Современные тенденции в питании Турции

На обед и ужин опять  же подают привычные блюда для  европейской кухни. Закуски представлены, как правило, национальными блюдами: хайдари, джяджик, сигара бёреи, феринда  мантар и т.п. Нередко на закусочном столе туристы замечают всеми  любимый салат оливье, в зависимости  от отеля на закуску могут быть приготовлены блюда, совершенно не относящиеся  к турецкой кухне – например, японские суши или итальянские салаты из даров моря и т.д. В любом отеле будет отдельно сервированный стол со свежими овощами: томаты, огурцы, редис, листья салата, руккола, зелень, лимон, морковь, капуста. Супы почти всегда принадлежат местной кухне: мерджимек чорбасы, тархана чорбасы, но в некоторых случаях, например,  можно встретить и русский борщ. На гриле в турецких отелях стандартно подают куриное мясо, рыбу – форель речная, дорадо, а также говядину.  В некоторых «немецких» отелях, которые сотрудничают исключительно с германскими компаниями туроператоров, на гриле делают мясо свинины, что совершенно не характерно для мусульманской кухни. На гарнир, как правило, подают картофельное пюре, картофель, тушеные овощи, овощи на гриле, рис, макаронные изделия. Но на ужин, когда ассортимент блюд расширен в определенных отелях можно увидеть немецкий шукрут, итальянскую лазанью, русские вареники и т.д. Десертный стол представлен национальными блюдами: пахлава, сютлач, тулумба татлысы и т.д., но всегда присутствуют традиционные европейские десерты, например, чизкейк, тирамису, различные кремовые торты и т.д.

Сервировка столов всегда европейская, обслуживание осуществляется официантами.

Ряд блюд, подаваемых в отелях, способы их сервировки и подачи совершенно не типичны для национальной культуры питания Турции, но вот уже более 50 лет подобная европеизированная  система питания туристов сохраняется  и активно развивается в Турции.[1, c.360]

2.2 Система all-inclusive и ее значение для туризма.

По данным Федерации отельеров  Турции, all-inclusive предлагают порядка 80% гостиниц страны. Сервис на базе завтраков или полупансиона сохраняется в ряде городских отелей Антальи и Аланьи, а также на побережье Эгейского моря. На средиземноморских же курортах объекты размещения, не практикующие «все включено», большая редкость.

По данным анталийского маркетингового отдела компании туроператора TEZ TOUR, государственных стандартов, регламентирующих all–inclusive, в Турции нет. Существует лишь негласный минимум, который принято включать в стоимость проживания:

• трехразовое питание на шведском столе;
• напитки местного производства;
• пользование лежаками и зонтиками на пляже;
• ряд услуг на территории: бассейны, сауна, хамам, спортивные площадки.

 К этому традиционному  «каркасу» при разработке концепции  сервиса владельцы и управляющие  добавляют upgrade – в зависимости  от фантазии и возможностей. Отсюда  и внушительный список аббревиатур,  обозначающих «все включено».  «Классика» – это «обычный»  AI (all inclusive) и UAI (ultra all inclusive), отличающийся  тем, что предлагается еще и  импортный алкоголь, а питание  – по более свободному графику,  чем «завтрак – обед – ужин».  Есть и «инклюзивы» с различными  приставками: Е – еlegance или  еxtra, S – special или super, АЕ и т.п. Как признают сами отельеры, все эти условные обозначения носят лишь эмоционально-декоративный характер, их цель – выделить ту или иную концепцию на фоне других. [10]

 Чтобы выжить в жесткой  конкуренции, турецкие гостиницы,  особенно дорогие «пятерки», включают  в стоимость все больший перечень  услуг. «Общим местом» становится  предложение позднего завтрака  любителям поспать подольше и  вообще такая организация питания,  чтобы в любое время суток  гость мог перекусить хотя  бы в одном из заведений  отеля. Другое модное веяние  турецкого «все включено» –  «бесплатные» рестораны à la cart – за деньги подаются лишь  некоторые блюда и элитный  алкоголь. Как вариант – фиксированная  плата за резервацию столика,  при этом можно выбирать блюда  по меню неограниченно, как  на шведском столе. 

 Предлагаются и другие  дополнительные услуги, относящиеся  к рассматриваемой системе. Цепочка  Rixos радует постояльцев «бесплатными»  room service и курсами кулинарии. Кроме  главного ресторана, работают  несколько ресторанов à la carte. Есть бистро, ресторан барбекю  и ресторан «Ням-Ням» с детским меню.[9]

Первым привить all - inclusive к турецкой почве решился директор Gem Kinay – тогдашний владелец цепочки отелей Magic Life. За основу им был взят мексиканский опыт. В 1991 году работать по новой системе сервиса начала гостиница в регионе Кемер, а вскоре к ней присоединились и остальные отели.

 За Турцией настолько  прочно закрепился имидж «страны  all - inclusive», что работать по  какой-либо иной схеме, по крайней  мере на пляжных курортах Средиземноморья,  – это серьезный риск не  заполнить гостиницу. 

