Современные тенденции в питании Турции

 Основа турецких десертов - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми  вкусными считаются мармелад  из айвы, кислый вишневый джем  и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы: «плетеный тюрбан», «женское бедрышко», «соловьиное гнездо», «палец визиря», халва,  лукум и марципан и т.д. Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Все это подается вместе с напитками.

С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и  по сей день. Есть мнение, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда  отступавшая османская армия  оставила мешки с зернами у  ворот Вены. Гораздо охотнее турки  пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак». В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские  традиции, турки охотно употребляют  пиво (марки «Эфес», «Мармара»), вина (Турция - родина греческого бога виноделия  Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка  «ракы», которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название – «львиное молоко». Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой. [12; 13]

2. История развития и современное состояние туризма и гостиничного хозяйства в Турции.

История гостиничного хозяйства  Турции уходит глубоко корнями в  историю древнего мира.

Ещё в древности караван-сараи  или караванные дома служили временным  приютом участникам караванов. Они  стали предшественниками постоялого двора для почтовых карет, а позднее  мотеля и предоставляли услуги караванам  и другим путешественникам еще в V веке до н. э. Караван-сараи были расположены  на территории современной Турции на расстоянии одного дня пути друг от друга. В Турции сохранилось более  ста караван-сараев, однако они не функционируют, хотя доступны экскурсантам как музеи.

Но на этом развитие гостиничного хозяйства Турции не остановилось. Как известно, центром международной  торговли в IX-XI веках являлся Константинополь (нынешний Стамбул), куда съезжались купцы с севера и юга - болгары, армяне, русские, арабы, итальянцы, отсюда товары распространялись уже по всей Европе. Для приюта прибывавших в город строились гостиные дворы, некоторые из них сохранились до сих пор.

 Активную  туристическую деятельность Турция  начала в 1980-х. В тот период  число туристов в мире составляло 278.2 млн., а к 2005-му году возросло  втрое. Турция же за это время  сделала грандиозный скачок: число  посетивших ее туристов возросло  в 16,5 раз. И если в мире  прибыль от туристической сферы  за эти годы возросла в 9 раз, то в Турции - в 52 раза. Доля  Турции на мировом туристическом  рынке в 1980 году составляла 0,45%, в 2005-м -2,61%. В 2005-м году по  объему въездного туризма Турция  заняла 9-е месте в мире, по объему  прибыли от туристической сферы  - 8-е. Таким образом, Турция  входит в десятку самых посещаемых  стран мира.[4, c.140]

На  отдых в Турцию едут, в первую очередь - из стран ЕС, на втором месте - туристы из СНГ. Несколько последних  лет лидируют Германия, Россия и  Великобритания. Самый пиковый месяц в Турции - август. Подготовка к летнему сезону идет круглый год: семинары, выставки, рекламные компании, пресс-туры и информационные туры - такова обязательная программа любой уважающей себя компании, специализирующейся на турецком направлении.

На сегодняшний день в  Турции более 300 тыс. койко-мест и огромное количество гостиниц. Турция страна туризма, следовательно, необходимо выделить некоторые из его направлений: культурно – познавательный (Стамбул, Анкара, Чанаккале, Эфес), пляжный отдых (Средиземноморское побережье, Эгейское побережье), горнолыжный туризм (Улудаг, Сарыкамыш, Паландокен), религиозный (Стамбул, Мира), медицинский (Адана, Бурса, Измир, Стамбул). Именно в этих центрах расположена большая часть всего гостиничного фонда Турции. [6, c.26]

Большинство пляжных гостиниц Турции отелей работает по системе "все  включено". Специфика отдыха в  Турции: все развлечения - на территории отеля, поэтому инфраструктура в  них широко развита, много услуг  предлагается бесплатно. Расчетный  час в отелях - 12.00. Форма оплаты во всех гостиницах разная.

Большинство гостиниц Эгейского  и Средиземноморского побережий  расположено в таких курортах, как:

• Аланья. Здесь преобладают экономичные варианты проживания (цены на номера в отелях здесь самые низкие по стране). Многие гостиницы находятся через дорогу от пляжа. Территории отелей небольшие. Большинство гостиниц закрывается на зиму.
• Анталия. Отели в Анталии в основной массе — городского типа. Преобладают отели 5*. Одни, расположенные в районе Коньяалты, пользуются муниципальным пляжем с крупной белой галькой, другие, находящиеся в центральной скалистой части, используют пляжи-платформы. Третьи же, построенные в районе Лара, имеют свои песчаные пляжи. В отличие от большинства других турецких курортов, развлечения здесь не сосредоточены только в отелях: в городе их всегда можно найти в достаточном количестве.
• Белек считается самым престижным курортом на Средиземноморском побережье. Именно здесь расположена основная масса роскошных отелей. Здесь практически нет гостиниц 3*, только отели 4-5*. Большинство имеет большую территорию и расположено на первой линии. Есть отели, работающие круглогодично. В основном это престижные фешенебельные отели и клубы с оригинальной архитектурой, оборудованные по последнему слову гостиничного комфорта. Практически все развлечения сосредоточены в отелях. Почти во всех отелях есть свои поля для гольфа и все необходимое для занятий верховой ездой.
• Кемер предлагает вниманию туристов гостиницы различной звёздности – от скромных 2* до фешенебельных 5*+, имеющих собственные SPA-центры. 

