товарів різних видів, які об’єднані за якоюсь ознакою. Розрізняють  підприємницький  асортимент  товарів  –  перелік товарів,  які  випускаються виробництвом,  і  торговий  –  перелік товарів, які знаходяться у торговій мережі.

     Підприємницький асортимент – це номенклатура і співвідношення товарів, що  випускаються окремими підприємствами,  об’єднаннями, галузями промисловості і сільського господарства.

     На   відміну   від   підприємницького  асортименту   торговий асортимент  являє собою усю сукупність товарів,  що  продаються  в роздрібній  торгівельній мережі, і його слід розглядати  в  якості товарної  пропозиції. Торговий асортимент повинен  відповідати  не тільки  вимогам найбільш повного задоволення попиту, але й активно впливати  на  нього з метою формування розумних  потреб  і  смаків населення.

     В  зв’язку  з  тим,  що  виробничі  об’єднання,  як  правило, спеціалізуються   на  випуску  обмеженої  (вузької)   номенклатури товарів    виникає   необхідність   у   перетворенні   виробничого асортименту  в торговий (широкий), який складається із асортименту товарів багатьох виробничих об’єднань.

     В  основі  виникнення  торгового асортименту  лежить  товарна група,   яка  включає  товари,  які  виробляють  різні   виробничі об’єднання.  Товарна група виникає із товарів,  об’єднаних  чи  за ознакою   однорідної   сировини,  яка  йде  на   їх   виготовлення (наприклад,  борошно,  молоко, цукор), чи  за  ознакою споживчого призначення  (наприклад, дієтичні  продукти,  продукти   дитячого харчування).

Серед різних факторів, які впливають на організм людини, найважливішим є харчування. Воно впливає на розвиток організму людини, опірність до дії зовнішнього середовища, обумовлює активну діяльність і тривалість життя. Харчування здійснює великий вплив на стан здоров’я людини.

Для людей, що проживають у несприятливих умовах або перебувають під впливом несприятливих факторів природного і соціально-економічного походження, забезпечити організм за рахунок природного вмісту харчових речовин у продуктах неможливо. Необхідно спеціально збагачувати продукти різними біологічно цінними компонентами. Створювати вироби із заданими властивостями, тобто розробляти вироби спеціального призначення.

Основними факторами, що впливають на розробку продуктів спеціального призначення, є соціальний і економічний. Соціальний фактор пов'язаний з різними захворюваннями населення, що призводить до зниження працездатності і скорочує термін життя; економічний – зниження працездатності населення призводить до зниження продуктивності праці. Ці фактори між собою тісно взаємопов’язані.

Комбінування різних видів сировини в рецептурах, використання різних способів приготування тіста та оздоблених напівфабрикатів дозволяє виробляти борошняні кондитерські вироби в широкому асортименті. На сьогодні кондитерська промисловість України виробляє більше 1000 найменувань борошняних кондитерських виробів. Причому, асортимент кондитерських борошняних виробів у промисловості розширюється щорічно в середньому на 1,5%. Він дуже різноманітний і може задовольнити широкий попит населення – за віком, професією, станом здоров’я.