« Система «все включено» делает бизнес более предсказуемым, фактически плановым, ведь отельер заранее продает по контрактам с туроператорами не только комнаты, но и питание, и большинство дополнительных услуг», - по мнению М. Нихат Тюмкайя, генерального директора Gloria Golf Resort, регион Белек. [10]

С другой стороны,  «когда все оплачено вперед, у персонала  гостиницы пропадает стимул держать  качество, – признает г-н Тюмкайя, – менеджменту приходится прикладывать особые усилия, чтобы обеспечить достойный  уровень еды и сервиса». [11]Вообще, мотивация сотрудников – серьезнейшая проблема для all - inclusive. Ведь одна из привлекательных сторон этой системы для гостей как раз и состоит в том, что им не нужно нести дополнительных расходов сверх стоимости путевки, а значит, персоналу редко перепадают чаевые – мощный мотиватор в сфере сервиса.

 Интересны параметры,  которыми должен обладать отель,  чтобы обеспечить качественный  сервис гостям и приемлемый  срок окупаемости владельцу. Вот  какие цифры приводит Реджеп  Джошкун, генеральный директор Amara Dolce Vita (регион Кемер): «Минимальное  число комнат – 350. Максимальное  – 700, при большем количестве  крайне трудно избежать очередей  в ресторанах самообслуживания  или же потребуется слишком  много площадей и персонала». [11]

Эксперты обращают внимание на тот факт, что для гостиницы  «все включено» особенно важно наличие  достаточно обширной территории: идеальным  считается, когда на каждые 100 постояльцев  приходится около гектара. Есть и  наработанное практикой турецких отельеров  оптимальное соотношение числа  сотрудников и количества номеров  – 1,2 : 1, то есть гостинице на 500 комнат необходимо примерно 600 человек обслуживающего персонала. Больше – невыгодно, меньше – пострадает уровень сервиса.

Средняя прибыль на побережье  Антальи – 30–35% для гостиниц 5*, а  у гостиниц 4* и 3* – не более 20%, тогда  как еще в 2005г. средняя прибыль в 5* отелях 50-60%. Турецкие эксперты полагают, что рентабельность будет падать и дальше – через несколько лет отельерам придется довольствоваться 10–15%. [8, c.457]

При всем разнообразии моделей all - inclusive, основа системы – это  особая организация питания и  связанные с ней технологии и  логистика.

Как известно, в главном  ресторане самообслуживания блюда  готовятся не на заказ, а на поток. Массовому производству нужны соответствующие  площади и большое количество персонала – так, штат кухни основного  ресторана гостиницы, способного одновременно накормить до 700 человек, обычно составляет около 60 сотрудников.

Большинство продуктов, потребляемых отелями, производится в самой Турции, поэтому поставки, как правило, осуществляются ежедневно, это позволяет не держать  при ресторане больших складских  площадей. Гостиницы высоких категорий  используют охлажденные мясо и рыбу, но к куриному мясу это не относится  – по здешним санитарным нормам оно должно поступать в общепит  только подвергнутым глубокой заморозке.

Тонкий момент – «формула»  оптимального количества еды на шведском столе. Конечно, отдыхающие, приобретая путевки, так или иначе оплачивают в совокупности «весь стол», но его  цена при неточном расчете рискует  оказаться неконкурентной.

 Среднюю потребность  в продуктах на одного гостя  отельеры определяют на основании  собственной статистики, и, судя  по их свидетельствам, делают  это достаточно точно: «Ежедневные  остатки не превышают 5%», –  утверждает Мехмет Айдын, генеральный  директор Amara Beach Resort (регион Сиде). Отельеры  смело опираются в расчетах  именно на средние, а не на  «пиковые» показатели: «Расход продуктов  выше «среднестатистического» лишь  в первые день-два после массового  заезда гостей, а потом он заметно  снижается», – поясняет М. Нихат  Тюмкайя. То есть сначала люди  набрасываются на еду, но очень  скоро психологический ажиотаж  проходит. Или не выдерживают  желудки. [11]

 Последние тенденции  кухни турецкого all - inclusive – расширение  ассортимента и увеличение времени  предложения еды. Это не только  приманка для гостей, но еще  и продуманные экономические  ходы отельеров. Оказывается,  чем больше блюд на шведском  столе, тем в меньших количествах  гости накладывают еду на свои  тарелки. То же относится и  к периоду подачи. Например, в  одном из отелей мороженое  было выведено из категории  «специального предложения» –  предлагать его круглосуточно,  а не в определенные часы  дня, как это делают большинство  гостиниц all - inclusive, как расход этого  лакомства уменьшился.

Потребителей привлекает возможность уже на стадии покупки  путевки ограничить свои будущие  расходы конкретной суммой, особенно в условиях кризиса. Но в то же время  люди понимают: в формате «все включено»  им ничего не предлагается даром, они  оплачивают эти горы еды и специфические  сервисы, которыми зачастую не пользуются.