Большинство из таких гостиниц имеет  большую территорию, расположено  на первой линии и работает круглый  год. Так же за Кемером расположен город Мира, в котором находится  церковь Николая Чудотворца, что  делает этот регион привлекательным  с точки зрения религиозного туризма.

• Сиде представляет собой курортный регион, в котором расположено множество посёлков. Здесь есть отели на любой вкус: от многоэтажных высокоуровневых комплексов, клубных отелей, до так называемых apart - отелей.
• Бодрум находится как бы в естественном котловане, на стенах которого "лесенкой" расположено большинство отелей. На территории дорогих отелей даже работают специальные лифты, спускающие туристов с верхних "ярусов" к морю. На курорте есть и совсем скромные пансионы, и фешенебельные отели. В большинстве работают детские площадки и клубы с квалифицированными воспитателями. Все гостиницы расположены не далее 25 км от центра города Бодрум.
• Мармарис и Ичмелер. Большинство отелей Мармариса и Ичмелера — городского типа, представляют собой четырех- шестиэтажные корпуса с небольшой территорией, расположенные в несколько линий параллельно морю. Многие городские отели Мармариса работают по системе "полупансион". Клубные отели с обширной территорией располагаются либо за Мармарисом в ближайших поселках Хисароню или Турунч, либо в парковой зоне между Мармарисом и Ичмелером. В этих отелях есть и корпуса, и бунгало. Мармарис считается молодежным курортом, где жизнь кипит и днем и ночью. В отличие от тех же Кемера или Белека, где все развлечения сосредоточены в отелях, а до города нужно добираться на транспорте, большинство отелей Мармариса сосредоточено в самом городке. Немногие из них имеют собственные пляжи, а цены на проживание здесь несколько выше, чем в Аланье. Как правило, гостиницы в центре города — 3*, и чем выше уровень, тем дальше отель от центра. [8, c. 364]

В целом необходимо отметить, что большая часть гостиниц расположена  на Средиземноморском побережье, и  именно это побережье считается  самым посещаемым туристами (примерно 90% всех русских туристов предпочитают именно Анталью с её курортными регионами – около 2 млн. человек).

1.3 Национальные  семейные традиции приема пищи  Турции; столовый этикет.

Гостеприимство (misafirperverlik) остается одним из краеугольных камней турецкой культуры, особенно в сельской местности. Друзья, родственники, и соседи часто  посещают друг друга. Приглашение в  гости обычно обставляется довольно изящным набором предлогов, и  нужно иметь особый такт, чтобы  отказаться, не обидев хозяев. Такие предложения обычно не имеют никаких скрытых поводов - от гостей не ждут никаких подарков кроме хорошей компании и интересной беседы. Даже короткие по местным меркам визиты вряд ли продлятся менее двух часов - кроме обязательного чая или кофе, гостю в любом случае предложат, причем неоднократно, "перекусить". Крайне не приветствуются попытки оплачивать счет в ресторане, или подарки деньгами в случае визита в частный дом - это считается невежливым. А вот присланные впоследствии фотографии или небольшой презент "при случае" будут восприняты искренне и с радостью.

Традиционно трапеза проходит за низким столиком с размещением  гостей прямо на полу - ступни при  этом принято скрывать под столом. Блюда раскладываются на большом  подносе, который ставится либо на этот низкий стол, либо вообще на пол, а люди рассаживаются вокруг на подушках или  циновках и берут блюда с подноса  на свои тарелки либо руками, либо общей  ложкой. В городах, впрочем, широко распространены обычные столы европейского типа, а также обычная сервировка с  отдельными блюдами и приборами.

Как и везде в исламских  странах, брать что-либо с общего блюда можно только правой рукой. Также считается некультурным разговаривать  за столом без разрешения хозяина  дома, выбирать особые куски из общего блюда или широко открывать рот - даже если необходимо использовать зубочистку, следует прикрывать рот рукой  так, как при игре на губной гармошке. [3, c.156]

Надо отметить, что турки  никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. За стол садятся  обычно три раза в день, предпочитая  делать это всей семьей. На завтрак  подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед, обычно достаточно поздний, начинается только после сбора всех членов семьи. Обеденное меню чаще всего состоит  из трех и более блюд, которые  едят последовательно, а к каждому  блюду подают салат либо другую зелень. К обеду принято приглашать гостей, соседей и друзей, но в таком  случае время трапезы и меню выбирается заранее. Несмотря на мусульманские  запреты на спиртное, за обедом на стол часто подается раки, вино или пиво. Интересно, что распивать алкогольные напитки, даже пиво, в общественных местах считается неприличным. А продажа алкоголя в общественных местах Турции вообще запрещена. И в то же время во многих магазинах спиртное продается практически свободно, лишь в Рамадан полки с ним закрываются или блокируются, однако в туристически развитых регионах эта традиция чаще всего игнорируется.