Вместе с тем, отдых  в Турции уже настолько прочно ассоциируется в сознании потребителей с all - inclusive, что страна может оказаться  стойким бастионом этого вида сервиса, гибко подстроив его  под спрос. «Скорее всего, каждая гостиница станет предлагать сразу  несколько пакетов - от самых простых и, соответственно, наиболее дешевых (например, только питание), до полновесного «все включено», - делится прогнозом Осман Аик, руководитель Федерации отельеров Турции. [11]

При выборе ассортимента для  ресторанов самообслуживания турецкие отельеры учитывают этнический состав своих гостей. «Европейцы судят о  качестве шведского стола по числу  видов сыра. Для турок, которые  тоже любят отдыхать в гостиницах своей страны, основной критерий –  разнообразие сортов оливок. Российским же туристам важно, чтобы был хороший  ассортимент фруктов», – поясняет Реджеп Джошкун, генеральный директор Amara Dolce Vita. [11]

Существует различные  характеристики самой системы all – inclusive:

• 3* с AI: трехразовое питание типа "шведский стол" плюс чай, кофе, минеральная вода, концентрированные либо пакетированные напитки, а также спиртное местного розлива (пиво, вино, ракы и др.). Все эти дополнения к шведскому столу, как правило, отпускаются с 10 часов утра до 10 часов вечера. Напитки подаются в стаканах и в некоторых трехзвездочных отелях существуют негласные ограничения на единоразовую выдачу напитков в одни руки – например, не более трех стаканов за раз. Меню  содержит стандартный набор блюд.  Вкус блюд зависит исключительно от мастерства повара. Ассортимент  спиртного состоит из виноградной водки ракы, коньяка, сухого красного вина и пива - национальной гордости Турции.
• 4* АI: подразумевает четырехразовое питание: завтрак, обед, ужин плюс полдник (чай, кофе, выпечка или горячие закуски) или поздний ужин. Меню здесь гораздо разнообразнее: помимо овощей на закуску, предлагается около десяти видов различных салатов и столько же горячих блюд. К тому же закусочные и бары на пляже и у бассейна могут предлагать легкие закуски в течение дня. Алкогольные и безалкогольные напитки предоставляются с 10 часов утра до полуночи, а иногда и до 2-3 часов ночи.  Пропорционально звездочкам отеля возрастает и количество бесплатных развлечений. Инвентарь, разумеется, бесплатный.
• Турецкие отели 5* обычно работают по расширенному варианту системы All Inclusive - Ultra All Inclusive (UAI). Здесь питание зачастую предоставляется постояльцам круглосуточно, и завтрак плавно перетекает в ужин. Отдыхающим будет предложен определенный набор алкогольных напитков иностранного производства. Однако ассортимент импортного спиртного и степень его "бесплатности" варьируется от отеля к отелю, равно как и набор услуг, которые входят в стоимость проживания. Если в одних гостиницах туристов угощают круглосуточно, то в других установлено определенное время, когда предлагается алкоголь. [5, c.155]

2.3 Национальная  система общественного питания  Турции.

В Турции предприятия общественного  питания разделяются на следующие  типы:

• Локанта

Локанта - одно из самых распространенных мест общественного питания, история которого восходит еще к концу XIX в. Хотя локанта и считается национальным турецким рестораном, часто это скорее предприятие быстрого питания. Все блюда уже готовы и держатся в тепле в специальных металлических судках на медленном огне или на пару.

 Обычно в наличии  есть супы, блюда из баклажанов, рис, мясное жаркое с овощами,  жареный цыпленок. Алкогольные напитки  в локантах как правило не  предусмотрены.

Самое распространенное блюдо  в Турции для быстрого утоления голода прямо на улице – это, конечно, донер кебаб. Но в некоторых регионах Турции встречаются и другие, не менее оригинальные блюда турецкой кухни, которые готовят прямо  на улице и которыми охотно лакомятся  все – и туристы, и местное  население. К этим блюдам относятся  кофте экмек, лахмакун и кумпир.

А вот такие оригинальные турецкие мясные блюда, как адана  кебаб и шиш кебаб, которые  тоже можно назвать разновидностью турецкого фаст - фуда, распространены везде, и их, как и донер кебаб, готовят во всех больших и малых городах Турции.

Особые разновидности  турецких лепешек, такие как гозлеме  и симит, очень распространены во всех регионах Турции, и без них  разговор о том, чем можно быстро, вкусно и недорого перекусить в Турции, был бы далеко не полным.

Выпечка симит в Турции продаются повсеместно не только торговцами, но и мальчиками-разносчиками, которые торгуют этими лепешками вразнос, ловко лавируя над головой большими подносами со свежей выпечкой. Национальный турецкий напиток, который обязательно сопровождает любую, даже самую быструю, трапезу на ходу - айран. Айран идеально подходит турецкому климату. Он хорошо утоляет жажду, дает ощущение сытости и идеально подходит ко всем турецким блюдам. Айран в Турции любят все, его пьют повсеместно, и если вы хотите быстренько перекусить прямо на улице, то айран станет достойным аккомпанементом любого блюда.[15]

Рестораны быстрого питания  открыты с раннего утра, а закрываются  ближе к вечеру.

В культуре питания национальные ценности приготовления и потребления пищи фаст-фуд вытесняются или подменяются образцами массовой культуры, ориентированной на достижение стандартов американского образа жизни в его самом примитивном и облегченном восприятии.