Свинина не встречается в  местной кухне вообще, причем кроме  неё насчитывается множество  других продуктов, официально не запрещенных  исламскими нормами, но избегаемых по другим причинам. Например, представители  племенной группы юрук избегают всех даров моря за исключением рыбы, члены ордена Алеви не едят крольчатины, в центральных областях страны не едят улиток и так далее. Интересно, что на периферии Турции до сих  пор сохраняются хорошо заметные кулинарные элементы народов, населявших эти края до прихода турок (грузинский цыпленок в соусе сациви, армянский  лахмаджун, или лагмаджо, известен под  именем лахмакун и считается турецким блюдом, то же относится и ко многим арабским и греческим блюдам (мезе, например). В то же время в сельских районах местные жители питаются очень скромно - большую часть  их рациона составляют хлеб с луком, йогуртом, маслинами, сыром и копченым куриным мясом - пастрома. [13]

Засиживаться в гостях допоздна не принято. Начинать трапезу  или чаепитие без приглашения  хозяина дома не рекомендуется, даже закурить в компании без явного на то разрешения старшего мужчины или  организатора встречи считается  невежливым. Деловым встречам обычно предшествуют чай и не связанные  с делами беседы, переходить непосредственно  к обсуждению интересующего вопроса  не принято. А вот музыка и песни  могут затянуть церемонию очень  надолго - турки очень музыкальны и любят музицировать при каждом удобном случае.

В жизни турка трапеза  занимает очень важное место. Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи. Первым к столу  садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде. За столом соблюдается предельная уважительность и степенность, помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой. Как и у других народов, у турков имеются специализированные, любимые блюда.

Основой питания в Турции являются баранина и телятина, которые  готовятся с приправами, сливочным  и оливковым маслом. Поэтому следует быть внимательными тем, кто не переносит жирную пищу. Но, в принципе, турецкая кухня очень вкусная и отличается изобилием различных блюд.

Турецкие закуски и  салаты.

Когда заходит речь о турецких закусках и салатах, наступает спорная  пауза, что такое закуска, а что  салат невсегда можно дать равнозначный ответ. Однако существует единственное, не вызывающее сомнений мнение: ракы без салата и закусок не пьют.

 Ислам запрещает вино  и все продукты, вызывающие брожение. В Анатолийском регионе, столь  богатом вкуснейшим виноградом  никогда не было налажено его  производство. В альтернативу запрещённому  вину, "вызывающему брожение" было  изобретено "перегонное", началось производство "ракы", изготовляемого из смеси винограда и аниса.

 При приготовлении  салатов используются не густые  соусы и приправы, а следующие продукты: оливковое масло, лимон или столовый уксус, соль. Единственным правилом при приготовлении салатов является то, что соус, используемый для украшения и обогащения салатов должен гармонировать с теми овощами и зеленью, которые выбирает хозяйка. Всё остальное остаётся на вкус и выбор, и вдохновение кулинара, время года и гармоническое соединение продуктов. Изготовляются также соусы из йогурта с чесноком и специальным оливковым маслом для заправки салатов.

Турецкие супы.

В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подается в самом начале трапезы. В Турции, супы подаются на завтрак, а также  в обед и во время ужина. А в  холодные зимние дни, аппетитно дымящиеся  супы являются самым непревзойдённым  блюдом. В Турции, супы, к которым  подается хлеб, довольно питательны и разнообразны. В летний период заготовляется Тархана: тесто, в которое добавляются пряности, засушивается на солнце и пропускается через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию, в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды и томатной пасты. Суп "Яйла", ингредиентами которого являются рис и мята, имеет кисло-пряный привкус и ароматом напоминает свежесть летних пастбищ. Почти каждая турчанка с большим умением и навыками может приготовить суп из чечевицы и куриный суп. Наряду с этими супами довольно популярны разновидности рыбных супов - любимые блюда прибрежных районов Турции. Суп из требухи - "Ишкембе чорбасы" является неотъемлемым блюдом которое подается ранним утром, после весёлых и бурных застолий, ночных кутежей с традиционным ракы. Суп из требухи является лучшим средством от недомоганий в желудке. "Свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка считается самым оригинальным и своеобразным блюдом турецкой кухни. В приготовлении супов существует четыре основных метода: супы на курином бульоне, супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком, яйцами; супы из помидоров; протертые супы с маслом. Исключением среди горячих, аппетитных супов является "джажык" - блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта, напоминающего окрошку. Джаджик является не начальным блюдом, а главным, либо прохладительным блюдом, которое подают с пловом.